ГОВЯЖЬЯ ПЕЧЕНЬ СУВИД С РЁШТИ
Всем привет!
Это блюдо у меня придумалось при проработке печени по-венециански для очередного мастер-класса. Знаете, мне вообще очень нравится весь этот процесс подготовки - сначала эксперименты с классическими техниками приготовления, потом поиск возможности вплести элементы модернисткой кухни в традиционный итальянский рецепт, так чтоб они не выпирали, а были как родные. И, конечно, бесконечный поиск простых, но эффектных сервировок, которые гости с легкостью смогут повторить дома, ведь ради этого все и затевается. Печень в технике сувид возникла именно так. Разглядывала я, значит, отличный говяжий ливер…
И такой прекрасный кусок мне попался - минимум желчных протоков, прям жалко резать на бефстроганов. Вот и отчинила я пару аккуратных стейков с того места, где протоки были самые мелкие. Один обжарила на манер говяжьего стейка - слегка посолила, поперчила и готовила 4 раза с каждой стороны по 15 секунд на сильном огне. Очень, неплохо, но равномерно сохранить кремовую текстуру, конечно, не удалось. Вот так и решилась судьба второго стейка, ибо я пока не знаю иного способа добиться однородной готовности продукта по всей толщине, кроме сувида. Более того, здесь я вольна выбирать степень этой самой готовности - хоть розовый, хоть серо-розовый, хоть уже велл дан, любой вариант будет сочным…
И так как это был творческий экспромт, а не продуманное-выстраданное, гарнир я сочинила на ходу из того, что было - картофельные рёшти, свежий шпинат, ядреный осенний редис и брусника, она мой личный хит этой осени. Итак…
Вот что я использовала:
- говяжья печень (стейк толщиной 2,5 см) - 1 шт.,
- соль, перец, ОМ,
Для рёшти: картофель отварной в мундире - 1 шт., картофель сырой - 1 шт., соль и перец.
Для подачи: шпинат, редис, бруснично-чесночные жемчужины, соль и перец.
Печень я поместила с пакет с 1 ст.л. ОМ, добавила соль и перец, вакуумировала. Готовила 90 минут при 60С. Сделала рёшти, эти швейцарские оладьи (rösti) очень похожи на драники, только готовятся еще проще. Картофель сырой и в мундире я натерла на средней терке в пропорции 1:1, приправила и сразу отправила на горячую сковороду, прижав каждую оладью картофелемялкой…
Как только сырой картофель стал матовым, пора переворачивать. Если это сделать раньше, то конструкция просто развалится.
Печеночный стейк после часовой деликатной обработки довольно сильно трансформировался - при нарезке он был шире и тоньше, возможно, я не в том направлении его отрезала, но как разобрать направление волокон у печени, ггг…
Один крупный проток все же в середине оказался, но из него не сочился контрастный сок. В плане цвета. Понятно, что миоглобин при 60С не успевает полностью денатурироваться, поэтому при нарезке цвет вполне себе «розово-мясной», но окисление происходит очень быстро в сторону охры, поэтому надо быстро есть, а не фотографировать...))
Брусника очень просилась в комбинацию печень-картошка, прям целыми ягодками хотела накидать, но были пряные жемчужины, оставшиеся от опаленного стейка, это еще круче, кмк. Немного перца, немного кристаллов соли, вот собственно так всё и собралось…
Ну очень! Далее будут сплошные эмоциональные эпитеты - потрясающе вкусно, нежно-деликатно, кремово-упруго, интенсивно-сочно!!! Впрочем, все равно слов будет недостаточно. Кстати, всю эту мимишность отлично уравновесили запростецки хрустящие снаружи и сочные внутри рёшти, остренький редис, брутальная брусника с чесноком, сочный шпинат и несколько капель айоли - ну очень хорошо… :-)
Приятного аппетита!
__________