ГОРЧИЧНАЯ СВИНАЯ ШЕЙКА

[olga_deffi]

Друзья, привет! У меня мини апгрейд - недавно показывала низкотемпературную свиную шейку по Хестону, сегодня опять о ней. Для очередного кулинарного батла надо было проработать духовые шницели, сочные и с богатой панировкой, но в процессе стало понятно, что 50 шницелей приготовить в одной духовке невозможно. Не, всё вкусно и красиво получилось, но по 4 шницеля на противень, не более. Тогда остаток свиной шейки я запекла куском, сделав интересную обмазку, придуманную для шницелей. Идея сработала отлично, результатом хочу поделиться…


Ингредиенты:

- свиная шейка - 1 кг,

- чеснок - 5 зубков,

- горчица острая зернистая - 2 ст.л.,

- горчица Дижон - 3 ст.л.,

- растительное масло - 3-4 ст.л.,

- соль - 1 ч.л.,

- черный перец - 1/4 ч.л.

Приготовление

1. Чеснок раздавить, очистить, мелко порубить и растереть широкой стороной ножа в кашицу.
2. Сложить в ёмкость, ввести оба вида горчицы, масло и специи.
3. Перемешать все ингредиенты вилкой или маленьким венчиком до образования эмульсии.
4. Нанести смесь руками (в перчатках) и хорошо промассировать - у шейки не очень плотная структура, есть возможность подлезть в разные щелочки.
5. Отложить на 20-30 минут, разогреть духовку до 90С.
6. Запекать не менее 90 минут, до внутренней Т=57С. Оставить в выключенной духовке на полчаса - с одной стороны, мясо будет доготавливаться, и Т поднимется ещё на 3-5С, а с другой стороны, этот процесс будет происходить уже медленно с параллельным перераспределением соков от центра куска к краям.
7. Подавать такую свинину можно сразу с печёными овощами, например. А можно дождаться полного охлаждения и на следующий день соорудить салат с хрустящей зеленью и каперсами, доведя остатки обмазки до вполне себе соуса, подправив лимонным соком. Вполне нарядно, на мой взгляд…

Что имею сказать. Очень приятная свинина получилась. Сочная и нежная. Горчица сделала своё дело, отдав свинине деликатную пряность, а вот чеснок, ух, как отличился. Думаю, в следующий раз оставить шейку взаимодействовать с обмазкой на сутки, чтоб усилить результат, но и так для относительно быстрого метода вышло шикарно! И хотя для низкотемпературной технологии эта «быстрота» весьма условна, смело рекомендую такую шейку к исполнению…




И ещё. Обвязка таки желательна, чтоб текстура готового продукта была более плотной. Впрочем, это вопрос предпочтений.

Приятного аппетита!

__________