УТИНОЕ КОНФИ
Всем привет! Ciao а tutti!
Наконец, я отважилась на самостоятельное приготовление конфи! Понятно, что в ресторанах этот шедевр всегда и всех восхищает изумительным вкусом и своей нежной текстурой, тающей во рту, и мне казалось, что дома это чудо сложно будет повторить, оказалось - нет, все очень реально. Единственная проблема, с которой я столкнулась - в Москве утиный (гусиный) жир продается только в оптовых объемах, если кто подскажет секретное место с розничной продажей, буду очень признательна. Эмм, на всякий случай, конфи - это низкотемпературный способ приготовления продукта (чаще птицы, реже свинины) в собственном жире. Представьте - варите вы курицу в воде, часть соков уходит в бульон, что неплохо для бульона, но сама птица теряет свой насыщенный вкус и аромат; или запекаете гуся - сама я не пробовала, но многие жалуются, что он часто получается суховат. Вот и придумали давным-давно французы готовить разное мясо в собственном жире, который сохраняет все прелестные свойства продукта, запечатывая их, без обжарки…
Как вы понимаете, обработка происходит при T ниже 100 градусов, соответственно, никаких канцерогенов не образуется, а мясо томится медленно - от 2 до 12 часов в зависимости от размера и желаемого результата. Для такого экспериментального случая я купила утенка и впервые (!!!) сама его разделала, не думаю, что кому-то это интересно, но мне важно было без подсказок и изучения мат.части двигаться согласно внутренним инстинктам. Такой экзамен я себе устроила, вот результат…
Итак, мне понадобилось:
- ножки и ручки утенка - по 2 шт.,
- соль - 1 ст.л.,
- сахар - 1 ч.л.,
- утиный жир, растительное масло,
- розмарин, тимьян, чеснок.
Сначала объекты своего эксперимента я натерла солью с сахаром, уложила в контейнер и убрала на сутки в холодильник…
За это время я вытопила весь подкожный жир, какой только нашла в остальных частях утки и охладила его до комнатной T. Просоленные куски птицы промыла, хорошо осушила, уложила в плотную емкость и залила утиным жиром. Его немного не хватило, чтоб полностью покрыть продукт и я долила растительное масло. Для ароматизации добавила 3 дольки чеснока и по паре веточек тимьяна и розмарина. Готовила 4 часа на самой маленькой конфорке при T = 72-73 С…
Тут очень важно, чтоб масло даже не пыталось кипеть, иначе мы не получим ожидаемого нежного результата. И ни в коем случае не надо протыкать мясо для определения его готовности - вы рискуете получить на выходе очень жирный продукт. После четырехчасового томления конфи почти готово, но считается, что гораздо вкуснее оно становится через несколько дней, поэтому я убрала свою остывшую емкость со всем ее содержимым в холодильник. Первая проба состоялась через 3 дня - ножку немного обжарила (заодно и подогрела), сервировала традиционно - картофелем и грейп-имбирь-малина-соусом, который показывала на днях…
Вот трудно сравнивать, но есть нечто общее с текстурой шелковой курицы по Хестону, но вкус более насыщен, хотя это скорее особенность утиного красного мяса. Так или иначе, нам ооочень понравился сочный и яркий вкус нежного конфи, а кисло-пикантный соус оказался очень кстати…
Вторую часть марлезонского балета решено было исполнить через 10 дней - в чашу из радиккьо я уложила несколько пряных сухариков, сверху водрузила поджаренную ножку и сервировала салатным цикорием, мангольдом, кервелем, свежими чили и томатом. В качестве соусов добавила огуречные и йогуртовые сферы …
Йогуртовые сферы я уже показывала здесь, а вот про огуречные подробно расскажу в следующем посте, уж очень интересный эффект получился…
Эксперимент мой закончился следующими выводами: конфи - это очень интересный способ приготовления и хранения (!) продукта - лежит он себе в собственном жире и не портится, а наоборот - насыщается и настаивается, его потом надо только разогреть и вуаля! Второе, если таким образом приготовить сразу разные куски, возможно, даже разных видов мяса (и курицу, и утку, и свинину, и говядину), то минимум на месяц вопрос с деликатесными ужинами можно закрыть - только гарниры успевай менять. Или даже так - взять целого утенка, а к нему добавить куриные ножки-бедра-крылья и какие-то куски мяса, думаю, будет нереальная вкусовая бомба... это мясоедам на заметку…)
Всем приятного аппетита! Buon appetito a tutti!
Заходите ко мне в Инстаграм, там много свежих фото - http://instagram.com/olgadeffi/
____________________