ОПАЛЕННЫЙ СТЕЙК В ПОЛУТОНАХ
Всем привет! Ciao а tutti!
На самом деле мое блюдо имеет очень длинное название: «Стейк медленно приготовленный на решетке, опаленный горелкой и сервированный соусом груша-рокфор, молодой морковью и свеклой в соленой апельсиновой карамели, крошкой поджаренного фундука и свежей зеленью моркови и базилика», но кто будет читать такой длинный заголовок? Да, ингредиентов много, но все они гармонично связаны, судите сам: стейк и соус рокфор - классический дуэт, груша отлично женится с голубыми сырами, впрочем, как и свекла, которая не менее прекрасна в компании с орехами, а орехи - идеальная пара к моркови, особенно в присутствии цитрусовых нот. Ну вот все секреты вам и выдала, если интересны подробности, следуйте за мной…
Ингредиенты на 2 порции:
- стейки из боковой части бедра ангуса (Knuckle) - 2 шт. по 220 г,
- морковь молодая с ботвой - 5 шт.,
- свекла молодая - 1 шт.,
- фундук - горсть,
- тимьян, базилик, соль, ОМ.
Для соуса:
- груша средняя - 1 шт.,
- голубой сыр «рокфорти» - 70-80 г,
- сливки 10% - 100 мл,
Для карамели:
- апельсиновый сок - 150 мл,
- цедра ½ апельсина,
- соль и перец.
Стейки будут запекаться долго, поэтому начну с них - хорошо промазав ОМ, выкладываю на противень с решеткой и закидываю ветками тимьяна…
Убираю в духовой шкаф, прогретый до 80С, на 100 минут, в процессе один раз переверну, чтоб полоски от решетки оставили свой след с обеих сторон. За это время можно успеть сделать 18 гарниров и не меньше соусов и даже сходить на пробежку. Минут за 20 до готовности мяса я начала делать карамель - сок сладкого апельсина вместе с лепестками цедры приправила солью-перцем и хорошо прогрела до первых пузырей, если цитрус не очень сладкий, имеет смысл добавить сахар. Отправила в эту ароматную пучину сначала морковь минут на 5-7 (огонь самый малый), а затем кубики свеклы на 3-4 минуты. Для соуса порезала грушу лепестками, припустила ее на сливочном масле до мягкости, добавила сыр и сливки, еще прогрела (1,5-2 минуты без кипения) и пробила блендером до однородности, похожую комбинацию я как-то показывала, только груша там была отдельно. А еще параллельно у меня был подсушен и раздроблен фундук. Тут и таймер сообщил, что говядина готова, но на такой низкой Т корочка на стейке не может появиться, а делать обжарку - значит нарушить прелестную цепочку реакций, случившихся в духовке, поэтому исполняю любимый с некоторых пор трюк с горелкой, который позволяет опалить только поверхностный слой, не проникая в нежную сущность…
А теперь быстро-быстро собираю блюдо - сначала соус, на него нежнейший стейк, нарезанный под углом, плюс карамельные овощи, а по периметру - ореховая крошка. К ней для пикантности я подмешала совсем чуть-чуть голубого сыра. И последние штрихи - немного ОМ, кристаллов соли и свежих листиков. Все готово…
Заметьте, "розовый сок" по соуса дала свекла, точнее, единственный ее предательский кубик с остатками карамели, а из говядины не вытекло ни одной капли при нарезке, на фото ниже это более очевидно... Кстати, обратите внимание - вся мраморная сеточка благополучно вытопилась при 80С, вернее растворилась и перераспределилась внутри стейка, да и цвет мяса стал заметно светлее, в отличие от баранины, которую я на днях показывала. Еще раз аплодирую ангусам вообще и воронежским в частности...
Представляете букет вкусов и ароматов? Вот и я о том! Тимьянное благоухание мяса и свежесть базилика, цитрусовые нотки карамельных овощей и ореховый аромат, грушево-рокфорно-сливочная терпкость и пряность, и все это вокруг тающей на языке говядины с привкусом костра... ммм... У меня голова кружится, когда я это безобразие описываю... А как она кружилась в предвкушении, представляете? Всё! Слова кончились, остались одни эмоции, охи и ахи, лучше пойду еще что-нибудь приготовлю, дабы не показаться чересчур пристрастной....)
Всем приятного аппетита! Buon appetito a tutti!
____________________