СЕМГА С ОВОЩАМИ, ЖЕЛЕ И КРАМБЛОМ
Всем привет!
Решила я отдохнуть от мяса. Немного. Не то, чтобы я от него не устала, просто моя старая любовь, которая не ржавеет, уже ждала меня, предвкушая мои новые причуды. Да-да-да, это я все про незабвенный мой лосось во всех его ипостасях... Где-то в августе я показывала семгу сувид в меду с ягодным соусом и рассказывала о некоторых хитростях ее приготовления, но сегодня к моей любимой рыбе сочинился совершенно новый аккомпанемент с легким азиатским акцентом. Если уж совсем точно, это блюдо называется так - Томленая под вакуумом семга с муссом из сельдерея, пряно-острым тартаром, соя-соус-желе и крамблом. Нет, это не тот волшебный курино-ореховый крамбл, что мы показывали с Машу на МК, это придумала я еще одну его разновидность... Кстати, знаете ли вы, что с точки зрения foodpairing.com, жирный лосось идеально встает в пару ко многим неожиданным продуктам - свиной грудинке и говядине, например, а еще к моцарелле, апельсиновому ликеру и даже колумбийскому кофе. Конечно, можно использовать все лучшее сразу, а можно выбрать сочетания, приближенные вашему вкусу…
Итак, вот что использовала я:
- филе семги - 250 г,
- солевой раствор 10%,
- тимьян, ОМ (оливковое масло) - для сувида,
- малиново-соевые жемчужины,
- базилик.
Для мусса:
- сельдерей стеблевой - 3 крупных стебля,
- сливочное масло - ½ ч.л. (хотя можно и больше),
- соль и перец - по щепотке.
Для тартара:
- имбирь - 1-1,5 см,
- перец чили - ¼ шт.,
- томаты черри - 4-6 шт.,
- сельдерей - 3 внутренних мелких стебля с листьями,
- ОМ, соль и перец - по вкусу.
Для желе:
- соевый соус классический - 100 мл,
- устричный соус - 25 мл,
- вода - 50 мл,
- агар-агар - 1,3%,
- ксантановая камедь - 0,2%.
Для крамбла:
- грудинка сырокопченая,
- крошки белого хлеба.
Вот такую я построила конструкцию, собрав все рекомендации с сайта foodpairing.com, на тему неожиданных и традиционных сочетаний лосося…
Сначала надо сделать заготовки - запечь в фольге сельдерей (не удивляйтесь, именно стеблевой) до полного размягчения, подготовить желе (соевый и устричный соус смешать с водой, добавить текстуры, довести до кипения до полного растворения последних). А еще сделать жемчужины из смеси малины и соевого соуса, технику их приготовления можно посмотреть, например, здесь.
Итак, филе семги! Его я сначала выдержала в солевом растворе около часа, это во избежание белых хлопьев коагулировавшихся от нагрева белков. Затем осушила и уложила в зип-пакет с тимьяном и хорошим ОМ…
Готовила 15 минут при Т=53С. Тем временем сделала крамбл - свиную корейку (предварительно замороженную) мелко нарубила, вытопила лишний жир, и после остывания смешала с сухой хлебной крошкой, приправ не добавляла - получилось нечто похожее на панграттату со шкварками - очень интересных вкус, а главное, текстура. Пока вытапливалась свинина, мелко порубила внутренние стебельки сельдерея, чили, черри и имбирь, перемешала, приправила, добавила ОМ и оставила настояться минут на 15. Запеченный сельдерей пробила блендером с добавлением сливочного масла, протерла через сито и приправила. Все! Можно собирать блюдо…
Горячую заготовку для желе, как вы понимаете, можно перелить в любую форму для застывания, я выбрала полусферы, но можно было сделать и кубики, и брусочки…
Мне понравились контрастные сочетания в тарелке - маслянистая нежнейшая семга и насыщенное соевое желе, солено-ароматный крамбл и нейтрально-сладковатый мусс. А тартар - это просто бомба замедленного действия, а ведь всего 4 ингредиента, все так просто и удивительно вкусно.
Всем приятного аппетита!
_____________