МЯСНОЙ ТАРТАР ПРОСТОЙ И СЛОЖНЫЙ
Всем привет! Ciao а tutti!
Собралась, наконец-то, создать отдельный большой пост о тартарах из говядины - ведь ем я их постоянно, но почему-то не публиковала свои выдумки, т.к. мне казалось, что и так все всё знают. Вот на днях поняла, что мои мясные причуды достаточно интересны читателям, ведь многие то ли опасаются экспериментов, то ли не знают основных правил приготовления этого, с технической стороны очень простого, а с эмоциональной - очень сложного блюда. Сие означает - мы идем к вам…!
Если посмотреть на ситуацию глобально, сырое мясо (при условии его безупречного качества, о котором чуть ниже) можно приготовить единственным способом - измельчить и покрыть маринадом на большее или меньшее количество времени. Самые яркие примеры: карпаччо, тартар и карне крудо, все остальное - производные. Способы подготовки, соответственно, могут быть такими: a) тончайшая нарезка, b) среднее и/или мелкое нарубание, c) измельчение с помощью мясорубки. Первые два варианта предполагают использование выдержанной говядины, оленины и даже баранины, а вот для карне крудо традиционно берут только свежайшую телятину. Слово же «маринад» в данном контексте имеет миллион смыслов - это может быть оливковое масло с солью, перцем и толикой кислоты, чтоб лишь оттенить вкус мяса. Или, наоборот, за основу берется кислая среда (уксусы или соки овощей и фруктов), чтоб мясной белок успел частично денатурироваться, и все это дело приправляется маслом, специями/пряностями и зеленью. Примеры самых крайних композиций для понимния амплитуды маринадов - порцию пьемонтского карне крудо (в виде крупнофракционного фарша) обычно приправляют только оливковым маслом, зубком чеснока, щепоткой соли и перца непосредственно перед подачей, в то время, как латиноамериканские варианты предполагают маринад, приближенный с соусу чимичури: там и винный уксус, и масло, и много лука с зеленью. Промежуточным, условно европейским, можно считать маринад из смеси горчицы, лука или чеснока со специями и малым количеством красного винного, варианты с использованием маринованных каперсов, оливок, корнишонов тоже очень популярны, хоть и не считаются классическими.
Разумеется, основной продукт для тартара, будь то говядина, телятина, оленина или баранина, должен быть очень качественным, не свежим, а именно качественным! Ведь парное мясо в принципе не очень подходит для непосредственного использования, за редким исключением, т.к. еще не обладает насыщенным вкусом и ароматом. В данное время в России вопрос качественного мяса практически решен - выбор ароматного мяса сухой выдержки по-прежнему крайне мал, но уже в любом крупном магазине от Глобус Гурмэ до Ашана вы найдете огромный ассортимент говядины влажной выдержки, которую можно и нужно употреблять сырой. Чаще это ангус в вакуумных упаковках, я подробно писала об этом прекрасном мясе тут, а о влажной выдержке тут. Повторю лишь, что выдержанная говядина - залог успешного мясного блюда, и тартар не исключение. Кстати, фермеры год от года предлагают все более широкий ассортимент своей мясной продукции, качество которой вызывает все меньше и меньше вопросов.
Почему говорю именно о российском рынке мяса? А потому, что здесь долгое время не было развито мясное животноводство, в отличие от молочного. Соответственно, предпочтение отдавалось КРС молочных пород, который разводился с целью напоить народ молоком или накормить творогом и сыром, а мясо от таких пород использовалось по остаточному принципу, почему и был вечный дефицит, и профессия мясника была весьма доходна. Культура потребления мяса просто не могла присутствовать в таких условиях, но и сейчас есть отдельно взятые господа, которые всем тартарам и сочным стейкам предпочитают отварное мясо, видимо, по привычке. Зарисовка - на прошлой неделе поехала за мясом, выбираю кусок нужного мне размера, подходит довольно взрослая пара (по логике, люди должны быть опытнее меня в разы) и рассуждает, какой кусок ангуса выбрать из тех, что в упаковках по 5-6 кг. Я даже подумала, что у людей торжество предполагается и как человек неравнодушный и активный, начала им советовать то, что уже не раз покупала, а именно topside, outside марки «Заречное». Рассказла о его существенных достоинствах, а они, похлопав глазами, спрашивают: «Ну, т.е. для варки подойдет?» Понятно, что далее последовала классическая немая сцена...
