ОВОЩИ КОНФИ И СОВЕРШЕННЫЙ ЖЕЛТОК
Всем привет! Ciao а tutti!
Меня так забавляет ситуация, когда на наших центральных каналах настойчиво избегают употребления заимствованных слов узкой специальной направленности. Вот зачем дана установка использовать в фэшн-сюжетах термин «фигура-груша», если можно сказать А-силуэт, что более профессионально и менее обидно? В кулинарных программах тоже сторонятся многих простых и емких понятий, так, например, Сувид обзывают «припусканием при температуре ниже 100С без доступа воздуха до готовности», а вместо Конфи почему-то звучит «длительное томление продукта в масле или жире до нежнейшего состояния». Вот теперь скажите, как приготовить лосось конфи, пользуясь такими рекомендациями (кстати, одного из самых многоуважаемых поваров): «Разогрейте растительное масло в сотейнике, не допуская кипения, опустите в него порционные куски рыбы и готовьте минут 20»? Что это? Борьба за чистоту русского языка или популистские упрощения? Представляете, КАКОЙ результат можно получить? Сколько вариантов температурных режимов кроется только во одной фразе «не допуская кипения»? И зачем указано «примерное время», когда есть общеизвестные и вполне конкретные параметры приготовления лосося конфи? Или наши работники ТВ считают, что их программы смотрят только дети, которых не подпускают к плите? Все это очень мило и смешно, если бы не было так грустно.... Я, как дочь лингвиста, тоже очень люблю русский язык, но четко понимаю, что во всех сферах жизни есть термины, процессы или ситуации, когда он (наш великий и могучий) не освещает полную картину, т.к. не является первоисточником. Ну чем плоха французская этимология слова «конфи», что в нем ужасного? Ведь мы не пытаемся заменить слова "тетрадь", "карандаш" и "кулич" (тоже заимствованные) на какие-то другие? Тогда почему мы ТАК боимся других простых, корректных и уместных заимствований?
Если кто-то сочтет мои вопросы не риторическими, буду очень-очень рада! А пока перейдем к моему рецепту: после трех запростецких закусок на этой неделе я наконец-то предлагаю приличный уровень сложности - нам надо приготовить теплый салат из овощей конфи по рецепту от chefsteps + куриный желток в похожей технике, и что-то придумать с морским трубачом. Этот брюхоногий моллюск у меня тут присоседился как-то сам собой, но по итогам очень обогатил общую палитру своей невероятной текстурой, нежной и упругой одновременно.
Итак, вот что мне понадобилось:
- кабачок молодой - 1 шт.,
- морковь молодая -5 шт.,
- чеснок - 2 зубка,
- тимьян - 2 ветки,
- желтки куриные - 2 шт.,
- растительное масло ~ 300 мл,
- соль, перец - по вкусу,
- зелень для подачи.
Сначала желтки. Их надо аккуратно отделить от белков, влить в форму и залить маслом с полным покрытием…
Выдержать емкость на водяной бане, тут рекомендуется приготовление в течение 1-2 часов (в зависимости от предпочтений) при Т воды 65С. У меня получилось 40 минут при 70С - идеально. Овощи я порезала примерно одинаковыми фрагментами, уложила в банку, закинула туда чеснок-тимьян и залила маслом так, чтоб все было покрыто…
А теперь сюрприз - пабам! Профи все-таки пользуются микроволновыми печами! Меня такая техника сначала удивила, но суть ее вполне логична - нам нужно всего 20% мощности микроволн на 15 минут, т.е. именно эффект конфи для овощей, вот и решила я попробовать, отправив мою банку в печь (без покрытия) ровно на четверть часа. Теперь про «ноги» трубача, хотя мне они больше напоминают стоптанные сапожки Санчо Панса, с элементами барочный ботфортов…
Это размороженное чудо, как правило, нуждается в легкой доочистке и тщательной промывке. Морковку я вставила для наглядности - так понятнее, что «голенище» моллюска совершенно полое. Почти все сайты порекомендовали мне трубача просто отварить, что мне показалось скучным. Я его порезала кольцами (полую часть) и соломкой (все остальное), припустила с раздавленным зубком чеснока на сливочном масле 30-40 секунд и погасила одним булем бальзамического уксуса, секунд через 20 все готово. Сервировала вот так…
Резюмирую - кабачок немного расквасился в итоге, его лучше заменить цуккини или тыквой, т.е. чем-то более плотным. А вот морковь получилась шикарно! Еще плотная, но уже равномерно проготовленная, мне она очень понравилась, но желток - это что-то волшебное! Кремовый, нежный и немного загустевший, но не передержанный, смотрите сами, какой он однородный…
Если интересно, очень рекомендую посмотреть видео здесь, там не только показывают процесс приготовления такого желтка, но и красиво размазывают, демонстрируя текстуру. Кстати, мне не понадобился никакой соус к моей закуске - овощи конфи с остатками масла + кремовый желток = 100% самодостаточность.
Всем приятного аппетита! Buon appetito a tutti!
Заходите ко мне в гости на http://deffiartcafe.ru/, там много интересного!
_______________