МК "АНГЛИЙСКИЙ МЯСНОЙ КЛУБ". ОТЧЁТ | DEFFI_ART_CAFE
Дорогие, отчет вам принесла о мясном мастер-классе в английских традициях. Почему Англия? Поясню. Во-первых, они мясоеды и знают толк в правильных прожарках в отличие от большинства европейских кухонь, где мясо откровенно велданят. Во-вторых, именно английской (не британской) кухне принадлежат такие шедевры как Биф Веллингтон, яйца по-шотландски (они именно английское изобретение), и, конечно, стейки. Да, что уж, самая популярная порода бычков Абердин-ангусская, родом из соседней Шотландии. Ну, и третья причина, давно не знала, куда пристроить дивный трайфл, такой простой и такой вкусный.
Поехали. Ибо было всего четыре перемены, но по сути шесть блюд, сейчас всё поймете…
Прям вот сразу мы приступили к яйцам по-шотландски. Не ну сначала перекусили утиным пате в слоеных тарталетках с хорошим красным сухим, а потом уже бегом кулинарить. И пока Леша самозабвенно куттерировал говяжий фарш на шайтан-машине Kenwood Cooking Chef до состояния эмульсии, что безумно важно и ответственно...
... мы в восемь рук (!) сварили правильную дюжину яиц всмятку, хитро их почистили в 16 рук - они же такие живые и желейные мурмусечки. Ячки жеж! Любое неверное прикосновение и финито ля комедиа или аллес капут…
А дальше было веселье с премудростями - раскатка фарша, формовка, панировка. Кто не участвовал, тот не поймёт всю логичную сложность простоты, бгг ...
К слову. Скотч-яйца блюдо самодостаточное, но я решила подать их на английском садовом салате., т.е. два в одном. Суть салата в том, что все овощи непременно сезонные, но что-то сварено или запечено, что-то сырое, а что-то замариновано. У нас были горячие бобовые (маш и зеленая фасоль), свежие томаты, мини-морковь и редис, а пикули в виде 15-минутно маринованного красного лука, очень деликатного, но очевидного. Ну и салатная подложка.
Потом яйца дружно отфритюрили, и ну сервировать и дегустировать…
Видите, какой аккуратный и нежный "колбасно-эмульсионный" слой без завоздушенности - любители и профи- колбасники оценят, ибо так оно и должно быть. А желток какой кремовый! Вот только сливочный соус в кадр не попал, жаль.
На вторую закуску были стейки. Ага! У нас же «Мясной клуб». Стейки с теми самыми тремя соусами, о которых я уже писала. Да и пост о стейках разной степени созревания тоже уже на сайте. А вот как все это происходило…
Параллельно сделали соусы…
А пока Леша своей уверенной рукой и моим волшебным ножом "Феликс" от Цептер нарезал стейки, а Маша сливочным маслом их сдабривала, я это... магические гексаграммы соусами рисовала…
Ну и вот такая вот вторая закуска…
Затем было 2 (!) Веллингтона. Один классический, второй в технике сувид. Подробно как-нибудь запишу рецепт и там будет ооочень много букв. А если коротко, то суть в том, что вырезка, заранее приготовленная до 55С, дает совсем иной результат, нежели просто обжаренная и запеченная до той же Т.
И вот, значит, наша зачищенная вырезка. И если учесть, что ее зачищала а) девушка, в) девушка, которая делала это впервые в жизни, с) девушка, смелая, ибо не побоялась, то мои аплодисменты. Да, Дина, ты умничка! Горжусь тобой безмерно...
Спросите, где голова и хвост? Таки отвечу - милая моя Дина пришла на МК за 1,5 часа до начала, и успела не только обучиться искусству зачистки вырезки, и но порционировала её центральную часть, чтоб головы-хвосты-и-прочие-люди-кони своевременно ушли в эмульсионный фарш, который и стал оберткой для яиц. Вот так вот!
Далее вырезку разделили пополам, ибо я задумала две веллингтонских версии. Половина ушла из нашего поля зрения в сувид на два часа, а вот с другой мы радостно упражнялись. Почему-то никто не запечатлел процесс формирования веллингтонов, когда тесто нужного периметра, прошутто, дюксель с утиным пате и вырезка в горчице. Но не печальтесь, покажу эту прелесть в отдельном посте.
Ну и вот! Веллингтоны уже готовы к запеканию. Каждый по своему. Один в дрожжевом тесте на 15 минут, другой в бездрожжевом до 52С в центре куска. Один формовала я, второй - коллективное творчество, найдите 10 отличий…
И вот они нарядные! Это бездрожжевой классический до 52С запеченный, отдохнувший до 55С и взрезанный…
А это уже сувид-версия в слоеном дрожжевом тесте, и те же 55С, ага! Но тут вырезка уже была приправлена и ароматизирована чесноком пока проходила предварительную термообработку. Посмотрите, какая она равномерно окрашенная, яркая и сочная…
Вот тут, кстати, мой волшебный дамасский нож более детально можно рассмотреть и дружно порадоваться за его владелицу, ибо режет всё и вся как масло.
А это сразу оба Бифа Веллингтонских - классика и современность. Чувствуете разницу?
Очень довольна обоими в заданных параметрах, хотя у классического избежать пустот всегда сложнее, но нам почти удалось. И пока дегустировали (ну если честно, уже обжирались), весьма активно рассуждали, о плюсах и минусах каждого варианта. Вроде как было единодушное мнение, что современный на голову выше, разве что готовится на 2 часа дольше, но если в режиме заготовок, то и совсем легко и просто. В любом случае, для праздничного застолья мясоедов - самое оно.
Ну и трайфл! Милый трайфл с малиновым слоем, с шоколадным и с голубикой. Т.е. почти диетический, если бы не сливочный слой. Тут уже совсем мало кто был способен фотографировать, поэтому вот так…
Кремовая нежность. Умеренная сладость, ягодные метрики, шоколадные обертона. Убейте меня, какэтовкусно!
Ух, ну что еще сказать. Мне очень понравился и коллектив, и результат - всё было с тонким английским юмором. Что важно - всё успели даже с перекуром (жаль, не сигарным), все блюда состоялись, гости довольны, а я так просто счастлива. Ура-ура-ура! Спасибо дорогой моему сердцу студии Кенвуд и всем гостям. Муа, люблю вас нежно!
_____