САЛАТ АРКОБАЛЕНО
Всем привет! Ciao а tutti!
Многие знают, что arcobaleno - это радуга по-итальянски, но прошу, не спешить c выводами. Речь пойдет не о цветовой гамме этого салата, а о многогранности его вкуса. Я замахнулась на то, чтоб соединить все 5, особенно проработав вкус умами...
Эта тема из серии «все мы ЭТО ели сто раз, но не знали, как называется»…))
Разговор о пятом вкусе УМАМИ может быть бесконечным, но я постараюсь тезисно. Умами можно найти 3 способами: а) в пакетике с надписью «усилитель вкуса», но сегодня не о нем, b) в некоторых натуральных и натурально ферментированных продуктах, c) в сочетании (смешивании) вкусов некоторых продуктов.
Примеры: вкус самого спелого и лучшего томата какой? Правильно, сладкий с большей или меньшей кислинкой. А если посолить? Возникает новый вкус, причем не сладко-кисло-соленый, а именно новый, его уже трудно описать, но общий вкус продукта однозначно стал ярче! А если томаты хорошо провялить на солнце? Да еще с ароматными травами! Вкус становится еще более ярким, как бы усиленным, и опять иным. Вот это и есть вкус Умами! По этой же причине сыровяленая Пармская ветчина ярче самого хорошего сырого же карпаччо. Этим же объясняется феномен суши и роллов - умами в нори многократно усиливает изначальные вкусы используемых продуктов, а обмакивание в соевый соус (натурально ферментированный) «кладет нас на лопатки» уже окончательно и бесповоротно!
Пармезан (как и все выдержанные сыры) является настоящим кладезем умами - ведь хрустящие на зубах кристаллики этого сыра являются не чем иным, как “пятым вкусом” практически в чистом виде. Это же относится к стружке вяленого тунца для даси и многим другим продуктам. Умами присутствует и в неферментированных продуктах - орехах (особенно грецких), винограде, брокколи, грибах (особенно шиитаке), устрицах, водорослях и очень многие пряности, не имеющие своего яркого вкуса, но изменяющие вкус конечного продукта.
Кстати, хоть умами часто и называют «мясным вкусом», в свежем мясе он присутствует в меньшей степени, а вот в ферментированном, конечно, в разы больше.
Глютамат натрия (часто отождествляемый со вкусом умами) выглядит как соль и производится из ряда продуктов, в частности, из клейковины пшеницы, а посему, хорошо пережеванные проростки этого злака так же являют собой продукт умами. Впрочем, не только пшеница обладает этим волшебным пятым вкусом - любые проростки и молодые побеги, сообщают обычным продуктами что-то этакое, свежее и непостижимо вкусное, кроме умозаключений о растительных белках и здоровом питании…
______________________________
Итак, салат Аркобалено! Ингредиентов много и, если Вы прочли выше изложенное, то сразу сообразите, какой продукт, за какой из пяти вкусов отвечает. Поехали..
Вот, что мне понадобилось:
- микс хрустящих салатов - 1 горсть,
- фенхель - 1/8 шт.,
- груша - ½ шт.,
- авокадо - ½ шт.
Заправка:
- кумин - 1 коф.л.,
- оливковое масло (ОМ) чесночное - 2 ст.л.,
- соя соус - 1 ст.л.,
- варенье из молодых сосновых шишек - 3 ч.л.,
- сок лайма - ¼ шт.,
- перец крупного помола - пара вжиков мельницы
Для сервировки:
- шишки молодые сосновые (из варенья) - 3 шт.,
- каштаны - 2 шт.,
- томаты бэби плюм- 5 шт.,
- зелень фенхеля,
- проростки пшеницы 2-х дневные - 1 ст.л.
Проростки - это моя гордость, Я ВПЕРВЫЕ ЧТО-ТО ВЫРАСТИЛА!!! Конечно, с пинка мужа, но САМА!!! Опыты с дистрофическим укропом не в счет… Вот такие малыши у меня получились, на фото - первый и второй день после замачивания...
Сначала сделала заправку, она должна быть очень яркой на вкус и стать звездой салата. Я растерла кумин в ступке и тщательно перемешала его с остальными ингредиентами, попробовала... Ух! Варенье из шишек, конечно, на любителя - сладко-горькое и очень терпкое, есть его в чистом виде мне не нравится, а вот для соусов и заправок это то, что нужно!
Затем я отправила подсушиваться каштаны, разрезанные с помощью мужской силы вместе со скорлупой на 4 части...
Затем часть салатной зелени выстелила на большую тарелку, а часть смешала с лепестками-дольками фенхеля, груши, авокадо и мягкими миниатюрными шишкам (они тоже вид побегов). Заправила...
Сразу после этого фото у меня приготовились каштаны, они легко очистились и источали легкий изысканный ореховый аромат. Их тоже порезала дольками и тепленькими отправила к основным продуктам...
Пора собирать все вместе! Смесь основных продуктов аккуратно выложила поверх выстланной на тарелке хрустящей зелени. Сверху кружочки томатов, дольки каштанов и проростки пшеницы...
В конце присыпала рубленной зеленью фенхеля и я сбрызнула лимонным соком, для усиления кислых нот. Вот такой темпераментный салат с характером у меня получилось, что сначала шокировало мои рецепторы, но шок быстро сменился ликованием и бурными аплодисментами...)
Всем приятного аппетита! Buon appetito a tutti!
_______________________________________________________