ЯЙЦА ПО-ШОТЛАНДСКИ | DEFFI_ART_CAFE
Дорогие, у меня тут эпический пост созрел, внимание! Считается, что приготовить яйца по-шотландски довольно просто - отварить всмятку, облепить фаршем, запанировать и все дела. А можно и вообще в магазине купить, ага. Но вот почему-то тогда мой любимый Хестон Блюменталь уделил в свое время этому блюду особое внимание, не говоря уже о традиционных британских шефах. А потому, что простота эта более чем обманчива. В современной кулинарии сложились четко определенные критерии правильного яйца по-шотландски, которые и отличают идеальный продукт от того, что продается в магазине со сроком хранения 2-3 недели. Среди миллиона мелких нюансов, где мнения шефов разнятся, основными критериями все же можно определить следующие три - кремовый желток, легкий эмульсионный фарш (как в качественных сырых колбасках) и пушистая хрустящая панировка. И если с последним пунктом все более или менее понятно, то вопросы по поводу соусного желтка, нежной мясной эмульсии и, главное, формовки одного в другое остаются...
Я вот и раньше эпизодически готовила для дома для семьи эти хрустящие и одновременно нежные яйца, но чтоб добиться точного и предсказуемого результата этой эпизодичности оказалось совершенно недостаточно. Поверьте! Мне пришлось потратить немало времени и продуктов, изучить разномастную матчасть (да-да, единства нет даже среди шефов), прежде, чем я осталась удовлетворена стабильностью результата. А уж сколько и чего улетело в мусорное ведро, даже не буду вспоминать.
Но вот сегодня я таки готова предложить вам технологию, которая полностью устроила меня., её я демонстрировала на МК "Английский мясной клуб". Кстати, я сознательно не пишу о происхождении яиц по-шотландски, о предполагаемом авторстве и возможных вариациях, это все вам радостно сообщит Гугл, а мы давайте уже перейдем к делу, ибо прелюдия затянулась...
Итак, на 4 яйца по-шотландки на понадобится:
- яйца С2 - 4 шт.,
Для эмульсионного фарша:
- говядина постная (например, голова и хвост вырезки) - 350 г,
- луковица средняя,
- чеснок - 2 зубка,
- горчица - 1 ст.л.,
- сливки - 1-2 ст.л.
- крахмал - 1 ст.л. б/горки
- соль - 1,5%
- перец - по вкусу.
Для панировки - мука, яйцо, панировочные сухари (панко).
Для фритюра - масло рафинированное, максимально нейтральное - 300-400 мл.
Приготовление.
1. Сварить яйца всмятку. Вскипятить воду, с помощью ложки погрузить в нее яйца комнатной (!) температуры. Варить 4 или 4,5, или 5 минут - лучше сделать тест, ибо каждая партия яиц разная, да и вкусы у всех разные.
2. Как только время варки истекло, переложить в холодную воду со льдом на 15 минут.
3. С помощью любой ложки «обстучать» всю поверхность скорлупы до мелкого кракелюра и очень аккуратно почистить, особенно, если вы предпочитаете наименьшее время приготовления.
4. Приготовить мясную эмульсию. Все ингредиенты измельчить в куттере 5 минут до образования однородной клейкой эмульсии, так мясной слой будет максимально нежным. Если нет куттера. Сначала пробейте смесь в комбайне или пропустите через мелкую решетку мясорубки, а потом малыми порциями при помощи погружного блендера доведите фарш до консистенции эмульсии. В противном случае оболочка мяса будет пористой и грубой текстуры...
5. Сформировать мясную «обертку»:
- отрезать 30-35 см пищевой пленки, визуально поделить ее на 2 части и в центр одной части выложить примерно столовую ложку с горкой эмульсии (это типа размер мяча для гольфа, по мнению британцев),
- накрыть свободным краем пленки, распределить пальцами фарш в лепешку,
- прокатать скалкой до толщины 5-7 мм в центре и 2-3 мм по краям,
- яйцо обвалять в муке, выложить в центр мясной лепешки,
- сомкнуть противоположные края пленки, перенести конструкцию в ладонь одной руки, а другой аккуратно и плотно накладывать мясо на яйцо через пленку, чтоб в итоге получить шарик без складок и пустот…
- сразу обвалять в муке и выложить на подпыленную доску,
- повторить манипуляцию со всеми яйцами.
6. Разогреть нейтральное рафинированное масло до Т=190С
7. Сделать панировку. Взбить вилкой яйцо в большой глубокой миске. Во вторую миску насыпать панировочные сухари, в третью муку. Яйца, которые мы уже обваляли в муке, опустить во взбитое яйцо, потом в муку, снова в яйцо и в финале в сухари. Сухари хорошо прижать и окончательно сформировать шарики...
8. Готовить во фритюре 60-90 секунд (190С). Вынуть шумовкой и выложить на бумажные полотенца на 1-2 минуты. Сразу подавать.
Вот тут важный момент, который я поняла уже после. Есть сухари панко сушёные, а есть поджаренные. Ну как орехи. Я билась именно с сушёными, которые на стадии фритюра никак не хотели золотиться и через 2 минуты давали трещину. А вот если эти сухари подсушить минут 15 до легкого колера на 150 С, то эффект будет максимально золотистый даже через 1 минуту нахождения во фритюре.
Ну и в качестве эпилога. Мне очень понравилась идея подачи яиц по-шотландски на английском садовом салате, ибо овощи, зелень и кислота очень дружелюбны к таким эпическим протеинам...
Приятного аппетита!
__________