СИНЕКОРЫЙ ПАЛТУС С ВИННОЙ ПЕНОЙ

[olga_deffi]

Всем привет!

А теперь о палтусе. Это блюдо построено на деликатном соединении вкусов и тонком сплетении ароматов, все как любит Машу
mariareznor…) Но стоит заметить, что такую гармоничную композицию очень непросто создать. Вот представьте - винные нотки упругой рыбной плоти, свежий огуречный аромат соуса, легкая тыквенная сладость, и все это под нежным винным облачком… А вот и рецепт нашего изящества…


Ингредиенты  на 4 порции:

Основа:

- синекорый палтус (филе на коже) - 700 г,

- замороженное упаренное белое вино - 3-4 кубика,

- шалот - 1 шт.

Гарнир:

- тыква - 300 г,

- сливочное масло - 1 ст.л.,

- соль, мускатный орех.

Соус огуречный:

- огурец средний - 1 шт.,

- шпинат - горсть,

- лимон - ¼ шт.,

- соль,

-  ксантановая камедь - 0,1%.

Винная пена:

- вино белое сухое - 300 мл,

- шалот - 1шт.,

- соевый лецитин - 1%

Тут надо сделать заготовку заранее выпарить вино на 75% и заморозить в виде кубиков (шариков/полусфер). Палтуса разделать на порционные куски, выдержать в 6% раствор соли 30 минут. Затем поместить рыбу в вакуумный пакет вместе с винными кубиками и несколькими ломтиками лука. Готовить методом су вид при температуре 60 градусов 30-40 минут, мы это сделали в Cooking Chef.

Для гарнира - тыкву нарезать (тут нам опять шайтан машина очень помогла - целую тыкву за пару минут разнесла на аккуратные кубики), выложить в сотейник с разогретым сливочным маслом. Помешивая, довести до желаемой степени готовности (у нас альденте), посолить и добавить немного мускатного ореха…




Затем надо выжать сок из огурца и шпината, что Кукуинг шеф делает за 1 минуту, прибавить лимонного сока и соли, ввести ксантан и смешать до легкой соусной эмульсии.

Для пены опять надо уварить-выпарить вино на 75%, теперь уже вместе с шалотом, процедить, добавить 1% лецитина и взбить в устойчивую пену. Сервировать и удивляться.

Явки-пароли - за синекорым вкуснющим палтусом к Капитану Селедкину сюда, за хорошими европейскими винами по оптовым ценам к Оле Чужиновой сюда, а за чудо-техникой к Саше Нешвееву вот сюда.

Всем приятного аппетита!

__________