БАКЛАЖАНЫ, ЛИСИЧКИ И ПОНЗУ | DEFFI_ART_CAFE
Друзья мои! Вы же знаете, что баклажаны и грибы взаимозаменяемы в сложно сочиненных блюдах? И популярные в своё время «баклажаны как грибы» многие же из нас готовили на зиму.
У Блюменталя я не нашла идеального спаривания грибов и баклажанов. Зато в тезаурусе Ники Сенгит (Niki Segnit) они стоят рядом в одном из 16-и сегментов. И хотя Ники для меня существенно меньший авторитет, чем Хестон, тут я с ней согласна безоговорочно. Ибо, всё дело не только в похожей губчатой текстуре, но и уникальной общности землистого вкуса. Вот картошку за свеклу вы никогда не продадите. Даже при слепой дегустации. А баклажаны за грибы я мильон раз «продавала» своим мужчинам. Бедолаги до сих пор думают, что не любят баклажаны.
Не знаю, открою я вам Америку или нет, но баклажаны и грибы - не только дублеры, но и отличные партнеры. Мне нравится их соединять в заправке для пасты и круп - всегда успех.
Сегодня у меня японские напевы на эту тему. Вся суть в маринаде и соусе, конечно. Ну и пара технических пассов. Вот такие у меня были экспонаты - круглые фиолетовые 2 штуки на 1 кг и белая молочная мелочь по 90-100 г...
Ингредиенты:
Для баклажанов:
- баклажаны мелкие 200-300 - 2-3 шт.,
- маринад в японском стиле - сколько понадобится,
Для грибов:
- лисички мелкие и средние - горсть,
- оливковое и сливочное масло - по чайной ложке,
- сок имбиря и лимонный сок - по вкусу,
- соль - пара щепоток.
Для подачи:
- соус понзу , зелень и съедобные цветы.
Маринад для баклажанов (на 500 г):
- масло без запаха (рапсовое, например) - 100 г,
- мирин - 50 г,
- лимонное сорго свежее или сушеное замоченное заранее - 25 г,
- имбирь - 25 г или более,
- чеснок - 10 г (очень большой зубок) или более,
- зеленый лук - 10 г или более,
- кинза - 10 г,
- средне-острый перец - 10 г (это 1/4 небольшого стручка) или более,
- соль по вкусу.
Приготовление.
1. Маринад. Овощи и зелень для маринада почистить и тонко порубить. Перетереть в ступке или пробить блендером с маслом и мирином. Без фанатизма. Попробуйте, должно быть чуть пикантней и ароматней, чем вы любите. Увеличьте дозу чеснока или имбиря, или перца по вашему усмотрению. Мне было уже головокружительно, я лишь зелень увеличила. И да, у меня был сушеный лемонграсс, я его 2 часа вымочила, откинула сито и добавила немного лимонной цедры в поддержку аромату.
2. Баклажаны нарезать шайбами толщиной 5-7 мм. Сделать ромбовидные насечки с обеих сторон и нанести маринад кисточкой тоже с обеих сторон. Выложить на решётку минимум на 30 минут, но лучше на пару часов - чем дольше, тем лучше баклажанная губка с насечками впитает в себя головокружительный маринад…
3. Затем действия могут разойтись. Можно прямо с маринадом выложить на решетку открытого гриля и готовить по 2-3 минуты с каждой стороны. И это будет очень по-японски. Но можно и на сковороде-гриль с тонкими ребрами. Чем толще будет маринадный слой, тем больше вкуса и румяности. А для лайт-версии можно стряхнуть излишки зелени и припечь на обычной чугунной сковороде. В маринаде достаточно масла, так что любая нагреваемая поверхность должна быть сухой…
4. Лисички. Крупные грибы отложить для другого блюда, а мелкие и средние перебрать, почистить, располовинить. Выложить срезом вниз в горячую сковороду с оливковым маслом на 1-2 минуты, в зависимости от размера. Сразу посолить. Перевернуть пинцетом. И через 30 секунд снять с огня. Добавить сливочное масло (мантекатура, ага), сбрызнуть соком лимона и имбиря и активно встряхнуть. Сок имбиря легко добыть через терку для яблочного пюре, откинув кашицу на сито.
5. Сборка. Выложить слой баклажанов, на него лисички. Выправить на соль, если надо. Зелень и цветы расположить сообразно своему представлению о прекрасном…
Уже вкусно и красиво? Но не хватает Японии? О да! Поэтому я сварила соус понзу, пока мариновались баклажаны. Это тот самый соус, что подают к тунцу татаки, некоторыми видам сашими и сябу-сябу. Он волшебный, и его можно купить готовым в японских магазинах или ориентальных отделах гипермаркетов. Одно время я покупала готовый понзу, но теперь решила сварить его сама. И о нём будет отдельный пост. Традиционно понзу - это жидкий соус. Он прекрасен для обмакивания и пропитывания. Но не для общей презентации…
Если его уварить, то он будет гипер ярким и солёным, и использовать его можно будет только в микродозах. Или можно уменьшить долю соевого соуса, чтоб при редукции соль не преобладала. Впрочем, всего 0,2% ксантана творят чудеса, сообщая понзу сиропообзность…
Про белые баклажаны. Эти милые альбиносы практически не содержат солонина и совсем не горчат. Готовила их и без маринада - просто кубиком на сковороду, сразу соль и перец - идеально. Ну, а пока они молочные, с ними невероятно комфортно работать, они послушно впитывают предложенный маринад, а миниатюрные семечки после обжарки напоминают кунжут.
Приятного аппетита!
__________