ТАПЕНАД
Всем привет! Ciao а tutti!
Сегодня маленькое эссе об этом расчудесном чуде прованской кухни. Тапенад / тапенада - это маслянистая густая паста, получаемая при перетирании оливок и каперсов в соотношении от 1:1 до 1:10, пропорции зависят от предпочтений повара и особенностей блюда, к которому тапенад будет выступать аккомпанементом. Каперсы едва ли не главный ингредиент этой пасты, на окситанском языке «тапен» - это и есть каперсы...
Кроме оливок и каперсов в тапенаде еще часто используют чеснок, анчоусы, петрушку и оливковое масло, реже лимонный сок и томаты. При перетирании в ступке и даже при измельчении в блендере оливки проявляют свою маслянистую сущность, а кисловатая соленость каперсов служит яркой специей к пряным оливкам. Все остальные компоненты уже подбираются в зависимости от того, к какому блюду тапенад планируется, а диапазон таких блюд весьма велик. Простые и сложные бутерброды, яйца, супы, салаты, мясо, дичь, рыба, морепродукты, овощи - словом, везде, где уместно оливковое масло, там уместен и тапенад.
Эта паста в качестве соуса делает ярче вкус любых продуктов, приготовленных на гриле, особенно мяса. Им очень удобно фаршировать рыбу (прямо в брюшко перед запеканием) или куриное филе, сворачивая его в рулетики, а какие фаршированные помидору и перцы получаются с оливково-каперсной начинкой!!! Еще моя приятельница из Прованса часто натирает курицу или рыбу перед запеканием в духовке или на гриле. Более того, тапенад активно используют в несладкой выпечке - слоеный ушки с тапенадом (Palmieres au tapenade) - это что-то с чем-то!
Кстати, в Провансе тапенад часто называли черной икрой бедняков, поэтому до сих пор самое распространенное его использование - простой кусок хлеба с этой пастой. И это действительно вкуснятина. Та же «заморская икра» только оливковая, а не кабачковая.
Вот примерный состав на 2-3 бутерброда:
- крупные черные оливки - 5 шт.,
- каперсы - 1 ст.л.,
- чеснок - 1 зубок,
- зелень рубленая - 1 ст.л.,
- оливковое масло (ОМ) - 2-3 ч.л.,
- соль-перец - по щепотке.
Приступаем - оливки избавляем от косточки, нарезаем не очень мелко, чеснок и зелень рубим. Достаем и осушаем каперсы...
Все это летит в чашу блендера, туда же соль-перец и ОМ. Измельчаем на свой вкус - можно в пыль и прах, а можно с фрагментами. Для пасты я измельчаю чуть 30-40 секунд и получаю средне-мелкую текстуру. Проверяю баланс вкусов, добавляю, если чего-то не хватает. Все отлично? Так вперед - намазываю толстым слоем на хлеб, сверху можно положить все, что угодно - креветку, бекон, зелень или ничего, языкопроглатывание гарантирую!
А можно сделать и более сложный вариант - порубить не только оливки, каперсы, зелень и чеснок, а добавить еще и анчоус...
Такой вариант я предпочитаю делать вручную широким ножом - сначала крупно нарезать все ингредиенты, а потом уже методично изрубить их до атомов...
... и только потом соединить с маслом и лимонным соком. Если количество петрушки и масла удвоить, то получается не просто паста, а тапенадный сырой соус очень похожий на оливковый сальса верде.
Мне еще нравится сделать грядку из тапенада, например, с помидорами конкассе (избавленными от жидкости и нарезанными кубиком) в дополнение с морепродуктам или рыбе или покрыть им готовый стейк тунца... Кстати, к рыбе очень хорош тапенад из микса черных и зеленых оливок + каперсы и петрушка:
Совет: начните с бутерброда или канапе для каждого члена семьи и вы услышите кучу идей, к чему именно лучше подойдет это чудо-паста-соус в вашем меню.
Смотрите так же посты "ПРОВАНСКИЙ УЖИН", "САЙРА И САЛЬСА" и "НАРЯДНЫЙ СТЕЙК С ТРЕМЯ СОУСАМИ" с участием разных видов тапенада.
Всем приятного аппетита! Buon appetito a tutti! Заходите ко мне в гости на http://deffiartcafe.ru/
и в Инстаграм http://instagram.com/olgadeffi/, там много интересного!
_________________________