СЕВИЧЕ ФЬЮЖН: ПЕРУ-ТАЙ-ЯПОНИЯ
Всем привет! Ciao а tutti!
Вот вы любите коричневую прослойку лосося, ту, что между и филе и кожей? Я так очень! Конечно, при разделке я ее срезаю и делаю с ней что-то отдельное, а в этот раз она пошла на севиче в компании другой мелкой обрези и некондиции. С маринадом я опять поиграла, сделав его чуть более сложным и ароматным, а все блюдо обыграла в ориентальной стилистике.
Итак…
Вот что мне понадобилось:
- семга филе (некондиция) ~ 100 г,
- семга (обрезь) ~ 200 г,
- сок 1 лайма и ½ лимона,
- сок имбиря - 1 ст.л.,
- кориандр, смесь перцев и соль (перетертые) ~ 2 ч.л.,
- имбирь - 2 куб.см,
- огурец, дайкон, чили, кинза - по вкусу,
- водоросли, икра тобико - по желанию.
С крупной рыбины в два с лишним кило у меня получилось всего 200 г обрези и 100 граммов некондиционных фрагментов, а все благодаря моему новому способу разделки. Все это дело я порубила средним тартаром и разложила плотным, но тонким слоем в большую тарелку…
Растерла в ступке ароматную смесь 7 перцев с крупной солью и не менее ароматным кориандром, добавила соки и мякоть (!) цитрусов + имбирный сок, перемешала и залила рыбу, выдерживала 10-12 минут, мне хотелось, чтоб все цвета выровнялись…
Тем временем нарезала огурец и дайкон средним кубиком, а кинзу, чили и имбирь мелко порубила, затем все соединила с рыбой, которая уже полежала на сите пару минут. Хорошо перемешала и сервировала в ложках для комплимента...
Часть украсила икрой летучей рыбы, а часть - водорослями хияше вакаме. Вкусно получилось, очень вкусно! Неожиданное для кого-то сочетание представляется мне совершенно логичным, ну что тут поделать, люблю я такие фьюжн-миксы. А как не любить такую логику? Судите сами - все дополнительные ингредиенты идеально сочетаются с рыбой в разных национальных кухнях, так почему бы не объединить отдельные элементы этих традиций в единый букет? Существует же и весьма успешно шествует миру уже более полутора столетий вустерский соус, собранный гениями английской кухни из интернациональных ингредиентов по мотивам разных колониальных соусов. Думаю, это был далеко не первый фьюжн в истории мировой кулинарии и, конечно, не последний. Вот и я периодически вношу свою скромную лепту…
Кстати, если вам не нравится мини-порционная подача, хотя есть ее очень удобно, можно сделать послойный вариант в бокале для мартини - слой водорослей, слой севиче, все немного уплотнить и украсить по вкусу…
Хрусткость огурца и дайкона, аромат перцев и кориандра, цитрусовая свежесть уплотненной семги разных участков филе, пряная пикантность имбиря и чили, богатый вкус лопающихся на языке икринок и невероятный умами-взрыв водорослей… Ох, как же это мощно и нежно одновременно!
Всем приятного аппетита! Buon appetito a tutti!
Заходите ко мне в гости на http://deffiartcafe.ru/, там много интересного!
___________