ПЕЧЕНЬ, КРЫЖОВНИК И ЖЕМЧУЖИНЫ
Всем привет!
Сегодня у меня повторение пройденного. Я тут прозрачно намекаю на мои первые опыты общения с субпродуктами, а именно, с куриной печенью в виде салата с клубникой, ну и, конечно, на стейки с печенью и смородиновым соусом. Но теперь все перевернулось с ног на голову… и под новым ракурсом… и под другим градусом… и под новым соусом. Непонятно? Конкретизирую - будет подмаринованная печень, но не куриная. Обжаренная, но без карамели. Фламбированная, но не в ликере. С ягодным соусом, но не сливочным. Надеюсь, я вас окончательно запутала - вот такая я сегодня интриганка Бонасье! Если интересно, читаем дальше обо всех «придворных» тайнах, которые я напридумывала для моей Королевы-Матери…
Итак, вот мои секретные ингредиенты:
- печень утенка,
- маринад,
- утиный жир,
- водка,
- сухой мартини,
- шафран,
- крыжовник,
- соль перец,
- гуаровая камедь,
- бальзамические жемчужины,
- хрустящий салат фриллис.
Для маринада:
- белое сухое вино пополам с водой,
- оливковое масло (ОМ), соль, сахар, перец,
- сок лимона (½ ч.л.),
- сушеный базилик.
Маринад на белом вине с ОМ и травами-пряностями-специями, я практикую довольно часто - в нем не только филе грудки, но и прочие птичьи запчасти получаются плотными и невероятно сочными, с хорошо распределенными вкусами приправ. Пришла очередь печенки, ее я разделала половинками, удалила сгустки-щупальца, вытянув их максимально аккуратно, и опустила полученные филе в маринад. Внимание! С субпродуктами очень хорошо работает совсем небольшое количество кислоты - т.е. не просто деликатная кислота самого вина, а еще несколько капель сока лимона-лайма-грейпа! Ок, оставляем печень на сутки (и двое-трое) полностью погруженной в маринад, можно пару раз встряхнуть-перевернуть. Через сутки я вынула необходимое мне количество чуть уплотнившихся, но вся еще очень нежных филешек утиной печени, хорошо их осушила и очень быстро обжарила на утином (!) жире - не более 30 секунд с каждой стороны. Затем в сковороду плеснула немного водки (у меня была заначка Smirnoff Gold, это которая с золотыми снежинками и ароматом корицы) и подожгла портативной горелкой, по окончании огненного шоу переложила печень на решетку, а в емкость с остатками соков добавила порезанный крыжовник для будущего соуса…
Надо сказать, что ягоды у меня были зрелые такие, поэтому быстро обмякли и пустили сок даже на самом тихом огне. Ах, да! У меня было заготовлено немного шафрана, замоченного в сухом мартини из серии «смешать, но не взбалтывать», короче, его я и влила …
Уварила-выпарила-процедила, выправила на соль и загустила новым агентом - гуаровой камедью (или гуараном), эта текстура относится к группе стабилизаторов, загустителей, эмульгаторов.
Это такой чудо-порошок-экстракт из семян растения Гуар, который Гороховое дерево, он же Циамопсис четырехкрыльниковый, он же Cyamopsis tetragonoloba. На самом деле, гуаран - это природный клейстер, который появляется на древесной коре при повреждении или разломе, и в небольших дозировках работает как регулятор кремообразования, удерживающий влагу и повышающий эластичность продуктов, что позволяет активно использовать этот агент в пищевой промышленности. А уж если подумать о полезных свойствах для организма? О, тут все прекрасно - камедь гуары идеальное средство для снижения холестерина и выведения токсинов, его включают в диету при диабете, кроме того, в его присутствии повышается усвоение кальция нашим организмом. Официально признано, что гуаровая камедь не может нанести вред человеку, поскольку она не абсорбируется в кишечнике. Источник: http://www.neboleem.net/guarovaja-kamed.php
Итак, возвращаюсь к рецепту - утиная печень готова, соус тоже, бальзамические жемчужины я тоже успела подготовить, помните, я на днях о них рассказывала в рецепте карпаччо. Можно собирать блюдо…
Как видите, у меня получился теплый салат с хрустящей зеленью и свежими ягодами крыжовника, очень они хорошо сюда вписались со своей характерной кислинкой и поддержали распрекрасный соус, терпкий такой, с ароматом мартини…
Печень тоже удалась (ура-ура) - розовая, нежная, ну прямо фуагра…
Короче, я довольна, капризная моя Королева-Мать одобрительно сказала - «можно как-нибудь повторить», что в переводе на более эмоциональный язык означает, что ей ооочень понравилось.
Всем приятного аппетита!
Заходите ко мне в гости на http://deffiartcafe.ru/, там много интересного!
_____________________