СЛИВОЧНАЯ ПЕРЕПЕЛКА С ПШЕНОМ
Всем привет!
Перепелка сделала мой декабрь! Да-да-да, не тунец и не утка, как в прошлые сезоны, хотя их я по-прежнему беззаветно люблю! Ну вот запросила душа (или организм, не знаю кто из них) перепелку, непременно нежную и сочную. А эта мини-птица - девушка непростая - мяса мало, кожица тончайшая, подкожной жировой прослойки точка нет. Передержать при обжарке / запекании - пара пустяков. Варить, тушить - нерезультативно и безвкусно. Часто советуют обернуть салом или беконом, но я пока против, ибо тонкий вкус птичьего мяса будет вторичен, как мне кажется. Но не зарекаюсь... :-)
И вообще, сегодня не столько о технике, сколько о сочетабильности продуктов. Пока пробовала то и сё, открыла для себя замечательную комбинацию - перепелка-пшено-сливочное масло. Причем. Сливочное масло в микродозах весьма желательно и тут, и там. Ещё очень желательно присутствие ароматного птичьего бульона, шафрана и зеленого лука, кстати, у меня он уже вовсю на подоконнике колосится. Поверьте, композиция хоть и простая, но фантастически вкусная. Сейчас расскажу…
Итак, нам понадобится:
- перепелиные ножки - полдюжины,
- пшенная крупа - 1 чашка,
- бульон курино-утиный - 2 чашки + 2 для подачи,
- шафран - мини-щепотка,
- сливочное масло ~ 80 г,
- лук репчатый мелкий - 1 шт.,
- зеленый лук - 4 молодых пёрышка,
- ОМ, соль и перец - по вкусу.
- Пшено отварить в бульоне в пропорции 1:2 до готовности, тут схема та же, что и с гречкой, если что. В самом начале добавить шафран. Если бульон не приправлен, то исправить этот момент. У меня был ароматный и уже хорошо приправленный.
- Когда крупа будет готова (т.е. вся жидкость выпарится, и ядра проса максимально набухнут), добавить немного сливочного масла, накрыть крышкой и дать настояться 3-5 минут по аналогии с ризотто.
- Репчатый лук мелко порубить и спассеровать на смеси масел. Пожалуй, это тот редкий случай, когда его можно довести до ароматной золотистости.
- Часть зеленого лука нарубить слегка по диагонали.
- Соединить готовое пшено, пассеровку и зелёный лук. Оставить под крышкой в теплом месте до подачи. Я готовила крупу в сотейнике с толстым дном и плотной крышкой, он отлично держит тепло 15-20 минут.
- Параллельно перепелиные ножки обмазать сливочным маслом и хорошо приправить.
- Быстро обжарить их на горячей сковороде (1,5-2 минуты, не более), часто переворачивая, чтоб избежать разрыва нежной кожи. Накрыть крышкой, убавить огонь до минимума и потомить 5 минут.
- Если не хватит золотистости, а её не хватит, настойчиво, но деликатно пройтись газовой горелкой на малой мощности, иначе пергаментная кожица порвется.
- Собрать блюдо в глубокой тарелке, добавив половник горячего бульона. Часть его моментально впитается в пшено, что замечательно…
Это сочно. Это текстурно. Это ооочень вкусно. Не перестану повторять, что сливочное масло в микродозах выступает непревзойденным усилителем вкуса…
Если вы следите за здоровьем вообще и фигурой в частности, вам будет полезно знать некоторые факты:
- Химический состав мяса перепела прекрасен: витамины А, В1, В2, В5, В6, В9, В12, С, D, Е, Н и РР, в нем также есть столь необходимые человеческому организму минеральные вещества: калий, кальций, магний, цинк, селен, медь и марганец, железо, хлор и серу, хром, фтор, молибден, кобальт, фосфор и натрий. Короче, счастье!
- Пшенная каша (для справки) готовится из семян проса, очищенных от наружной оболочки. Еще в V тысячелетии до нашей эры китайцы начали культивировать этот злак, «золотую крупу», как они его называли. Славянские народы стали выращивать просо в III тысячелетии до нашей эры. Пшено содержит железо, фтор, магний, марганец, фосфор, кремний, медь, калий; витамины: А, РР, В6, В5, В1, Е, бета-каротин, фолиевую кислоту и т.д.. Также в нём присутствуют незаменимые аминокислоты, участвующие в строении мышц и клеток кожи, сложные углеводы, очищающие организм от шлаков и токсинов, растительные жиры, помогающие усваивать жирорастворимые витамины, такие как каротин и витамин D. Внимание! Нам это очень надо!
- А еще пшенная крупа незаменима для сердечников, безопасна для аллергиков и полезна для всех как общеукрепляющее средство. Этот продукт препятствует отложению жира и, значит, показан всем, кто следит за фигурой.
- Сливочное масло - это витамины - А, D, Е, Бета-каротин, РР, В1, В2, В5. Макро и микроэлементы - натрий, кальций, калий, магний, фосфор, сера, медь, железо, марганец, цинк и др.
- О пользе сливочного масла всем известно, но я напомню - оно минимизирует желудочно-кишечные инфекции и нормализует микрофлору, повышает способность организма противостоять опухолям, улучшает состояние кожи и повышает иммунитет. Хорошее сливочное масло полезно для костей и зубов, улучшает качество кожи и волос, способствует повышению работоспособности и снижению утомляемости. Но тут важно помнить о микродозах, ибо принцип «чем больше, тем лучше» не работает.
Уф!
Если вы реально дочитали до этого места, то что-то мне подсказывает, что через минуту вы уже будете на кухне с целью приготовить такую вкусную полезность…
Приятного аппетита!
__________