ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНЫЙ ПЕСТО-МИКС
Всем привет! Ciao а tutti!
Решила я продолжить свои эксперименты с соусом песто, любим его трепетно и нежно везде и всюду - с пастой, с рыбой, с говядиной или курицей, в холодных и теплых салатах. Как-то показывала моцареллу в песто-панировке, помните? Я уже не могу без этого соуса представить ни капрезе, ни баклажаны-гриль, а какие из него маринады получаются, ммм! Кроме классических вариантов генуэзского и сицилийско-калабрийского розового песто, я периодически делаю разные миксы, но ни один из них еще не показывала, исправляюсь! Сегодня сезонный вариант с зеленью редиса, базилика и тархуна + пошаговые фото…
Мне понадобилось:
- ботва молодого редиса - с одного пучка,
- базилик - 1 большой пучок,
- тархун - 2 ветки,
- арахис обжаренный - горсть,
- чеснок молодой - 3-4 зубка,
- сыр пармезан гойя ~ 60 г,
- анчоусы - 2-3 филе,
- каперсы маринованные - 2-3 ч.л.,
- перец чили - ½ шт.,
- оливковое масло (ОМ) ~ 150 мл,
- соль.
Зелени редиса и базилика по объему я взяла одинаковое количество, очень мне было интересно их соединить в общий букет, а тархун по моей задумке должен был лишь дать совсем легкий аромат. Вот такой был натюрморт на старте…
Напомню, что измельчать все ингредиенты сразу не стоит, лучше сделать так - примерно четверть всех продуктов измельчить до получения сока, влить немного масла. Все хорошо соединить, и только потом (опять же частями) добавлять остальное…
Техники приготовления песто всего две - перетирать в ступке (аутентично) или пробивать в блендером (результативно), что вам ближе, то и выбирайте. За неимением большой ступки я пользую погружной блендер (а иногда и стационарный) с предварительной шинковкой ингредиентов, и только сыр натираю на крупной терке. Ок, добавляла я продукты, добавляла, и вдруг мне стукнуло - а не заменить ли лимонный сок, который принято добавлять в конце, на каперсы. И почему бы не использовать анчоусы, как в калабрийском варианте…
Добавила, еще раз все пробила, попробовала - шикарный вкус получился, но консистенцию хотелось чуть более жидкую, и тут я влила пару столовых ложек маринада от каперсов и оставшееся ОМ. Визуальное чудо меня изумило - цвет соуса резко осветлился. Это меня немного расстроило… Хотя вкус стал просто изумительным! Для цвета я решила добавить мелко-мелко рубленую петрушку, т.к. основная зелень, увы, закончилась. Ну, и незапланированный изначально перец чили полетел туда же...
Тут я уже ничего не пробивала, а только аккуратно перемешала, равномерно распределив зеленые и красные крапинки по соусу. Пролетающая мимо стая голодных коршунов унесла половину песто-микса с воплями и восторгами, а вот это мне удалось сохранить…
Резюме: микс удался на все 100% - тут и пряность, и пикантность, и умами в полный рост, очень удачное сочетание! Но! Если поставить задачу сохранить яркий цвет, то кислоту, добавленную в конце, ни в коем случае не блендируйте, а просто введите и перемешайте силиконовой лопаткой. Именно так я всегда и делала, и никаких проколов с цветом не случалось, а песто я заготавливаю в сезон не менее 3 литров уже года четыре подряд….
Кстати, напомню еще один важный момент - почти все сорта перетертой зелени (особенно базилик) быстро теряют цвет даже в холодильнике, а значит, хранить любой вариант песто лучше в морозилке, оно прекрасно снимается стружкой с помощью тонкого ножа.
Всем приятного аппетита! Buon appetito a tutti!
У меня на сайте много новых рецептов http://deffiartcafe.ru/
____________________