ЯЙЦА СУВИД И ТОСТЫ К ЗАВТРАКУ
Всем привет! Ciao а tutti!
Известно, что информация, полученная перед сном, лучше усваивается мозгом, помню, в школе стоило три раза прочитать стихотворение перед сном, как утром я его уже знала наизусть. Вот и теперь - с вечера насмотрелась видео с кулинарных курсов в институте Поля Бокюза (L’Institut Paul Bocuse), что в Лионе. Три вагона информации загрузились в мою голову в неожиданно странном порядке - утром я проснулась совершено голодная и с четким меню на завтрак - яйца сувид на зелени, икра и необычные тосты. Экспресс-завтраком это не назовешь, но время распределись настолько логично, что я и не заметила, как пролетел час у плиты, а вот удовольствие от процесса и результата зашкаливает, поэтому срочно делюсь…
Для справки: сувид (sous-vide, с французского означает "под вакуумом") - изысканная кулинарная техника, является формой медленного приготовления с использованием точных температур, чтобы создавать удивительные блюда.
Вот, что мне понадобилось:
- яйца С0 - 2 шт.,
- хлеб заварной бездрожжевой - 1 ломтик,
- стебель сельдерея - ½ шт.,
- зелень - небольшая горсть,
- цикорий - 2 листа,
- икра палтуса - 1 ч.л.,
- тертый пармезан - 1 ч.л.,
- оливковое масло (ОМ) - 1 ч.л.,
- соль - щепотка.
Во первых строках займемся яйцами, я их сделала в двух вариантах, т.к. не могла определиться, какой я хочу больше. Первое яйцо я опустила в воду с t=65С на 40 минут, затем переложила в сито и готовила на пару еще 20 минут. Второе готовила 25 минут на t=72С, в результате чего получила нежнейший белок и рыхлый слегка кремовый желток. В первом же случае была классическая сфера с легким жидко-кремовым желтком. Пока яйца готовились, я обрезала корку на ломте серого бездрожжевого хлеба, раскатала его скалкой до минимально возможной толщины и вырезала отверстия разных диаметров круглыми формами. Тут тонкий момент - институт Бокюза рекомендует свежий тостовый хлеб, он достаточно влажный и хорошо расплющивается, склеиваясь под скалкой, но у меня было то, что было. Бездрожжевой хлеб оказался тоже неплох - мелкопористая структура хорошо раскатывалась, но все же чуть пружинила, и я сбрызнула ломтик водой из спрея, процесс явно ускорился… Запекала на силиконовом коврике, сбрызнув ОМ и посыпав крупной солью… Еще я успела сделать чипс из аргентинского пармезана гойо на том же силиконе… Сервировала так…
В центре сделала гнездо из зелени, в него разбила первый экземпляр, полужидкие сувидные яйца почистить практически невозможно, их просто разбивают, как если бы они были сырые, и из скорлупы просто выкатывается желейно-кремовая сфера. Второе яйцо, более проваренное, но не менее нежное, его выложила на цикорий и украсила икрой палтуса. Кстати, если вы еще не пробовали, советую - она очень деликатна на вкус, в меру солена и чуть сладковата - действительно очень похожа на осетровую сестрицу, черный цвет ей придают чернилами каракатицы…
Вот такой французский субботний завтрак в стиле метра Бокюза у меня получился! Семейство мое, поначалу отказавшееся участвовать в эксперименте, пожалело о своей консервативности и записалось в очередь на французский обед и ужин, а значит, продолжение следует…
Если интересуетесь техниками медленного приготовления, смотрите рецепты по тэгам сувид и бережное запекание.
Всем приятного аппетита! Buon appetito a tutti!
Заходите ко мне в Инстаграм, там много свежих фото - http://instagram.com/olgadeffi/
____________________