Короче, в последние 2-3 года мясной вопрос сдвинулся с мертвой точки, появляется все больше КРС мясных пород, любовно выращенного и правильно подготовленного для покупателя, так что привычки пора менять, господа! Как вы знаете, я мясо начала есть чуть больше полугода назад, поэтому можно считать, мне повезло, я не мучилась с проблемой покупки и выбора хорошей вырезки или лопатки. Хотя мясник с репутацией у меня был, конечно… Точнее не так… мясо я и раньше ела, но только в сыром виде и только не в России, так как дома не готовила, а путешествовала я много. Посему могу ответственно заявить: тартары популярны на всех континентах! Где только их ни едят - от Гамбурга до Канберры, от Чикаго до Сан Чи, от Монреаля до Монтре, от Бейрута до Бугульмы, от Пицбугра до Перта, от Межева до Мензелинска - можно продолжать до бесконечности перечисление антиподов. Да, тартар любят все (не только татары), и встретить его можно везде, где любят мясо! Конечно, для употребления сырой говядины нужен определенный характер и широта гастрономических взглядов - псевдообразованные неофиты полагают, что сырое мясо едят исключительно кровожадные и невежественные староверы, а сыроедческая публика хихикает над комплексами консервативных обывателей. Словом, кругом конфликт интересов и куча рефлексий… А ведь что может быть проще и понятней, чем хороший кусок сырого мяса? Ну, разве что… эммм, да ничего рядом не стояло! Но даже цивилизованным «варварам» все же удобней есть кусок мяса порубленным да приправленным, отдавая должное плодам просвещения и руководствуясь уровнем своего айкью… как считает один мой знакомый, чем IQ выше, тем большую эксцентричную извращенность взглядов имеет его обладатель…
Вот такие мысли кружились в моей голове, пока я нарезала мясо кубиками… удивительно, сколько всего может передумать женская голова за 5 минут… Сейчас покажу результат в трех нетривиальных вариантах…
Вот, что понадобится для самого простого тартара:
- говядина (была мякоть лопатки ангуса) -100 г,
- чеснок сушеный (лепестки) - 1 ч.л.,
- редис - 3 шт.,
- руккола, чили, оливковое масло, сок лайма, соль.
Все просто - сначала режем мясо на ломтики, потом соломкой, потом кубиком. Тут я порубала довольно крупно, чуть посолила, уложила дорожкой, можно сформировать котлету, а можно и так. Декорировала чесноком, рукколой и редисом, присыпала чили, сбрызнула ОМ и соком лайма, вот и все!
На мой взгляд, легкие горчичные вкусы редиски и рукколы идеально сочетаются с нежным вкусом влажной говядины. Чеснок и чили тут уместны для контраста, а лайм соединяет все вкусы в единый яркий букет… Очень простая и приятная комбинация!
______________
Вариант №2 (тоже очень простой):
- говядина (ангус, внутренняя часть бедра) - 100 г.,
- яйцо перепелиное - 1 шт.,
- вустерский соус - 1 ч.л.
- ОМ - 1 ст.л.,
- соль, перец - по щепотке.
Мясо рубим чуть мельче, кубиком с ребром 5 мм, в пиале смешиваем с солью, перцем, ОМ, чуть отбиваем и формируем. Мне еще нравится добавить немного вустера, а при сервировке украсить шнит-луком и сырым перепелиным желтком, который совершенно безопасен в отличие от куриного…
______________
А вот навороченная версия, мне она нравится разнообразием элементов - этакая смесь тартара и оливковой сальсы.
Итак, вариант №3 (сложносочиненный):
- говядина (ангус, внутренняя часть бедра) ~ 70 г.,
- яйцо перепелиное - 1 шт.,
- чеснок - 2 зубка,
- перец сладкий - ¼ шт.,
- каперсы - 1 ч.л.,
- оливки крупные - 3-4 шт.,
- горчица дижон - 1 ч.л.,
- вустерский соус - 1 ч.л.
- ОМ - 1 ст.л.
Делается все так же просто - оливки давим, вынимаем косточки, рубим вместе с каперсами, смешиваем с кубиками говядины и перца, заправляем горчицей, маслом и вустером. Теперь немного отбиваем для соединения всех элементов и сервируем в кольцо красного перца, сверху опять же перепелиный желток и немного лука…
Спросите, а где же традиционный красный лук или шалот, отвечаю: такие варианты вы и без меня знаете, а моя задача предложить что-то новенькое для вас, мои дорогие! Кстати, все тартары достаточно легкие для нашего организма и имеют низкую калорийность, так что есть смысл поискать качественную говядину и насладиться ее первозданностью с небольшим аккомпанементом.
Всем приятного аппетита! Buon appetito a tutti!
Заходите ко мне в Инстаграм, там много свежих фото - http://instagram.com/olgadeffi/
____________________