КУРИНЫЕ ГОЛЕНИ СУ ВИД | DEFFI_ART_CAFE
Дорогие, сегодня хочу просто поделиться приятным опытом, и в который раз пропеть оду технологии су вид. Я уже давно с ней развлекаюсь, и все сакральные таблицы Т и t прочно впечатаны в мой мозг. И вот когда уже кажется, что все цели поражены, ибо даже бычий хвост удалось превратить в амброзию, прилетает простой вопрос - так почему твой ребенок до сих пор не ест куриные ножки? Почему только грудкой ограничивается его гастрономически куриная привязанность? Решила разобраться и сама в шоке - оказывается, грубоватое и жилистое мясо с голеней очень просто превратить в шелковую нежность, свойственную филейной части. Надо только немного подумать…
В большинстве источников информация такая - текстура pull-off-the-bone достигается за 1 час 45 минут при 80С, а результат при 65С характеризуется, как firm, типа упругий. А мне надо наоборот - чтоб при 65С мясо сползало с кости, и чтоб один вредный мальчик принял бы его за привычное для него сочное филе грудки. И дело не в том, что голени дешевле, вопрос гастрономического принципа. Даже двух. Себя проверить и стереотипы подвинуть.
Решение, как вы понимаете, лежало на поверхности, а точнее, в пакете с утиными ножками конфи тире су вид, которые вызревали к мастер-классу, именно по их принципу я и приготовила куриных малышей. Да, всё просто - 65С и 5 часов, ибо голени совсем миниатюрные. Были бы крупные - 7 часов или ещё дольше. После принудительного охлаждения, пакеты с голенями су вид отправились в холодильник. Бонусом после охлаждения я получила натуральное желе, совершенно прекрасное, ибо уже и приправленное, и ароматизированное…
В каждом пакете (а их сразу было 5 штук) кроме куриных ножек присутствуют: буль оливкового масла, раздавленный зубчик чеснока, пара щепоток соли, один вжик перечной мельницы. Пакет перед подачей я просто положила в горячую воду (60С) на 15 минут. Одну ножку обожгла горелкой…
Вторую сразу в разобранном виде сервировала пряной пшёнкой и солёным огурцом. Желатиновый бульон тоже влила в тарелку, пшёнка его жадно впитала, губа не дура…
Ну, вот вы самими бы поверили, что это мясо с куриной голени? Такое шелковое и лоснящееся, ммм! Я бы не поверила, наверное. И, тем не менее, это факт. «Нет, это даже не факт, это так оно и было!» (с)
Как вы понимаете, все счастливы - и вредный мальчик, и его упёртая мама...)
Приятного аппетита!
__________
