УТИНАЯ ГРУДКА ПО-НОВОМУ - DEFFI_ART_CAFE
Всем привет!
Сочная и равномерно розовая на срезе, с хорошо вытопленным жирком и хрустящей кожицей безо всяких надрезов. За такую утиную грудку я многое готова отдать. «Конечно, главный секрет в низких температурах!» - скажете вы и будете правы. Дважды правы! Фокус не только в бережном запекании, но и в предварительной заморозке филе. Сейчас расскажу подробно…
Вот что я использовала на 2 небольшие порции:
- филе утиной грудки на коже - 1 шт. (~200 г),
- раствор соли 6% - 300 мл,
- китайская груша (нэши) - ½ шт.,
- фундук - 15-20 шт.,
- мед - 2 ч.л. или более,
- лимон - ¼ шт.,
- соль и перец.
Итак, суть метода - предварительно выдержанное в солевом растворе филе надо хорошо обсушить, немного проветрить и отправить в морозилку примерно на 1 час, ровно до того момента, чтоб кожа замерзла, а мясо только немного прихватилось. Затем выложить на сухую сковороду среднего прогрева и, равномерно прижав грудку валиком из полотенца к горячей поверхности, вытопить максимальное количество жира, после чего запечь в духовке 45 минут при 80 градусах. Разумеется, кожей вверх... Слышу-слышу реплики с галерки: «Как же так? Мясо должно быть комнатной температуры, иначе будет жестким!» Ничего подобно - во-первых, даже у небольшой утки (моя имела вес 1,8 кг) слой жира на грудке не мене 3-4 мм. Во-вторых, средний огонь под сковородой просто не успевает добраться до мясной плоти, а уж расслабленные 80 градусов духовки доведут филе до очень нежного состояния…
За 45 минут можно сделать не один гарнир, а 3-4-5 - тут все по вкусу. Мне захотелось медовой груши с фундуком...
Сегменты фрукта я выложила на сковороду с утиным жиром, немного обжарила, добавила орехи, мед и лимонный сок…
Карамель образуется моментально, только успевай помешивать-переворачивать. Степень готовности груши регулируйте согласно вашим предпочтениям, мне нравится сохранить немного плотную серединку, поэтому готовилась моя груша не более 2-х минут... Когда грудка покинет духовку и немного отдохнет, можно освежить колер кожицы, выложив на полминуты в ту же сковороду с остатками меда. Вот такой румяный результат на выходе…
NB! При разделке утки на филе оставляйте припуски по шкурке не менее 1,5-2 см по периметру, это позволит избежать вот такого «нависания» плоти. Я тут просчиталась (обрезала в ноль) и советую не допускать этой ошибки. Или при необходимости сделайте надрезы, как я показывала здесь... Итак, пока утка отдыхает, я плеснула в карамель пару булей белого сухого, приправила солью-перцем и чуть уварила - отличный соус получился… Остается лишь нарезать филе, начиная со стороны кожи, и сервировать медово-лимонной грушей, орехами и тимьяном, он тут очень уместен...
Сочетание очень зимнее и очень удачное, рекомендую! А если вам повезло, и каждое филе у вас граммов на 400-450, как у меня вот здесь, и подкожный жир у него, соответственно, толще в 1,5-2 раза - делайте поправки по времени приготовления в сторону увеличения.
Всем приятного аппетита!
__________