ПОЧТИ ОЛИВЬЕ: КУРИЦА, ЯЙЦО И ПИКУЛИ | DEFFI_ART_CAFE
Привет! У меня сегодня низкотемпературная грудка почти по Хестону, яйцо су вид по совсем новой формуле и овощи в кисло-сладком маринаде (пикули). Курицу готовила чуть заранее, огурцы и лук ещё в прошлом году, а вот яйцо прямо к подаче - тёпленькое. Сочетание вкусов простое и понятное - куриная грудка, яйцо и консервированные овощи - это почти оливье. Только вместо майонеза здесь пикантная зеленая эмульсия и изумрудное масло. И нет морковно-картофельного балласта. И да, яичный желток - ещё один соус, самый-самый.
Ингредиенты на 2-3 порции:
- куриная грудка без кожи - 1 шт.,
- соль и сахар,
- утиный жир - 2 ст.л.,
- яйца С0 - 2-3 шт.,
- огурцы кисло-сладкие - 2-3 шт.,
- лук кисло-сладкий - 6-7 чашечек,
- соус из петрушки, базилика и чеснока,
- зелень.
Приготовление.
Курица. Филе снять с каркаса, смешать соль среднего помола с сахаром в пропорции 3:1. Отмерить 2% этой смеси, обсыпать ей мясо и оставить на 2 часа при комнатной Т. Сначала влага будет вытекать, а потом впитается. Затем протереть бумажными полотенцами насухо и натереть утиным жиром. Готовить в духовке, прогретой до 80С до внутренней Т 65-67С. Можно пару раз полить стекшим жиром. Готовому филе дать отдохнуть 10-15 минут и обжечь горелкой.
Яйца. Готовила их прямо из холодильника, и они были магазинные. Режим 70С за 20 минут. Если яйца комнатной Т, то идеален режим 13 минут на 75С - так белок уже успевает схватиться, а желток остается полужидким и соусным.
Пикули. Огурцы нарезать не очень тонко, края луковых чашечек прижечь.
Зеленый соус. Всё соединить, как в рецепте осьминога.
И можно все собирать…
Прямо очень хорошо, будто летняя версия нового года. Курица деликатно просолилась за 2 часа, желток вообще всегда прекрасен, да и пикули уместны своей кислой сладостью...
И зеленая всякая всячина тут и там играет и подпевает, способствуя общей радости, веселью и гармонии.
Приятного аппетита!
__________