КОНКИЛЬОНИ, ПАНГРАТТАТА И ГЕЛЬ
Всем привет! Ciao а tutti!
Ох, сейчас я порадую всех любителей итальянской кухни! У меня сегодня почти классика - крупные фаршированные ракушки (conchiglioni) с очень интересной хлебно-утино-чесночной панграттатой, все это богатство я освежу жидким модернистским гелем из свекольного сока и бальзамика и бальзамическими икринками. Предлагаю начать…
Итак, для легкого ужина на двоих нам понадобится:
- конкильони - 10-12 шт.,
- соус песто - 5-6 ч.л.,
- тапенад - 5-6 ч.л.,
- чабатта, утиные шкварки, чеснок - по вкусу,
- соль и перец,
- листики базилика.
Для геля:
- свекольный сок - 100 мл,
- бальзамический крем - 25 мл,
- соль - щепотка,
. - агар-агар -1%,
- ксантановая камедь - 0,1%.
Начнем в обратном порядке - у меня всегда есть заготовленный бальзамический крем, уваренный из одноименного уксуса с вином на две трети. Смешиваем его со свекольным свежевыжатым соком, добавляем соль, агар-агар и ксантан (которым, в принципе, можно пренебречь ввиду его ничтожного количества), прогреваем до растворения сухих ингредиентов и охлаждаем. В прошлый раз я на этом и остановилась - уж очень ровный и гладкий диск получился, теперь я сделала все по-взрослому, а именно, протерла-разбила схватившуюся массу через мелкое сито, как и рекомендовано в первоисточнике. Но такой гладкости у меня не вышло - то ли сито было не достаточное мелкое, то ли сок с мякотью, словом, присутствовала минимальная крупитчатость, на которую я закрыла глаза …
Далее панграттата! Берем пористый вчерашний хлеб, пробиваем блендером в крошку и насыщаем его утиными шкварками и мелкорубленым чесноком - тут все по вкусу, я взяла 2 куска чиабатты, 2 ст.л. шкварок и 2 зубка чеснока, чуть приправила. Хрустящая и пикантная крошка готова, она нужна для контраста текстур.
Теперь займемся пастой - ракушки надо отварить (в идеале альденте), часть начинить соусом песто, вторую - тапенадом, как их приготовить я уже рассказывала здесь и здесь. Вот собственно и все, собираем нашу красоту - пара штрихов геля, дорожка панграттаты и ракушки с разными начинками…
Что я могу сказать - нежная паста с соусами, контрастирующая ей крошка, хрустящая и пикантная, жидкий гель в качестве третьей (или пятой) текстуры, базилиииик, как же это по-настоящему! Хочется еще бальзамика? Согласна! Чтоб сохранить минималистичность подачи, я добавила бальзамические икринки, но можно было и просто прокапать тут и там. Одним словом - вкусно!
Всем приятного аппетита! Buon appetito a tutti! Заходите ко мне в гости на http://deffiartcafe.ru/
и в Инстаграм http://instagram.com/olgadeffi/, там много интересного!
____________________