КАРПАЧЧО-НИСУАЗ: ЛЕТНЯЯ ВЕРСИЯ
Всем привет! Ciao а tutti!
Вот некоторым моим читателям кажется, я совсем забросила свою любимую итальянскую кухню, спешу успокоить, это не так! Готовить брускетты, фриттаты и грильяты я не перестала, но их уже столько у меня на сайте, что не хочется повторяться! Правда, есть еще один важный момент - модернистское направление кулинарии, которым я сейчас увлечена, предполагает размытие территориальных границ, если не сказать больше, полное их игнорирование. И, тем не менее, незаметно настала пора летнего нисуаза! Как я уже не раз писала, этот «салат из Ниццы» имеет спорное происхождение, хотя бы потому, что юг Франции и север Италии (в том числе мой любимый Пьемонт) на протяжении многих столетий входили в состав тех или иных микро- и макрогосударств, кухня которых по сей день имеет мильон сходных рецептов, посему, есть смысл говорить только о главном ингредиенте, Короле всех рыб - о Тунце! А какой лучший аккомпанемент к нему? Разумеется, свежие овощи, зелень и перепелиные яйца! В этот раз мне опять захотелось минималистичного решения - всего 4 ингредиента + 2 соуса и кое-что по мелочи. Но главная моя идея состояла в том, что томаты и туну я нарезала максимально тонко, в стиле карпаччо. Получилось очень по-летнему - сочно и ароматно, смотрите сами…
Итак, вот мои продукты:
- тунец - 80 г,
- томат Бакинский ~ 125 г,
- яйца перепелиные - 4 шт.,
- руккола - 15 -16 листьев,
- каперсы (плоды) - по вкусу,
- соль морская, ОМ.
Для тунцового соуса:
- тунец в собственном соку - 50 г,
- горчица - 2 ч.л.,
- куриный желток всмятку - 1 шт.,
- каперсы (почки) - 1 ст.л.,
- анчоусы- 2 шт.,
- лайм - ½ шт.
Для горчичных шариков:
- горчица (у меня сладкая) - 1 ч.л. с горкой,
- ОМ - 2 ст.л.,
- сок лимона - 1 ч.л.,
- соль и сахар - по щепотке,
- ксантан камеди.
Сначала соусы, конечно. Tonnato можно сделать любым привычным вам способом, или воспользоваться моими опусами, а я в этот раз приготовила так - отварила яйцо всмятку (3,5 минуты после закипании), желток соединила с тунцом, который полежал на сите, ввела горчицу, каперсы, анчоусы и сок лайма. Все пробила погружным блендером до однородности и тонким слоем распределила по тарелке. У меня был гигантский мясистый томат весом более 0,5 кг, делать из него тонкую нарезку одно удовольствие, тунца порезать тоже не составляет труда, особенно, если он подмороженный. Ах, да еще у меня была руккола, базилик с грядки и свежесваренные перепелиные яйца (варила 60 секунд после закипания) и каперсы. Все! Можно собрать закуску…
Про горчичные шарики - я использовала свою любимую основу для заправок и соусов, но уменьшила % ОМ, быстро взбила ложкой горчицу с ОМ и соком лайма до получения однородной эмульсии, приправила, еще подбила и ввела аж 2% ксантана, он имел наглость все свернуть. Не волнуйтесь, все так и планировалось - мне нужна была очень густая консистенция соуса, ведь так можно формировать различные шарики, клецки и т.д. Совсем небольшие излишки масла, неизбежно появляющегося при такой процедуре, я использовала для сбрызгивания томата и туны…
Очень приятная закуска получилась - сладкий томат, свежая туна и зелень идеально легли на тунцовый соус, а кремовые желтки и горчичные шарики - просто бомба вкусов и текстур! Буду повторять обязательно...)
Всем приятного аппетита! Buon appetito a tutti!
Заходите ко мне в гости на http://deffiartcafe.ru/, там много интересного!
_________________