РЫБНЫЙ РУЛЕТ А-ЛЯ БОКЮЗ
Всем привет!
"Внезапно кончилась ночь и Господь включил свет, и этот свет резанул мне глаза..." Ну дальше вы знаете. Менуэт про меня или для меня, или о ком-то моем, короче, эпохальная песня в моей жизни, пусть эти строки будут эпиграфом к моему посту...
Что-то мне не готовилось в последнее время, а тут накатило - и я решила вновь вернуться к рецептам великого Поля Бокюза, есть в них какая-то ясная и чистая логика, как мне кажется. Сегодня покажу рыбный рулет в двух версиях - одна максимально соответствует замыслу Маэстро с соусом vierge, вторая - моя интерпретация. Итак…
Мне понадобилось:
- филе белой рыбы (тонкое) - 1 шт.,
- яйцо перепелиное - 1 шт.,
- сливки 10% - 1-2 ст.л.,
- вяленые томаты,
- базилик - листья крупные,
- соль и перец.
Для соуса вьерж (vierge):
- томаты конкассе - 4 части,
- шалот - 1 часть,
- ОМ (оливковое масло) - 1 часть,
- базилик (в оригинале лук-резанец)
- сок лимона,
- соль.
Сразу оговорюсь, первый опыт делала из филе трески, получилось вкусно, но некрасиво - обязательно используйте рыбу, которая не склонна распадаться на сегменты при тепловой обработке. И, тем не менее, покажу, что и как я делала с треской - сначала выровняла филе по толщине до размера 0,7 см на срезе, аккуратно отбила через пленку до 0,5 см, обрезь измельчила в фарш, к которому добавила взбитый белок и сливки. Приправила. По филе тоже прошлась солью-перцем, выложила томаты…
Сверху листья базилика, на которые уже уложила фарш…
Аккуратно скрутила рулет и с помощью пищевой пленки сформировала плотный балатин…
Бокюз советует на филе сначала выложить фарш, потом томаты-базилик, а потом еще раз фарш, но я побоялась, что все разъедется при скручивании, поэтому остановилась на одном слое фарша. Еще мэтр использует для фарша филе любой другой рыбы, но у меня была треска сама с собой. Далее рулет надо готовить 25-30 минут на паровой бане при 100С, охладить и выдержать в холодильнике сутки, я так и поступила. Для подачи рекомендован соус вьерж, очень простой и приятный как к рыбе, так и к морепродуктам. Тут все элементарно - ингредиенты мелко нарезаются, щедро заправляются ОМ и лимонным соком. Я себе позволила заменить зеленый лук базиликом. Но! Дальше меня ждало разочарование - при нарезке мой рулет совершенно развалился, увы и ах, поэтому подача получилась крайне сумбурная…
Но вкусно - невозможно! Сладость томатов, ароматы базилика, сливочность фарша - идеальная гармония. И, как вы уже поняли, я не могла оставить этот вопрос нерешенным и побежала в магазин за другой рыбой. Из всего предложения мой глаз упал на горную форель, вот с ней я и продолжила развлекаться. Сделала рулет в той же технике, но готовила в сувиде при 60 С те же 25 минут, остудила в ледяной ванне, выдержала сутки в холодильнике, а потом разогрела вакуумный пакет в воде опять при 60 С. А вот с гарниром решила поиграть - сделала пюре из запеченного сельдерея и моркови, достала свои томаты в соусе путанеска, все вместе пробила блендером для более деликатного вкуса, и сделала сферки из ложного тартара. Рулет получился гораздо аккуратнее…
Кстати, очень неплохое сочетание, доложу я вам! Это я про обновленный гарнир - немного сладкое пюре, чуть пикантная путанеска и нежный йогуртовый соус, получился уже полноценный ужин по мотивам великого Мастера.
И последнее, если вы в сезон не успели завялить томаты на зиму, то можно сделать салатный экспресс-вариант, я его здесь показывала.
Всем приятного аппетита!
_________