СЕВИЧЕ: ЛАЙТ ВЕРСИЯ
Всем привет! Ciao а tutti!
При всей моей бесконечной любви ко всему эмоционально-кислому, я давно размышляла - как бы сделать «красное» севиче, в котором не утратится прекрасный природный цвет рыбы. В то же время, задача получить частичную денатурацию белков путем маринования в кислой среде никак не отменялась - просто мне хотелось получить лайт-версию, в которой кислота будет не единственным вкусовым акцентом. Видимо, мои размышления были не очень конкретны, а происходили где-то на окраине сознания, но когда на разделочной доске передо мной оказался очередной колоритный фрагмент свежайшей семги, я устроила brainstorming и… все придумалось!!! Забегая вперед, скажу - получилась очень интересная версия севиче, несколько удаленная от аутентичного рецепта. Если и вам эта тема интересна, читайте дальше…
И вот что мне понадобилось:
- семга (спинная четверть филе),
- огурец,
- авокадо,
- чеснок,
- чили перец,
- молодые листья моркови, свеклы и гороха.
Для маринада-эмульсии:
- ОМ, сок лайма, соль, белый перец.
Для чипсов:
- кожа семги, соль и перец.
Итак! Один из двух спинных сегментов филе я нарезала строго поперек волокон толщиной 1,5-2 мм и уложила «павлиньим хвостом»…
Теперь па-ба-ба-бам! Надо сделать лайт-маринад-эмульсию - именно в ней главный секрет моего сегодняшнего действа. На всякий случай, скажу, что и классический вариант стопроцентной лаймовой заливки мною крайне любим, но склонность к эспериментаторству выше привычек. Так вот - к соку одного лайма я добавила ОМ (примерно 3:2), приправила парой щепоток соли перетертой в пудру с белым перцем. Затем слегка все взбила до легкой эмульсии и залила рыбу…
Убрала в холодильник для отложенной подачи, выдерживала минут сорок, один раз перевернув нарезку. За это время маринад еще больше эмульгировался, что меня очень порадовало, но верхом моего восторга стал тот факт, что за 40 минут семга потеряла не более 10% своего превосходного цвета. При этом вкусовая гамма ничуть не пострадала, просто сладковатый вкус самой рыбы читался более очевидно, чем в традиционном варианте. Сервировала свое чудо вот так…
Тут ленты огурца, мелкие кубики авокадо и очень мелкие кубики чеснока, кольца чили и мои огородные листья-побеги. Остатки эмульсии я использовала в качестве соуса-заправки, сбрызнув ей всю эту красоту. А еще я придумала, как просто и без духовки приготовить ровные и аккуратные чипсы из рыбной кожи. Надо всего лишь порезать эту самую кожу на фрагменты нужной формы, приправить, выложить на холодную сковороду жирной стороной вниз, сверху положить силиконовый коврик и поставить груз, например, сотейник с водой. Остается включить минимальный огонь и ждать 10-15-20 минут, все зависит от толщины кожи и ваших предпочтений. Затем эту конструкцию надо временно разобрать, перевернуть полуготовые чипсы и повторить манипуляцию. Элементарно и эффективно…
Кроме того, родилась у меня новая схема разделки крупной рыбы, описывать ее бессмысленно, думаю, надо сделать видео. Скажу лишь, что этим способом получаются абсолютно чистые кости и совсем небольшое количество обрези, вот именно ей и будет посвящен мой следующий пост…
Всем приятного аппетита! Buon appetito a tutti!
Заходите ко мне в гости на http://deffiartcafe.ru/, там много интересного!
____________