ШЕЛКОВАЯ ГРУДКА В СОУСЕ ДИЖОН
Всем привет! Ciao а tutti!
Сегодня хочу показать, что еще можно сделать с курочкой, пользуясь техниками Блюменталя. Речь пойдет о куриной грудке, специально подготовленной и бережно запеченной на низкотемпературном режиме. Сервировать будем соусом Дижон на базе куриного бульона, который я на днях показывала. Автор идеи того бульона все он же - гениальный повар современности Хестон Блюменталь.
Вот, что мне понадобилось на 2 порции:
- куриная грудка- 1 шт. (около 400 г),
- вода - 1 л,
- соль -60 г
Для соуса:
- горчица дижонская зернистая - 1 ст.л.,
- луковица небольшая - 1 шт.,
- вино белое сухое - 50 мл,
- сливки 10% - 100 мл,
- крепкий бульон - 2 ст.л.,
- петрушка, тимьян, шалфей - по вкусу,
- соль и перец - по вкусу.
Для начала нам надо выдержать грудку в соленой воде (60г соли на 1 литр) около 3 часов. Более насыщенный раствор будет вытягивать влагу из курочки, а 6% раствор как раз сделает свою работу по размягчению волокон мяса. Это один из видов маринования.
Время выдерживания зависит от размера курицы - целую тушку надо выдерживать в соляном растворе сутки, четыре бедрышка - 5 часов, а для грудки 3-х часов достаточно. Затем грудку надо хорошо обсушить и натереть сливочным маслом со стороны кожи. От себя я еще добавила розмарин:
Далее курочка отчаливает прогреваться в бережный солярий, точнее духовой шкаф при t 80-90С на 80-90 минут. Да-да, на 1,5 часа! Не пугайтесь, ничего плохого за это время с курочкой не произойдет! А мы займемся своими делами и заодно сделаем соус Дижон. Шинкуем лук (не мелко), помещаем в мини-сковороду со сливочным маслом и розмарином:
На тихом огне пассеруем до прозрачности, вливаем вино и чуть выпариваем алкогольную часть. Через минуту-другую добавляем бульон и сливки. Соус надо уварить примерно на треть, ввести горчицу и только теперь приправить. Если это сделать раньше, велика вероятность пересолить, т.к. вкус уваренного соуса более концентрирован. Очень тщательно все вымешиваем, снимаем с огня, накрываем крышкой… пусть настаивается…
Полтора часа прошло, вынимаем нашу нежно-бережную красавицу. При таком деликатном отношении не стоит ждать румяной корочки как при традиционном запекании:
Для более аппетитного результата можно сделать следующий шаг: дать грудке отдохнуть 15 минут, полить маслом из противня, в котором она запекалась, и еще раз отправить в духовку на 5-7 минут год гриль с максимальной t. Я поступила проще, отдохнувшую грудку разобрала на 2 филе и быстро их обжарила со стороны кожи:
Какая получилась прелесть, шелковая не только снаружи, но и внутри! Посмотрите, как она распадается на сегменты и как лоснится ее сочная плоть:
Для того, чтоб ее красиво порезать требуется очень острый нож, иначе грудка живет своей жизнью, принимая вальяжную форму. Я справилась, но с трудом:
Теперь надо процедить соус при помощи дуршлага, чтоб не утратить зернышки горчицы. Сервируем на свой вкус, мне захотелось подгиленных долек баклажана и груши. Сверху поливаем соусом больше или меньше, Ваш выбор:
Остается добавить, что солить саму грудку не надо, помните, мы ее выдерживали в соляном растворе, и она очень деликатно и равномерно просолилась! Про волшебство низкотемпературного запекания я уже писала не один раз, и этот эксперимент только подтвердил мое мнение. Грудка невероятно нежная, расслабленная и сочная, а ведь именно эта часть курочки чаще других бывает суховатой при традиционном запекании. Очень советую попробовать!
С горчичным соусом Дижон идеально сочетается не только курица, но крольчатина, см.«Кролик Жиголет по-дижонски»
Всем приятного аппетита! Buon appetito a tutti!
_______________________________________________________