СТЕЙК «КОНФИ» НА УТИНОМ ЖИРЕ

May 04, 2015 00:51





Всем привет! Ciao а tutti!

Раз уж у меня начался «сезон конфи», решила я продолжить свои исследования  поведенческих особенностей говядины в этой технике. Пара опытов уже проводилось - подсунула я как-то кусок говядины  к томящейся утике, на мой вкус получилась ерунда серого цвета. Причем она в жире провела не все 4 часа, а только половину времени, но честное слово - ниачем!  Был еще случай, когда говядина была добавлена в момент выключения огня и просто «присутствовала» в процессе остывания масла - это уже было «о чем», но все равно, так себе. Думаю, объяснения тут самые простые - во-первых, те куски были «беззащитны», у них же нет кожи, как у птицы, и, во-вторых - ну, не люблю я серое мясо. Короче, вдохновленная результатами лосося конфи, ни о какой говяжьей тушенке думать я не хотела, и зашла с другой стороны - решила сделать медленно зажаренный стейк на приличном количестве утиного жира, и пусть это будет полуконфи или недоконфи! Моя аргументация: а) стейки отлично ведут себя на малом огне в присутствии животного жира, сливочного масла, например, как завещал великий Хестон, b) конфи можно готовить не только в духовке, но и на плите. У меня все звезды сошлись в очень логичную конструкцию. Да, и еще параллельно у меня был тренинг по базовой сферификации, поэтому оформление получилось весьма разноцветное. Так вот…


Для эксперимента мне понадобились:

- стейк выдержанной говядины (у меня - ангус, top side, inside) ~ 300 г,

- утиный жир - 3 ст.л.,

- розмарин, соль и перец.

Для сервировки:

- соус (йогурт, чеснок, куркума, соль, перец),

- разноцветные икринки из сиропов и ликеров,

- базилик.

Итак, растопила я белый утиный жир, ароматизировала его розмарином и довела до 70С на мини-сковороде. Приправленный стейк комнатной Т, отправился туда же, причем масла было столько, что мясо почти наполовину в него погрузилось…




Переворачивала каждые 25-30 секунд, поддерживая малый огонь и поливая говядину ароматным маслом. Время не засекала, ориентировалась на упругость стейка, чтоб получить примерно среднюю прожарку, согласитесь, для кондиции rare нет смысла затевать такие танцы. Вот, что в итоге получилось…




Мясо такое правильно-и-почти-равномерно-розовое даже с лиловым отливом, эту особенность я и раньше подметила - да, цвет говядины конфи всегда немного уходит в сиреневу. Друзья! Должна вам сказать - это очень достойная замена низкотемпературному запеканию, но в разы быстрее и без канители с духовкой. Единственный минус - такое мясо требует пристального внимания, не отойдешь ни на минуту, но для меня этот минус не столь существенен, поэтому буду так готовить еще и еще…




Кстати, своими икорными успехами я тоже осталась довольна, как-то не очень нравились мне мои предыдущие крупноформатные экземпляры, то не слишком круглые, то с пузырьками, а тут - все ровно и красиво получилось. Ой, да, еще за кадром остались видов 5-6 разных сложных оттенков - окрыленная успехом, забыла их запечатлеть. Короче, сплошная радость-радость, вот бы каждый день так все удавалось!

Всем приятного аппетита! Buon appetito a tutti!

Заходите ко мне в гости на http://deffiartcafe.ru/, там много интересного!

____________________

молекулярная кухня, икра, говядина, соус, модернистская кухня, выдержанная говядина, бережное запекание

Previous post Next post
Up