ОПАЛЕННЫЙ СТЕЙК, ПЕЧЕНЬ ТРЕСКИ И БРУСНИКА
Всем привет!
И еще одна милая приятность с муссом из печени трески... Уже признавалась - люблю я стиль surf ‘n’ turf, но не всегда столь прямолинейно, как хвост омара и филе миньон, хотя этот дуэт фантастически хорош практически в любом пляжном ресторанчике на островах...
Но в ежедневном московском обиходе мне по-настоящему нравится что-то типа тартара из говядины с икрой или более зимняя комбинация треска-бекон в рубленой котлете...
Так вот прилетело мне сочетнуть божественный печеночно-тресковый мусс с розовым стейком. И непременно опаленным. А еще с брусникой. Ох, сейчас все расскажу подробно…
Вот что я использовала:
- стейк мясника (Hanger steak / Onglet / Lombatello),
- мусс из печени трески,
- собственно печень трески,
- брусничные жемчужины,
- зелень молодого укропа,
- крымская соль, смесь 5 перцев, ОМ.
Точные пропорции не могу указать, ибо готовила сразу несколько блюд. Захотите подхватить идею, уверена, найдете соотношения продуктов, согласно своим предпочтениям. У меня лишь "зарисовка на тему", в которой по сути всего три ингредиента. Но на них можно накрутить много разного и интересного...)
Итак. Сначала, конечно, стейк. И, разумеется, сувид..) К концу октября 2016 года я не знаю лучшей техники равномерного приготовления. Да-да-да!
Готовила Hanger steak в режиме 55С-90 минут, затем обсушила, располовинила по центральной жиле и опалила…
Пока мясо томилось на водяной бане, сделала вкусо-ароматическую основу для ягодных жемчужин - припустила горсть замороженной (!) брусники с зубком чеснока и парой веток тимьяна в приятной для меня пропорции на сковороде в небольшом количестве воды. Проварила...
Приправила на свой вкус (чуть сахара, соль и перец) и дала настояться под крышкой. Потом процедила смесь, взвесила, добавила 1% агара, довела до кипения и полного растворения текстуры. Охладила до 50С и отсадила в холодное масло с помощью широко обрезанной пипетки.
Печень трески частично распустила на дивный мусс с нежным сыром, чесноком и лимонным соком, частично порубила тартаром и приправила. Ну и всё собрала - пара мазков мусса в качестве соуса, кусочки обожжжжжженого стейка, брусничный шарики, тартар из печени. Ну и для настроения - кристаллы крымской соли, смесь перцев и совсем немного моего балконного укропа...
Очень вкусно! Мои Б. и М. довольны довольны концептом как никогда. Но в следующий раз, пожалуй, добавлю немного мелко рубленого чеснока и укропа в тартар, а бруснику, попробую заменить более деликатной малиной.
Приятного аппетита!
_________