ПИКАНЬЯ. БУРГЕР. ЧИМИЧУРРИ | DEFFI_ART_CAFE
Пополняю свою и вашу коллекцию небанальных бургеров. В этот раз будет латиноамериканское настроение, ибо королевой начинки я выбрала любимую бразильцами пиканью (picanha), а основным ярким акцентом - острую версию чимичурри. Надо ли рассказывать о том, что соус этот имеет сотни воплощений, с баскского его название переводится весьма красноречиво - «беспорядочная смесь нескольких вещей»
Ингредиент на 3-4 порции
Основа:
- говядина для запекания (например, пиканья) - 500 г,
- булочки для бургеров - 3-4 шт.
Соус Чимичурри:
- чеснок - 6-7 зубков,
- чили -7-8 шт.
- луковица средняя - 1 шт.,
- кинза - большой пучок
- петрушка - пучок,
- белый уксус - 4-6 ст.л.
- соль - 2 ч.л.,
- смесь 5 перцев - 1 ч.л.,
- ОМ - 2 ст.л.,
- холодная вода - 50-70 мл - опционально
Сырно-мясной соус:
- крем-фреш или любой творожный сыр без добавок - 2 ст.л.,
- горчица - неполная чайная ложка,
- мясные соки (от запеченного ростбифа) - 1 ст.л.,
- соль по вкусу.
Для подачи: красный лук, чили, бусины петрушки.
Кстати, вот нашла милейшую иллюстрацию схемы разделки, принятой в Бразилии и некоторых других станах Латинской Америки...
Интересующая нас пиканья (picanha) на схеме находится, как бы это аккуратно сформулировать, слева от хвоста, и имеет клиновидную треугольную форму...
Я уже писала об этом отрубе и в посте "СТЕЙК. РОСТБИФ. ПИКАНЬЯ", и в давней статье о соусе чимичурри - там есть интересные повороты в том числе и мясе.
Итак, приготовление
- Сначала ростбиф. В нашем случае - часть пиканьи (или всю целиком) щедро приправить специями. Перенести на противень, воткнуть термометр. Готовить в предварительно разогретой до 90С духовке. Если хотите слегка заветренную корочку - включите режим «конвекция», а если предпочитаете без корочки, то используйте нагрев верх-низ и поставьте в духовку поддон с водой. Время приготовления зависит от веса отруба, поэтому лучше ориентироваться на показания термометра - 52-55С ярко-розовое, 57-60 - нежно-розовое, 65С - серо-розовое. Готовый ростбиф вынуть и укутать фольгой на 20-30 минут для перераспределения внутренних соков…
В предварительной обжарке ростбифа не вижу большого смысла для данного рецепта, а вот прижечь горелкой рекомендую, особенно толстый жировой слой.
- Чимичурри. Чеснок раздавить, почистить. Лук крупно нарезать. Зелень петрушки и всю кинзу подготовить - от петрушки отделить сочные и светлые ветки, отложить и нарезать «бусинами». Всю кинзу, листья петрушки, лук, чеснок, уксус, соль и перец соединить в чаше блендера. Пробить до однородности, при необходимости добавить немного воды. В конце ввести чили, пробить на импульсе. Выправить на соль, остроту и кислоту. Вмешать ½ бусин для текстуры.
- Сырно-мясной соус. Погружным блендером соединить все ингредиенты до гладкости.
Этот соус нужен в качестве традиционного огнетушителя, да и не пропадать же ценным мясным сокам с противня.
- Булочки разрезать, выложить на противень мякишем вверх. Слегка сбрызнуть ОМ, зарумянить под грилем 3-4 минуты на 200С. Красный лук нарезать тонкими кольцами, чили - по диагонали (нарезка «слоновий глаз»).
- Собрать бургер, чередуя слои мяса, соусов и элементов подачи по своему усмотрению, соблюдая единственно важное правило - мясо не должно напрямую соприкасаться с поджаренным мякишем булок…
Употребить это сочное чудо следует незамедлительно! Впрочем, если приготовить ростбиф из цельной пиканьи и чимичурри сделать с запасом, то удовольствие можно продлить и на следующий день…
И не спрашивайте, где купить такую превосходную пиканью и любые другие отрубы мраморной говядины по оптовым ценам! Просто конспектируйте:
- компания Меридиан, дистрибьютор Праймбиф,
- наш менеджер Мария, тел. +7(495)6498882, добавочный 2021,
- промокод «деффи» даёт преимущество по сумме закупки - 5 т.р. вместо 10 т.р.,
- бесплатная доставка на следующий день.
Приятного аппетита!
__________
