«НЕПРАВИЛЬНЫЙ» СТЕЙК В АПЕЛЬСИНАХ
Всем привет! Ciao а tutti!
Насмотревшись околонаучных видео и начитавшись необычных рецептов от лучших поваров, я решила сделать экспериментальный «неправильный» стейк. НЕПРАВИЛЬНОСТЬ заключалась в нарушении сразу нескольких постулатов - мясо я нашпиговала, а вроде бы нельзя, т.к. соки будут вытекать! Жарила не на раскаленной сковороде, а на среднем огне, хотя тоже считается, что мясо не запечатается и будет сухим! Переворачивала кусок каждые 15-20 секунд, а не через 1-1,5 минуты (как принято) и не 4 раза, а гораздо больше. Обжаривала не с 2-х сторон, а с четырех и не на растительном масле, а на сливочном. О, как! Выяснилось, все эти правила действительно можно и нужно нарушать, только надо понимать зачем! Я боюсь перегрузить Ваш мозг всеми научными выкладками по этому поводу, а посему просто советую попробовать последовать моему примеру. Поверьте, мясо в итоге получается наивкуснейшее, очень нежное и сочное!
Итак, вот мои ингредиенты на 2 порции:
- кусок говядины для стейка - 200-300г,
- апельсины средние - 2 шт.,
- листья редиса - 5-6 шт.,
- чеснок - 3-4 зубка,
- сливочное масло - 1-2 ст.л.,
- соль и перец - по вкусу.
Для соуса:
- чеснок - 3 зубка,
- листья редиса и петрушки - горсть,
- соль крупная - 2 щепотки,
- сок лимона - 1 ст.л.,
- оливковое масло (ОМ) - 1-2 ст.л.
Сначала о мясе. У меня был кусок говяжьей мякоти, я его нашпиговала длинными кусочками чеснока и выдерживала 2 недели в таком виде в зоне свежести холодильника. Как правильно сделать выдержанное мясо в домашних условиях я подробно изложила здесь. Шпиговка мяса для обжарки была первой неправильностью! Мне это действие принесло столь любимый мной чесночный аромат мяса. Как видно по фото, надрезы я делала не вглубь мяса, а под небольшим углом к поверхности. Это важно! Теперь я добавила пучки розмариновых иголок в те же отверстия, где уже 2 недели жил чеснок, сбрызнула ароматным ОМ и оставила приходить в себя:
Минут через 20 включила вытяжку, поставила тяжелую сковороду на средний огонь, в нее кусок сливочного масла, чуть прогрела и выложила мясо! Это вторая неправильность! Мясо я переворачивала каждые 15-20 секунд, это неправильность №3:
Корочка начала схватываться очень быстро, а говядина потихоньку надулась подушечкой (выдержанное мясо так всегда себя ведет), и я решила обжаривать не с 2-х сторон, а с четырех. Это четвертая неправильность:
Все время тепловой обработки я добавляла понемногу сливочного масла (если добавить все сразу, но быстро начнет гореть) и постоянно проверяла мясо на упругость, все 4-5 минут, которые я часто-часто переворачивала свою говядину. Кстати, соки совсем не вытекали, именно благодаря таким действиям, а масло наоборот впитывалось, передавая свой сливочный вкус мясу. Вот такой «румяный богатырь» у меня в результате получился:
Уже на доске я его полила горячим маслом из сковороды (увеличьте фотку и увидите мелкий пузырьки)…
Мясо я сознательно не солила и не перчила ни ДО, и ПОСЛЕ тепловой обработки, т.к. по опыту знала, что выдержанное мясо «не принимает» снаружи специи, и приправлять лучше уже нарезанный стейк!
Пока румяное мяско отдыхало (без фольги), я сделала карпаччо из апельсинов (по одному апельсину на порцию) и выложила на него несколько симпатичных веточек зелени редиса (люблю я ее за легкую горчинку), но Вы берите ту, что любите Вы. Кстати, если Вам не нравится розовое мясо, имеет смысл завернуть его в 3-4 слоя фольги и оставить на полчаса…
Мой стейк отдыхал хоть и без фольги, но тоже около 30 минут, все-таки он получился толстенький (почти квадратный в сечении), и ему надо было разобраться с внутренними процессами. Если брать кусок более тонкий, то время отдыха будет меньше - от 10 до 20 минут, смотрите сами по размеру куска.
Тем временем я сделала соус-персилад - в ступке растерла чеснок с рубленой зеленью и солью. Здесь крупная соль работает как образив, и перетирание происходит более эффективно. Добавила сок лимона, ОМ, тщательно вымешала и дала настояться.
Ну а далее все просто - режем стейк кусочками приятного размера, режется он очень легко, не смотря на внешнюю корочку. Раскладываем на тарелки с апельсинами, приправляем, поливаем персиладом, украшаем сочными светлыми веточками петрушки, нарезанными мелко. Можно еще добавить оливок или каперсов:
Посмотрите, какое сочное и блестящее мясо на срезе! А какое оно насыщенное на вкус, ммм!!! Но делается, в общем-то, ничуть не сложнее обычного стейка, только внимания требует чуть больше…
И еще… Мне очень нравятся такие многоуровневые вкусовые сочетания, когда сладкое (апельсин) контрастирует с насыщенностью приправленного мяса, а солено-кисло-острое (соус-персилад) подчеркивает его натуральный сливочный вкус. Оттенки хрустящей зелени и терпкая кислинка каперсов и оливок расставляют окончательно по местам все 5 вкусов! Думаю, что все мы заслуживаем такого маленького кулинарного праздника!
Всем приятного аппетита! Buon appetito a tutti!
_______________________________________________________