БАСТУРМА ИЗ КОСУЛЯТИНЫ
Всем привет!
Давно я ничего не вялила, вроде не сезон, но тут выдался случай опробовать этот метод жарким летом. Звезды так сошлись, что при разделке лопатки косули 2 кусочка ну прямо такие ровные и аккуратные получились, что рука не поднялась запихивать их в общий рулет. Они прямо требовали к себе особого уважения, и я подумала, а почему нет? Ведь это не килограммовый кусок, и даже не филе грудки, а совсем мелкая форма, а значит, мясо и быстро просолится-отпрессуется, и так же быстро завялится. И вот еще что. Есть много техник приготовления бастурмы, в одних главным пунктом значится наличие правильной обмазки нужной толщины, где-то внимание уделяется именно способу засолки, я же сторонник того, что бастурма - это в первую очередь идеально отпрессованное мясо! Поэтому, я делаю двойное прессование, но все по порядку…
Итак, вот что мне понадобилось:
- косуля - две фасции лопаточного отруба,
- соль крупная - 2 ст.л.,
- сахар - ½ ч.л.
Для обмазки первого куска:
- сумах, пажитник греческий - чаман (арм.) или шамбала (фарси),
- смесь 7 перцев,
- водка.
Для обмазки второго куска:
- мука рисовая,
- имбирь, сорго, кафир лайм, чеснок - все сушеное,
- пажитник голубой - уцхо сунели (груз.),
- лимонная кислота, куркума, сахар,
- мисо паста,
- водка и куантро.
Скажу сразу, я не стала высчитывать традиционные для сыровяленой ветчины 6-10% соли от общего веса мяса - во-первых, бастурма относится к продуктам со столь богатой и разноплановой историей, что ее невозможно стандартизировать, ровно как щи-борщи. И это касается не только соли, но всех остальных специй-пряностей, участвующих в процессе. Во-вторых, такое решение нашептал мне мой опыт в данной области, ведь в 90% рецептов бастурмы мясо засыпают солью горой соли, а я сыпанула немного с запасом и запланировала этап вымачивания. Сначала все так, как уже показывала здесь - насыпала в контейнер 1 ст.л. соли выложила на нее мясо…
И равномерно засыпала еще столько же соли и пару щепоток сахара. Накрыла крышкой от меньшего контейнера, сверху водрузила мраморную ступку и отправила в холодильник на сутки. Затем переложила солонину в холодную проточную воду примерно на 1-1,5 часа, обтерла и снова на сутки в холодильник под груз. Вот теперь отлично все просушилось! Пора заняться обмазками традиции ради и пользы для, иначе мои малютки слишком быстро пересохнут по краям.
Позволю себе лирическое отступление - основой почти всех смесей для покрытия бастурмы является пажитник (Trigonella), это род растений семейства бобовых, включающий около 130 видов однолетних, реже многолетних трав, иногда полукустарников. Чаще других в кулинарии используют Пажитник сенной (он же греческий, он же шамбала, он же чаман) и Пажитник голубой (уцхо-сунели). Для обмазки бастурмы эти пряности походят больше других, т.к. являются отличным загустителем благодаря способности набухать.
Итак, первую смесь я сделала вполне традиционную - просто смешала чаман и сумах с перетертой смесью перцев и щепоткой сахара, плеснула водки и дала настояться. А вот со второй смесью похулиганила, сместив акценты в сторону ЮВА палитры - сначала соединила все сухие ингредиенты (уцхо сунели, рисовую муку, сушеный имбирь, лепестки сорго, кафир лайм, чеснок, лимонную кислоту, куркуму и сахар)…
Перетерла, попробовала, вау! Очень ароматно, но чего-то не хватает, добавила мисо-пасту, водку и немного куантро. Вот теперь ОК! Душистая, наполненная вкусами, имеющее вполне читаемое тело, смесь получилась. Натерла каждое филе своим персональным зельем…
И подвесила на пару часов для пропитки и стекания излишков обмазки, после подсыхания промазала еще чуть-чуть и подвесила в импровизированную клетку-сушилку…
Ее укрыла марлей, отправила в самый тенистый угол балкона и забыла о косулятине на 5 дней! Когда вспомнила, оказалось, что бастурма уже давно готова - как и предполагалось, процесс сыровяления прошел очень быстро. Вот такая получилась миниатюрная красота…
Тот кусок, что с сумахом, даже немного пересушился, хотя до окаменелости ему еще далеко, но надо было его через три дня снимать, видите, при нарезке даже солевая пыль выступает (на фото выше хорошо ее видно, а на нижнем я уже ее немного стряхнула) …
А вот азиатской бастурмой я осталась очень довольна - пикантная, но не вызывающе-раздражающая, в меру соленая, ароматная, с характерным привкусом дикого ферментированного мяса (думаю, наличие ферментированного же мисо сыграло тут решающую роль)…
Выводы: не смотря на то, что изначально мясо было довольно жесткое, именно такая технология его сильно улучшила, это раз. Кроме пажитника, остальные ингредиенты обмазки не столь существенны, т.к. все равно при нарезке большая ее часть ссыпается, главное, чтоб приятные вам вкусы и ароматы успели передаться мясу, пока корочка не засохла, а это совсем небольшой промежуток времени. Поэтому в очередной раз прихожу к выводу, что обмазка несет в основном декоративный и защитный смысл. И третье, пожалуй, самое главное - хорошо отпрессованная бастурма может вялиться при любой температуре окружающей среды (во всяком случае, в малых формах)! И это замечательно, т.к. есть у меня еще небольшой фрагмент ноги от той же косули, пойду-ка я его размораживать…
Всем приятного аппетита!
Заходите ко мне в гости на http://deffiartcafe.ru/, там много интересного!
___________