СВИНАЯ ВЫРЕЗКА, ЯГОДЫ, ГРИБЫ | DEFFI_ART_CAFE
Привет, друзья! Принесла вам результаты недавнего теста. Решила сравнить приготовление в технике су вид и бережное запекание. А по сути, с reverse sear - обратной обжаркой. Когда мясо сначала доводится до желаемой Т в духовке, а потом обжариваетя или опаляется горелкой. И сделать это на показательной свиной вырезке.
Поясню. С одной стороны, в последнее время я много запекала на низких температурах свиные корейки, шейки и окорока. Изучаю я свинину, ага. С другой стороны, в прошлом году был у меня фантастический опыт именно со свиной вырезкой в су вид. А с третьей стороны, я сейчас увлечена сухим предпосолом всего подряд, но ещё не пристраивала его к низким температурам.
Вот это всё сразу я и решила потестить, приведя мясо разными путями к единой цели - 58С. Выводы смотрите в финале.
Вот что я использовала:
- 2 маленькие свиные вырезки - 650 г,
- смесь соли и сахара (3:2) - 13 г,
- сливочное масло - 30 г,
- чеснок - 4 зубка,
- тимьян - 4 веточки,
- черный перец крупного помола - по вкусу,
- паста из паприки с чесноком - по вкусу,
- грибы (лисички, вешенки, эноки) - по горсти,
- ОМ, сливочное масло, соль, лимонный сок - для грибов,
- для подачи - ягоды и зелень.
У меня были две худосочные свиные вырезки, детские. Из них я вырезала центральную часть для су вида, а головы и хвосты оставила для запекания. Соединила соль среднего помола и сахар (3:2), отвесила 2% этой смеси и присыпала мясные куски со всех сторон. Оставила на час для просола. Хорошо обсушила салфетками…
Головы и хвосты выложила на противень с решёткой, сбрызнув ОМ. Тонкие окончания подвернула, чтоб не пересохли. А центральные части вырезки вакуумировала с чесноком, тимьяном, сливочным маслом и стукнутым черным перцем…
Режимы:
- Су вид - 58С, 90 минут.
- Бережное запекание - при 90С, до 58С в центре самой толстой части.
Свинину су вид я распаковала сразу, обсушила. Дальше пути разошлись. Одну часть я быстро заколеровала на горячей сковороде. В той же сковороде приготовила грибы - мелкие вешенки и мелкие лисички обжарила по 1-й минуте со щепоткой соли, встряхивая. В конце добавила сливочное масло и лимонный сок. Эноки разобрала на пучки и повторила с ними тот же приём. Такие они милые получились, точно пряди по ветру развеваются…
Ну и ягоды, как без них в сезон. И малиновый соус с чесноком и острым перцем отсюда.
Идем дальше. Вторая свиная вырезка су вид. Половину обожгла газовой горелкой, а вторую половину ничему не подвергала. Просто вынула её из пакета и обсушила, впечавшийся перец оставила.
Головы и хвосты довела до 58С, обмазала смесью копченой паприки и чеснока, оставила на 15 впитаться. Сервировала так…
Тут все три куска разные - слева свинина из духовки в паприке, просто су вид по центру, су вид с обжигом - справа. Вкусы тоже разные. И текстуры. Добавила маринованные чашечки лука из рецепта Огурцы. Маринад. Сувид. В них бальзамик. Лисички, вешенки и соус не меняла. Но вот ядреный мелкий базилик куда круче мангольда прочитался в этом букете.
Всем сомневающимся по поводу 58С для свиной вырезки - учите матчасть и выбирайте надежного продавца.
Выводы:
- Предпосол отлично работает в обеих техниках. Но на кусках мяса больших размеров стоит использовать предпосол в вакууме, как для сыровяла. На 2-3 дня
- Сливочное масло прямо показано свиной вырезке для обогащения вкуса. Особенно вкупе с дружественными ароматизаторами.
- Сахар постной свинине тоже показан для обогащения и выявления мясного вкуса.
- По сочности выиграл су вид, кто бы сомневался.
- Обжарка, даже молниеносная огрубляет нежную вырезку, обжиг лояльней.
Приятного аппетита!
_________