ROSA DI PARMA. РУЛЕТ ПО-ПАРМСКИ. ДВА РЕЦЕПТА | DEFFI_ART_CAFE
Друзья, если вы всё ещё не определились с основным горячим на праздничном столе, готова от сердца оторвать сочную и ароматную Пармскую розу. Это такой дивный рулет из говядины, когда филейную мякоть сначала разворачивают в прямоугольный (а порой и кривоугольный) пласт, сдабривают вкусностями и сворачивают обратно. По сути, Rosa di Parma, это ростбиф, обогащенный изнутри, а значит, есть немало способов её приготовления. Я выбрала два наиболее очевидных, остальное додумаете сами…
Вот быстренько записала мои версии Пармской Розы с пошаговыми фото и вариантами начинки. Рулеты такого рода вообще очень популярны везде, где есть хорошие мясные традиции, где можно запросто купить в соседнем супермекато или мясной лавке уже распластованное филе, имеющее скорее свойства трикотажа, чем мяса. Хотя это и неспортивно. Я же предлагаю сделать всё своими руками от и до, тем более что не так уж это и сложно. Общее время приготовления 3-3,5 часа, из них не более 30 минут активных. Ловите и наслаждайтесь…
Ингредиенты на 4 порции:
Роза №1 (низкотемпературная, в духовке):
- говядина филе (цилиндрической формы) - 500-600 г,
- прошутто - 70-100 г,
- пармезан - 70-100 г,
- петрушка - 25 г.
Роза №2 (су вид + слоеное тесто):
- говядина филе (желательно цилиндрической формы) - 500-600 г,
- прошутто (не худой конец бекон) - 70-100 г,
- оливки естественной зрелости - 10-12 шт.,
- каперсы (бутоны) - 1 ст.л.,
- петрушка - 25 г,
- тесто слоеное бездрожжевое холодное (!) - 250 г (половина стандартной пачки),
- яйцо для смазки.
На проработке я использовала Мякоть Трай-тип (TRI-TIP ROAST) от Праймбиф. Этот отруб треугольный и чисто геометрически как бы непригодный для данного рецепта. Ан нет. Геометрия легко укротима, а вот собственный вкус говядины имеет значение. Ну посудите сами - возьмете вы дорогущую вырезку, которая своего собственного вкуса и аромата не имеет по определению. Всё ее достоинство - пластичность, мягкость и легкость пластования, что имеет значение только на первых порах. Но именно с вырезкой по итогам вы получите немного странный результат, где начинка солирует настолько, что вкус основы исчезает. И даже разочаровывает. Будто это какое-то тесто, приданное здесь лишь для балласта. Это так в Тоскане готовят традиционно. Но есть ли в этом смысл?
Я же предлагаю заведомо более интересные отрубы использовать, с очевидным мясным вкусом, чтоб было понятно - это шикарная говядина. Но мы сделали её ещё более шикарной.
Мой выбор - глазной мускул (Eye of Round) - он ярок и максимально геометричен, или трай-тип (TRI-TIP ROAST) или даже пашина (Flap Meat), где ух и ах какая мясистость…
Итак, приготовление
1. Мякоть говядины раскрыть в пласт толщиной 1-2 см - такая техника именуется «раскрыть книжкой», хотя на самом деле идет раскрытие по спирали. Слегка отбить, выравнивая поверхность. Не приправлять!
Тут у меня мякоть крупноволокнистого и ни разу не цилиндрического отруба Трай-тип (TRI-TIP ROAST). Я срезала острый угол отруба и вот так за минуту «распластала» оставшийся прямоугольный брусок…
2. Разложить прошутто по всей поверхности, подмотав 3-5 см мяса для формовки. На одну половину щедро накидать лепестки пармезана, снятые с помощью овощечистки. На вторую распределить половинки оливок (косточки удалить, конечно) и/или каперсы, слегка вдавливая их, чтоб избежать образования дальнейших пустот в рулете.
На проработке у меня был сырокопченый бекон, аромат которого по итогам снес всё на своём пути. Посему искренне рекомендую более деликатные ветчины пергаментной нарезки…
3. Сверху присыпать рубленой петрушкой. Рубленые листья я предлагаю распределить по той половине, где оливки, а сочные рубленые стебли - на сыр для текстуры…
4. Свернуть плотный (!) рулет, вернув мясу прежнюю форму (ни в коем случае не менять направление волокон)...
5. Зафиксировать кулинарным шпагатом через каждые 2 см. Или натянуть формовочную сетку…
6. Рулет с обвязкой вот сейчас можно приправить и обжарить на оливковом масле до колера со всех сторон. Отложить на 5-7 минут. Перенести на противень и отправить в духовку, прогретую до 90С. Готовить не менее 90 минут до желаемой Т внутри рулета. Время приготовления зависит от толщины рулета. Температуру замеряем с помощью кулинарного термометра в самом толстом месте отруба. Идеальная сочная розовость - это 55С.
7. Вынуть мясо из духовки и укрыть фольгой на 10 минут для перераспределения внутренних соков и выравнивания цвета от центра к краям.
8. Снять обвязку. Аккуратно нарезать готовый рулет очень острым ножом (!) строго поперек волокон на шайбы толщиной 1,5-2 см…
9. Второй рулет упаковать в вакуумный пакет, готовить в технике су вид при Т воды 57С. Время приготовления зависит от диаметра (толщины) полученного рулета:
- 3-4 см - 90 минут,
- 5-6 см - 120 минут,
- 7-8 см - 150 минут.
10. По окончании вскрыть пакет, сохранив соки для соусов или бульонов, а сам рулет переложить на доску, промокнуть бумажными полотенцами и снять обвязку.
11. Тесто раскатать до размера, подходящего к размеру рулета. Духовку прогреть до 220 С. Сформовать рулет в тесто, сделав нахлест 4-5 см, промазав подбитым яйцом стыки, оформить торцы, срезать излишки. Поверхность полученного «мяса в тесте» покрыть остатками подбитого яйца для большей румяности. При желании можно нанести легкий рисунок ножом по поверхности теста, чтоб после запекания получить бонусную красоту.
12. Запекать рулет 10-15 минут до уверенной золотистости теста, по достижении желаемого колера переложить на деревянную поверхность на 10 минут.
Поясню - мясо у нас уже полностью проготовлено, нам нужно лишь пропечь слоёное тесто, а это довольно быстрый процесс, помните, я в Веллингтонах этот прием показывала…
13. Сделать аккуратную нарезку очень острым ножом (!) строго поперек волокон на шайбы толщиной 2-3 см. Сервировать зеленью и/или соусом…
Ну, красота же? Это как Веллингтон или ростбиф, только лучше, ибо имеет равномерно распределенные вкусы не только на поверхности мясного слоя, а по всей толщине и глубине...
Особенно приятно то, что эти самые вкусы мы выбираем сами и вольны их каждый раз изменять - есть классические версии Пармской розы, где только прошутто или только пармезан. Но ведь есть ещё тьма любимых продуктов, которые мы традиционно любим для фарширования - орехи, сухофрукты, голубые сыры, чеснок, цедра, ароматные травы, песто и прочие вкусности. Надеюсь, я вас вдохновила, и вы непременно приготовите этот дивный рулет.
А вот так расцвели наши пармские Розы на одном из недавних мастер-классов...
Приятного аппетита!
__________
