СТЕЙК «ПАУК», МАНГОЛЬД И ПИКУЛИ
Друзья, привет! Сегодня я со Стейком «Паук» от Праймбиф. Редчайший продукт, охотилась за ним полгода, если не больше. Во французской разделке он называется стейк Аринье. В нём есть и мраморность, и веер сухожилий. Я пробовала таких «пауков» из бычков травяного откорма и не поняла, в чем причина их дефицитности. А вот Блэк Ангус зернового откорма совсем другое дело - вкус насыщенный, текстура выраженная. При правильной термообработке сухожилия практически не мешают. И поскольку от меня все хотят закуски и салаты, приготовила стейк-салат с мангольдом, тыквой, облепихой и быстро маринованным луком.
Ингредиенты на 3-4 порции
Основа:
- стейки Паук - 350-400 г,
- соль среднего помола - 1,5%,
- перец по вкусу.
Крем из тыквы с абрикосов и апельсином:
- тыква - 500 кг,
- вода - 60 г,
- соль - 1 %,
- перец - 0,3%,
- масло сливочное - 20 г,
- абрикосы - 2 шт. (опционально),
- апельсиновый / лимонный сок - 20 г,
- ксантан камеди - 0,1%
Облепиховый соус:
- облепиха заморозка - 200 г,
- сахар - 10%.
- ксантан - 0,1%
Маринованные луковые клинья
- лук репчатый - 1 шт.,
- вино белое сухое - 100 г,
- уксус белый винный (или рисовый) - 100 г,
- сахар - 50 г,
- соль - 10 г,
- анис - 1 звезда,
- семена горчицы - 1 ст.л.
Для подачи
- мангольд, цветы портулака,
- изумрудное масло с чесноком,
- соль и перец.
Упаковка от Праймбиф весит 700 г, в ней 4 стейка. Они вот такие веерообразные, вырезаются из тазобедренного сустава. Дочищать практически нечего...
Приготовление.
Стейки. Обратная обжарка (reverse sear) с предпосолом:
- Стейки приправить и переложить на доску на 1-2 часа, пару раз перевернуть. Сначала соль будет вытягивать влагу из мяса, и на доске появится лужица. Затем соленые соки будут впитываться в мясо (обратный осмос). Когда этот процесс завершится, можно начинать готовить стейки.
- Духовку прогреть до 80-100С (нагрев верх-низ). Стейки разложить свободно на противень с решеткой.
- Готовить с воткнутым термометром до желаемой степени прожарки - 52-53С - rare, 56-57С - medium rare, 60-62 - medium. Это может занять от 30 минут до часа в зависимости от толщины и желаемой температуры.
- Вынуть стейки из духовки, оставить на 15 минут.
- Довести до корочки на сковороде или обжечь горелкой.
Соус. Вакуумировать ягоды с сахаром. Готовить на водяной бане 2 часа при 95С. Откинуть на мелкое сито на минуту-другую - свободный бледный сок (консоме) выпить, остальную яркую мякоть с косточками протереть до гладкости через мелкое сито. Прибавить 0,1% ксантана, пробить блендером 1 минуту. Почитать про соус можно здесь, там же другой способ приготовления овощного мусса и интересности про утку.
Тыква. Тыкву почистить, порубить ломтиками толщиной 2 мм. Сложить в сотейник, влить воду, добавить масло и соль. Готовить на сильном огне, пока не закипит. Убавить огонь до среднего и варить до готовности (7-10 мин). В самом конце добавить слайсы абрикоса. Тщательно взбить блендером, вливая сок апельсина.
Лук. В сотейнике соединить все ингредиенты для маринада, довести почти до кипения и немного проварить до растворения сахара. Луковицу почистить, разобрать на клинья и поместить в маринад. Готовить 5-7 минут, снять с огня и дать полностью остыть. Лук использовать для подачи, а оставшийся маринад перелить в банку, заполнить новыми сегментами лука и убрать в холодильник - через сутки вторая порция тоже будет готова.
Подача. Мангольд салатный нарезать лапшой, заправить изумрудным маслом и приправить (о масле писала здесь). Сервировать салат, стейки, мусс и соус. Добавить травы и цветы…
Что имею сказать. Очень вкусны эти крупноволокнистые Пауки, а при обратной обжарке - просто чудо. Я поставила в духовке Т=80С и томила стейки до 55С внутри почти час в режиме конвекции. Мясо равномерно приготовилось и приобрело корочку, я лишь жирок подзолотила горелкой.
Вообще, этот подход к приготовлению стейков - предпосол с обратной обжаркой - на сегодняшний момент мой фаворит. Рекомендую. А продолжение истории с Пауками читайте здесь.
Приятного аппетита!
_________