РУЛЕТ ИЗ ЛОСОСЯ С СОУСОМ ПИКАТА - DEFFI_ART_CAFE
Всем привет!
Пятый слет Василис по обмену премудростями. Вторая закуска. Моя любимица.
Лососевые - это вообще мое всё, много лет они заменяли мне мясо, дичь, да и вообще разную еду. Уж каких только я красных рыб не ела, но Капитан Селедкин и тут удивил, его чилийский лосось после разморозки (!) вел себя настолько естественно, что больше походил на свежепойманного, а модернизированный соус пиката (piccata) на белом гасконском вине от Ольги Чужиновой соединил все вкусы-ароматы воедино…
Ингредиенты на 4 порции
Основа:
- лосось - 300 г,
- трансглютаминаза.
Соус:
- белое сухое - 300 мл,
- каперсы - 15 г,
- оливковое масло - 2 ч.л.,
- масло сливочное - 1 ст.л.,
- лимон - ½ шт.,
- петрушка - 2 ветки,
- соль, черный перец.
Лосося филетировать, снять кожу, выдержать в 6% раствор соли 30 минут. Филе вынуть и хорошо обсушить...
Разрезать вдоль пополам, обе половинки обсыпать трансглютаминазой через сито, сложить половинки друг на друга обсыпанной стороной внутрь…
Обмотать несколькими слоями пленки, проткнуть зубочисткой пленку, чтобы выпустить воздух. Края зафиксировать. Дать еще несколько слоев из пленки, закрутить рулет и туго завязать концы бечевкой. Убрать в холодильник на 10-15 минут, затем положить в вакуумный пакет, готовить методом су вид при температуре 45 градусов 30-45 минут. Рулет вынуть, обсушить бумажным полотенцем, разрезать на порционные кусочки…
Обжарить на раскаленной сковороде по 30 секунд с каждой стороны…
Для соуса влить в сотейник вино, добавить каперсы, выпарить на 75%, добавить оливковое и сливочное масло. Помешивая, влить лимонный сок, чтобы образовалась легкая эмульсия, посолить, поперчить. Снять с огня, добавить листики петрушки и сервировать…
Нежнейший тающий лосось, очень свежий и яркий вкус соуса, каперсовые бомбочки - на мой субъективный вкус, это блюдо можно есть бесконечно и оно не надоест...) А для любителей менее контрастных сочетаний - тот же рулет с овощами.
Всем приятного аппетита!
__________