ЛОСОСЬ КОНФИ С САЛАТОМ И ИКРОЙ
Всем привет! Ciao а tutti!
Я вам еще не рассказывала о своих трогательных отношениях с лососем? Ха, это очень забавная история - был у меня такой период (лет 5-6), когда организм требовал именно лососину и ничего другого, а я тогда не имела кулинарной страсти и часто питалась в заведениях общественного питания. Обычно, это выглядело так - приносит официант меню, все его изучают и начинают заказывать, я же дольше всех читаю-листаю, что-то ищу, каждый раз надеясь обнаружить что-то интересное, но! Так ничего и не найдя, захлопываю меню-тебю и заказываю стейк семги-лосося-форели. Друзья и родственники в какой-то момент стали надо мной подшучивать, мол, зачем ты всякий раз читаешь столько буков, когда одно и то же заказываешь, выучи уже это слово и все! В какой-то момент они просто стали хором заказывать мне лосось, а я перестала вообще читать меню. Только представьте, чуть не каждый день есть по сути одну и ту же рыбу, и не пресытиться ей - сейчас это странно даже мне самой, ведь я так люблю разнообразие во всем! Но вот такой волшебный эффект имела на меня эта красная рыба, что каждый день я заново с ней знакомилась и она мне никогда не надоедала - ведь везде ее готовят с разными фишками, да и сортов этого лососевого семейство великое множество. А способов приготовления еще больше! Сегодня об одном из них - очень старом, но на новый лад…
Как вы поняли, речь пойдет о низкотемпературном или бережном запекании в масле, а именно, о лососе конфи. Пожалуй, в данной технике - это самый простой и скоростной рецепт, нам не понадобится специальный жир, и время приготовления займет всего 10 минут, согласитесь, странно было бы делать многочасовую «тушенку» из лосося, который априори нежен и деликатен. Единственная сложность - такую рыбу очень легко передержать, и она потеряет не только цвет, но и сочность, в отличие от той же утки, где плюс-минус полчаса ничего не решают. Вот такой вот парадокс - стоит на минуту опоздать, и все испорчено, а кому нужен передержанный лосось? Нее, нам такой хоккей не нужен! Замечательно, что лосось относится к ряду продуктов, с которыми принято отступать от традиционно-исторической техники «конфи для хранения» (читай - консервирования). Сейчас вообще очень часто готовят многие виды мяса и рыбы, полностью покрывая их животным или растительным жиром, но не доводят до полной готовности, разумеется, такой вид конфи следует употребить сразу и иметь полную уверенность в качестве исходного продукта. Итак...
Вот, что мне понадобилось:
- лосось (порционное филе) - 4 шт.,
- соль, сахар, перец, лимонная кислота - для засолки,
- мангольд и редис - для салата.
Для конфи:
- смесь подсолнечного и оливкового масла ~ 400 мл,
- чеснок - 3-4 зубка,
- розмарин - пара веток.
Для икры:
- сок грейпфрута (фреш) - 200 мл,
- гранатовый сироп - 1 ст.л.,
- альгинат натрия, лактат кальция.
Для соуса:
- сок грейпа, сироп граната, устричный соус, альгинат
Можно пойти разными путями, я выбрала такой - слегка (!) присыпала филе смесью специй (соль и сахар 2:1, остальное интуитивно) и отправила почти на сутки в холодильник. Затем в противень подходящего размера налила масло, добавила ароматный розмарин и чеснок, отправила нагреваться в духовку до 60С. Рыба к этому моменту уже была осушена и имела комнатную Т, вот и уложила я ее в масло…
Таймер ровно на 10 минут! Да, вот такая простая формула - 60 градусов на 10 минут! Ее, конечно, придумала не я, а кто-то из великих, и кулинары/повара пользуются ей так же часто, как формулой для пасты (на каждые 100 граммов муки одно яйцо), и она всегда безупречно работает. Так что, как только речь заходит о лососе конфи, надо вспомнить 60/10 и вуаля…
Ах, скажите вы, почти ничего не изменилось, да, так и должно быть в этом рецепте - рыба должна едва-едва посветлеть. Попадались мне видео-рецепты, где более жирные сорта (семга, например) совсем не меняли цвет, а только получали от такой «почти ванны Афродиты» чуть уплотнившийся верхний слой, сохраняя нежную сущность. Но мой лосось был больше форелью, чем семгой, и это дало легкое высветление, что также считается нормой. В соответствии с задумкой, сервировала я свою закуску зеленью, редисом и грейпфрутовой икрой…
Оставшуюся от икринок смесь развела устричным соусом, получилась очень интересная заправка - только представьте, кислая горчинка грейпа + сладкий сироп + солено-терпко-карамельно-пикантная тягучесть устричного соуса, ох, как было вкусно…
Кстати, в роли загустителя для такой заправки легко может выступить и крахмал, и агар, и еще кто-нибудь, а грейпфрутовые икринки можно заменить филетированными дольками любого цитруса. Но вот ТАКОГО лосося не заменишь ничем - он достоин только превосходных степеней сравнения, поверьте «страстному поедателю» всех видов красной рыбы в самых разных воплощения. Кстати, вариант конфи тоже ела несколько раз, но собственноручно приготовленный - впервые, а это, как известно, всегда вкуснее.
Всем приятного аппетита! Buon appetito a tutti!
Заходите ко мне в гости на http://deffiartcafe.ru/, там много интересного!
____________________