МЕДЛЕННО ЗАПЕЧЕННАЯ БАРАНИНА
Всем привет! Ciao а tutti!
Есть много вещей, которые можно делать бесконечно: считать волны на Неве, смотреть на звезды, лежа на крыше, разглядывать перисто-кучевые облака в иллюминаторе … и разделывать баранью корейку. Я очень люблю такую медитативно-ювелирную работу, она меня умиротворяет и навевает интересные идеи. В этот раз я поймала себя на мысли, что придумала очень логичную схему зачистки ребер, и надо этими навыками непременно поделиться, например, организовать специальный МК по бараньей корейке, на котором не только говорить о подготовительной части, но и о способах приготовления. В частности, запечь корейку тремя разными способами… Да с последующей дружной дегустацией всего приготовленного... А еще сделать 5 или 6 соусов, каждый из которых совершенно по-разному раскрывает сущность этого прекрасного мяса... И еще глубоко копнуть тему специй и свежих трав - какие из них и как работают с бараниной в сравнительных характеристиках… Много чего я еще успела передумать, но это уже было не кулинарное… Итак, сегодня в нашем меню - деликатно приготовленное каре молодого новозеландского барашка, а также много фото и букв…
И вот какие продукты мне понадобились:
- баранья корейка - 2 пластины по 4 ребра,
- горчица дижонская - 4 ст.л.,
- горчица в зернах ~ 3 ст.л.,
- соль, перец.
Для подачи:
- фасоль кенийская,
- морковь молодая,
- соус яичный (вспененный),
- травки-муравки.
Сначала я покажу сам объект моего сегодняшнего рассказа, только сразу замечу - почти весь наружный жир был безжалостно срезан не мной, а заморским производителем, и мне оставалась только ювелирная зачистка открытой реберной части…
Из-за отсутствия жирового слоя на куске у меня не было спектра возможностей для маневра, и план мой был таков: замариновать и запанировать в горчице, медленно запечь и обжечь. Тут надо сказать - я не фанат горчицы в чистом виде, но в соусах и маринадах она меня покорила давно и серьезно, а про лопающиеся на языке зерна что и говорить. Итак, пункт первый - обмазав горчицей все потайные и не очень поверхности баранины, я упаковала ее в зип-пакет, удалив максимально воздух…
Та пластина, что была меньше, пролежала в холодильнике сутки, вторая - двое. Напомню, горчица является очень хорошим проводником для нашего ЖКТ, когда речь идет о таких «тяжелых» продуктах, как баранина, а о способности горчичного маринада сообщать любому мясу нежность и неповторимый вкус, уверена, все прекрасно знают. На всякий случай, я очень подробно рассказывала об этом здесь. Итак, горчица сделала свое дело и даже немного впиталась в баранью плоть, теперь второй пункт плана - панировка. Тут на сцену выплывают горчичные зерна, они прекрасно приклеились к остаткам своей эмульсионной сестры…
Да, перед панировкой мясо я приправила. Вот в таком виде корейка отчалила в духовку сначала на 90 минут при 80С. Потом еще на 30’ при 90С… И еще на 30’ при 100С… Дело в том, что я (о ужас!) в очередной раз спалила электронный термометр и рассчитывала только на свой опыт «ощупывания» мяса. В моих планах было очень розовое мясо, но не кровавое и без брызжущих в разрезе соков. Посему такая длительная обработка была предопределена, скажу больше - после описанных 2,5 часов я оставила баранину в выключенном духовом шкафу еще на сорок минут доходить, а затем радостно обожгла…
По моему опыту внутренняя температура мяса была 45-47С. Разумеется, у меня было много времени на всякие другие дела, в т.ч. на гарнир и соус. Вот такой получился результат…
Здесь у меня карамелизированная морковь, бланшированная фасоль (о них будет отдельный рассказ) и очень интересный яичный соус! Я взяла белок крупного куриного яйца, немного его взбила (до не очень плотной пены), добавила соль, перец, сухую мяту, пажитник (все по вкусу) и 1 ч.л. яичного ликера. Еще раз немного взбила, ввела 1% соевого лецитина и напоследок взбила уже тааак, чтоб образовалась пышная пенка…
Резюме: если вы не умираете в приступе голода, а в наличии имеется баранина, готовьте ее на низкой температуре и вы будете приятно удивлены! Ароматное само по себе мясо в таких условиях раскрывается особенно ярко, плюс приятные флюиды от подпаленных горчичных зерен. Словом, невыносимо прекрасно, деликатно, нежно и сочно!
Всем приятного аппетита! Buon appetito a tutti!
У меня на сайте много новых рецептов http://deffiartcafe.ru/