КАЛЬМАРЫ, КРАСНАЯ КАПУСТА И АВОКАДО | DEFFI_ART_CAFE
Друзья, моего Остапа понесло. Ага, эпопея с красной капустой продолжается. В этот раз она явилась не только в виде концентрированного желе, но и в виде красящих маринадов для щупалец кальмара. Наравне с красным вином, красным винным уксусом и другими более или менее яркими кислотами. С одной стороны я искала палитру цветовую, с другой вкусовую. За кадром осталось ещё пара вариантов, не прошедших отбор по родственности оттенков. Прошу не считать эту статью рецептом, это я просто делюсь идеями и даю направление поиска лично вашего вкуса и цвета.
«Маринад из сока красной капусты» - это же просто, скажете вы. И будете правы. Но. А) сок - расходно, б) не у всех есть мощные соковыжималки. И, кстати, не всегда эффективно. Кто не пробовал, представьте - вам надо отжать примерно литр сока на один кг продукта, чтоб получить максимальный эффект. И этот цвет вам может показаться неаппетитным - сизым или чернильным в зависимости от сорта и сочности овоща.
А я предлагаю более концентрированные и многогранные вкусы, да ещё и с палитрой оттенков. Вот такие…
Щупальца кальмара я использовала не очищенные, а значит, после чистки они были не белые. В них уже был легкий розоватый оттенок, холодный спектр которого мне надо было подчеркнуть или развить в родственную гамму. Контрастный зелено-желтый спектр виделся мне заведомо провальным.
Щупальца я бланшировала 1 минуту, переместила на ледяную баню и почистила. И вот какие маринады насочиняла, смотрите. Да, каждый пробовала, доводила на свой вкус с поправкой на потерю яркости вкуса.
Итак, состав маринадов. Начиная с «12:00» и по часовой стрелке:
- Красное вино + сахар и немного соли. В результате - розово-винный оттенок. И такой же пьянящий вкус с правкой на специи.
- Красная капуста (припущенная и пюрированная) + лайм, соль и сахар. Это самый трешевый фиалковый оттенок с очень приятным лаймовым акцентом.
- Красный винный уксус, вода, сахар, соль, перец. Тут я использовала ошпаренные, но не бланшированные щупальца. Т.е. сырые. Потому что этот маринад самый кислый, и он доготовил моллюска одновременно с окрашиванием. Завитушки розовых конечностей тому свидетельство
- Сок вяленой красной капусты - тот, что под ситом собрался за 2 дня, см. "капусту №1" в предыдущем рецепте. Сок уже с солью и сахаром. Его было мало, но он, зверюга, сработал быстрее всех, ибо концентрат.
- Красная капуста сыровяленая (пюре с соком), вишня размороженная с соками, красное вино, соль и сахар. Это самый темный и самый яркий на вкус маринад. Ну, это на мой взгляд.
Важно помнить, что водорастворимыми специями являются только соль и сахар. Но это не так уж мало - их сочетание с разными кислотами в разных пропорциях - это уже Клондайк. Сдвинуть акцент в сторону соли? Сахара? Кислоты? Или уровнять? И потом. У меня тут не только жидкости, но и пюре, а в них можно дать пряностей или пикантных приправ - чеснока или имбиря, сумаха, хариссы, наршараба или даже шрирачи. Но цвет кальмара может стать странным. Хотя. В сумахе и наршарабе есть потенциал, безусловно.
Так вот. В подготовленные жидкости и пюре я поместила по 2-3 пучка щупалец. Оставила на 2 часа при комнатной Т. Потом просто промыла, обсушила и сервировала с авокадо…
Авокадо. Оно у меня было перезревшее - с таким удобно работать по текстуре, ибо оно как сливочное масло, но местами идет потеря цвета. Его я компенсировала парой веточек сочной петрушки. Добавила к пробитому пюре сок лайма, чуть соли и оливкового масла для эмульсии.
Ещё тут есть желейные полусферы из соков вяленой капусты и вишни. И вишневый соус…
В общем. Пока краснокочанная капуста молодая и сочная, настойчиво рекомендую все эти сочетания, или те из них, что вам показались интересными. Впрочем, кальмары или их щупальца будут интересны с сезонными же ягодами - вишней, черной смородиной, малиной, черникой. В этих ягодах подходящий диапазон оттенков цвета и вкуса, естественная кислота, но ещё и пектин для пышности и однородности пюрированных маринадов. Но ягодная история совсем иная, конечно же. Дайте вместе её исследовать.
Кстати. Уже отваренный осьминог тоже охотно принимает маринад из красной капусты
Приятного аппетита!
__________