СВЕКОЛЬНЫЕ ГРЕБЕШКИ С ОВОЩАМИ
Всем привет! Ciao а tutti!
Ох, насочиняла я тут на днях - ко мне в выходные заехала подруга пока мои были за городом, ну мы и повеселились. Боже, как хорошо кормить человека, который разделяет твои кулинарные пристрастия. На горячее я медленно запекла треску в пергаменте с капелькой чили масла на кольцах фенхеля и подавала со спаржей аль денте, микро зеленью тимьяна и устричными сферками. А вот закуска заслуживает отдельного рассказа, получилась она с легким азиатским оттенком - палитра богатых вкусовых нюансов и разнообразие текстур в ней было настолько прекрасно, что она затмила собой горячее. Итак, все по порядку…
Вот что мне понадобилось на 2 женские порции:
- гребешки морские 16/20 - 4-5 шт.,
- свекла маринованная пикантная - 250-300 г,
- спаржа - 6-7 стеблей,
- зеленый горошек - небольшая горсть,
- дайкон и редис - по вкусу,
- листья дайкона и редиса.
Для свекольного соуса:
- сок свеклы маринованной - 6 ст.л.,
- сок лимона - 2 ст.л.,
- ксантан камеди (1%).
Для устричных сферок:
- соевый соус - 25 мл,
- устричный соус - 50 мл,
- вода - 50 мл,
- ксантан 0,5%, лактат 1%, альгинат 1%.
Сначала я разобралась со свеклой, у меня она была в виде пряно-пикантных кубиков домашнего маринада, но можно сделать и быстрое маринование по своему вкусу. Корнеплод вместе с жидкостью я пюрировла и залила им обсушенные гребешки так, чтоб они были полностью покрыты, оставила на 30 минут, можно и дольше. Тем временем приготовила спаржу с горошком аль денте (основная техника описана здесь). В этот раз я держала овощи в кипятке ровно 1 минуту, затем откинула на дуршлаг, обдала холодной водой и сразу опустила в ледяную ванну с двумя добрыми щепотками соли - так лед будет медленнее таять. Пока зеленые овощи альдентились, я сформировала несколько сфер, затем сделала соус из лимонного и свекольного сока, этот самый сок я отцедила из маринада, сохранив пюре для следующего блюда. Гребешки, как вы понимаете, я уже вынула, осушила и разрезала пополам, редис и дайкон максимально тонко намандалинила, все собрала и сервировала спаржей и горошком…
Только посмотрите, какой замечательный срез получился у моллюска, красота! Даже не сразу понятно, что это - я сегодня полна сюрпризов. Кстати, можно было добавить сок лимона/лайма сразу в маринадное пюре, но тогда бы внешняя часть гребешков еще бы и уплотнилась, коагулировавшись, а мне хотелось нежности. Основную кислоту я отдала свекольному соусу, ах какой он получился густой и чудесный - тут и слегка желейная текстура, и природная сладость корнеплода, и пряная пикантность маринада, и шикарная кислинка лимона, поднявшая его до невероятных высот…
Устрично- соевые сферки - это уже мой проверенный хит, который я делаю на раз, а вот дайкон, в разы превосходящий редис своей горькой остротой, нам показался очень даже своевременным оттенком, впрочем, как и пряные листики. Стоит заметить, что зеленые овощи выступили вполне нейтральным бэквокалом даже безо всяких специй…
В очередной раз я вместе с подругой удостоверилась в том, что потенциал такого простого и доступного корнеплода, как свекла, бесконечен и многофункционален.
Всем приятного аппетита! Buon appetito a tutti!
Заходите ко мне в гости на http://deffiartcafe.ru/, там много интересного!
________________