СТЕЙК С ОВОЩНЫМ ПЮРЕ И ЧИПСАМИ
Всем привет!
У меня тут случился осенний флэшбэк, а всё погода за окном - сезоны перепутались, то дождь, то снег. Почему-то именно в такие периоды мне особенно мил набор сентябрьских корнеплодов - свекла, сельдерей, фенхель, пастернак, морковь. Ух, харррашо! Вот и сочиняю уже несколько дней всякие овощные гарниры к моей любимой говядине от Праймбиф, смотрите один из вариантов - тут я и запекала, и тушила и дегидрировала разные овощи…
Мои ингредиенты:
- стейк верхней внутренней части бедра ангуса (Topside, Inside) - 2 шт.,
- свекла мелкая - 1 шт.,
- сельдерей (корень) - ¼ шт.,
- фенхель - ½ луковицы,
- топленое молоко - 100 мл,
- сливочное масло - 50 г,
- тимьян - 3-4 ветки,
- соль и перец,
- оливковое масло (ОМ).
Пока стейки, обмазанные ОМ, расслабляются при комнатной Т…
…я завела хороводы с корнеплодами - свеклу запечатала в фольгу и запекла до мягкости. От половины луковицы фенхеля отрезала тонкие лепестки, вымочила их пару минут в растворе соли с сахаром (по рекомендации Хестона), промокнула и выложила на противень…
Запекала при 80С до золотистости в режиме конвекции, люблю я такие чипсы, вот здесь тоже показывала их, они не только вкусные, но и живописные.. Оставшийся фенхель крупно нарезала и соединила с кубиками-ромбиками сельдерея, родственники, как-никак…
Тушила в топленом молоке с тимьяном…
Огонь самый малый, время ~ 10 минут под крышкой до полного размягчения. Кстати, сельдерейное пюре делаю в последнее довольно часто (на мой вкус, оно во сто крат интереснее картофельного), а вот из фенхеля давно не готовила, последний раз, наверное, когда прованский ужин показывла, а это было года полтора назад, по ссылке немного другая техника показана, не менее эффективная...
Теперь стейки. Они уже смазаны, надо лишь приправить и обжарить в стиле Хестона, переворачивая каждые 15-20 секунд… Пока мясо отдыхает, делаю пюре из сельдерея-фенхеля - прибавив сливочного масла к припущенным корнеплодам, пробила блендером, приправила и пропустила через сито для гладкости. Стейк я нарезала крупным кубиком и сервировала вот так…
А-а-а! У меня еще были маринованные зерна горчицы, этакие 9 раз отваренные и пряно-набухшие икринки, рецепт покажу на днях, если интересно. Еще захотелось мне добавить нашего родного зеленого лука, в пандан к корнеплодам и говядине (ну типа, "мясо с картошкой и луком")…
Вот такая получилась осенняя рапсодия - «Стейк и печеными, тушеными и сушеными корнеплодами». А ведь и, правда, самая вкусная свекла, какая? Запеченная, конечно. Она насыщена концентрированным землисто-сладким вкусом, чуть подвялена, и совершенно не похожа на свою водянисто-отварную сестрицу. Припущенные в топленом молоке фенхель и сельдерей (как впрочем, и многие белые корнеплоды) насыщаются сливочностью, округляющей вкус и сообщающей бархатистость текстуре. Ну а чипсы… Ах, как они хороши именно из осенних овощей, полных жизни и естественной упругости и сладости. Имеет смысл немного заморочиться. Совсем чуть-чуть.
Всем приятного аппетита!
__________