СВИНАЯ ШЕЙКА ПО ХЕСТОНУ | DEFFI_ART_CAFE
Привет, друзья! У меня настал сезон ноябрьской свинины, т.е. свинский ноябрь. Не знаю, как так происходит, но именно свинина уже который год неведомым образом оказывается на праздничном столе в мой день рожденья, хотя отношения у нас с ней всегда прохладные. Короче, в этот раз решила подготовиться, ибо бороться с мистическими явлениями бессмысленно. Напланировала кучу всего, а кое-что даже уже приготовила - пате по-новому из свиной печени и пару терринов разных (сувидный с абрикосами ещё в процессе). И вот остался небольшой кусок шейки. Хотела было её завялить, ибо коппа-капикола-капоколло невозможно хороша при всей свой элементарности. Но в последний момент передумала и бережно запекла по Хестону. Вот была такая внутренняя уверенность, что простая и логичная формула 90 на 90 и здесь сработает. Так и вышло! И теперь я, пожалуй, готова к пересмотру своих отношений со свининой. Надо только вспомнить, с чего началась эта нелюбовь…
Рецепта как такового нет, только пара последовательных пассов, которые я уже показывала в посте «карбонад как свиной ростбиф». Только в этот раз ещё проще - никаких обвязок и обжарок - на доску насыпала соль, перец и чуть сахара, обваляла шейку в специях, перенесла на противень и в духовку на низкотемпературное бережное запекание (90С). Через 90 минут проверила Т в центре куска, было 60С. Вынула, натерла шейку кашицей из чеснока и копчёной паприки и снова в духовку, но уже в выключенную, доходить и расслабляться. Примерно на час. Всё!
И вот что показало вскрытие…
Чистый шёлк в пикантной корочке. Режется как масло, а пряный слой с ножа переносится на атласную поверхность среза запеченной свинины…
Харашоу! А главное, вот так, между прочим, из остатков… С фисташками и пикантным зеленым муссом, с каперсами или маринованным огурчиком - рекомендую искренне...
Приятного аппетита!
__________