ВЯЛЕНЫЙ ФЛЭП
Всем привет!
Вот вы думаете, что за чередой важных и интересных событий, которыми забита моя лента на ФБ, я забыла про свое флэп-исследование? И не надейтесь! Как человек, привыкший все дела доводить до конца, я решила отправить последний отруб вялиться, и уже только после этого приступить к формированию итогового отчета со всеми своими мыслями. Так вот сегодня и хочу показать результат - сыровяленый фрагмент пашины, вызревавший у меня 15 дней. Сразу скажу, что дикого откровения не будет, все по стандартной схеме, это я специально так задумала, т.к. преследовала исключительно одну цель - понять, КАК именно повет себя сей альтернативный отруб в предлагаемых обстоятельствах…
Итак, у меня было:
- пашина - 300 г,
- соль крупная - 6%,
- перец молотый - 3%.
Подготовленное мясо я обсыпала солью-перцем и уложила на форму для стока жидкости…
Выдерживала в холодильнике до тех пор, пока не закончилось сокоотделение, около 2-х дней. Специи в это раз не смывала, а сразу обернула плотной чистой холстиной и убрала на нижнюю полку холодильника. Меняла обертки 2-3 раза в день поначалу, потом 1 раз в два дня. Потеря веса составила 35%. И вот что показало вскрытие…
Рыхлая структура существенно уплотнилась, да и мраморность выражена максимально. Жаль цвет ушел, но вкус и текстура вполне достойные. Это вам, конечно, не деликатная брезаола, а такая конкретная мужская ветчина с очень насыщенным вкусом, где-то даже слишком ярким. Словом, особенность пашины и тут проявилась в полный рост. Тут можно смело добавлять яркие ароматы специй и трав - флэп всё это выдержит достойно и не потеряется.
Если кто не видел мои предыдущие опыты приготовления сыровяленых ветчин, смотрите здесь.
Всем приятного аппетита!
____________