СТЕЙК РАНЧ С ТРЕМЯ СОУСАМИ | DEFFI_ART_CAFE
И сразу вдогонку к предыдущему посту о стейках Денвер разной степени созревания. Сегодня Ранч стейк (Ranch steak). Он тоже из лопатки, но хитросрезанный с захватом толстой жировой прослойки и небольшой диагонально жилкой. Это новый топовый стейк у Праймбифа - брала его на проработку к мастер-классу «Английский мясной клуб». Звоню, спрашиваю - чего бы такого новенького взять, чего ещё не пробовала? Мне и посоветовали этот Ранч (или Ранчо), ибо шикарная новинка, только выводится на рынок, даже на сайте еще нет. Отлично! Для моего меню самое то, решила я, заказала и приготовила с некоторыми премудростями, а еще и три интересных соуса придумала…
Итак, сначала о самом Ранч стейке - это был мальчик весом 410 г…
Выдержка 6 недель, что уже прекрасно. Очень симпатичный юноша, правда? И где-то даже на Нью-Йорк стрип стейк смахивает…
Но я таки дала ему ещё 3 дня на сухое созревание тире состаривание, чтобы совсем красавцем стал. Вот фото не сохранилось, к сожалению, поэтому так расскажу - Ранч подсох до 380 г, жирок стал выпирать и чуть нависать, и я его срезала, оставив слой в 5 мм. И обжарила на очень горячей стороне, смазав маслом и посолив, а еще поперчила, ибо стейк был всего один. Если бы их было несколько, и готовить надо было бы за несколько приемов, то перец, конечно, уже на готовые. Жарила по Хестону, переворачивая каждые 15-20 секунд, предварительно прижарив жировую прослойку. Готовность определила термометром, как только он показал цифру 52. Пока стейк доходил, приготовила те самые соусы…
Мятный соус, почти классический английский:
- листья мяты с одного пучка 50 г,
- чеснок - 2-3 зубка,
- сахар - 2 ч.л.,
- соль - 0,5 ч.л.,
- ОМ - 40-50 мл,
- вода - 1-2 ст.л.,
- ксантан - 0,2% - опционально,
- белый винный уксус - опционально
Тут стоит обратить внимание, что английский мятный соус именно сладкий, чуть кислый и непременно с чесноком. Но его можно приготовить разными способами - нарубить все ингредиенты, растереть в ступке или пробить блендером, как в нашем случае.
Итак, листики мяты, очищенный чеснок, соль, сахар и ОМ тщательно взбить блендером до активного выделения мятных соков. Прибавить немного холодной воды, еще раз пробить. Стабилизировать ксантаном. В самом конце подкислить по желанию. Так как этот соус подается холодным, то именно с него и надо начинать.
Соус вустер-малина:
- малина (в идеале заморозка) - 250 г,
- вустерский соус - 2-3 ст.л.,
- острый сушеный перец (чили, peperoncino, птичий глаз и т.д.) - 3 шт.,
- чеснок - 3 зубка,
- соль и перец по вкусу,
- щепотка сахара для баланса кислоты.
Сухие перчики раздавить широкой стороной ножа или грубо растереть в ступке. Оттаявшую малину, 2 ложки вустера, раздавленный чили и чеснок сложить в сотейник, проварить 5-7 минут на малом огне, помешивая. Приправить. Попробовать, возможно, потребуется еще одна ложка вустерского соуса, ибо его яркость у каждого производителя разная, а здесь он один из двух ключевых ингредиентов. Пробить блендером, чтобы выпустить максимум пектина из малиновых зерен, затем пропустить через сито. Результат должен получиться кисло-сладким, пряным и пикантным. Желательно подавать теплым.
Соус Чили-шоколад:
- шоколад черный - 100 г,
- вода - 50 мл,
- острый сушеный перец - 2-3 шт.,
- соль - 0,5 ч.л.
Этот аккомпанемент по количеству составляющих самый простой, но весьма коварный, держите наготове еще немного горячей воды, ибо любое промедление оборачивается преждевременным шоколадным загущением или даже пригоранием.
Итак. Шоколад мелко нарубить, соединить в сотейнике с остальными ингредиентами. Проварить 3-4 минуты на самом тихом огне, для обогащения шоколада перечной остротой. Если готовить слишком быстро - вся острота уйдет в жмых при протирании, если слишком медленно и/или агрессивно - жидкость выпарится, и смесь слишком загустеет, вот тогда и надо добавить еще ложку воды. Или даже две. Процедить через сито. Правильная консистенция - теплая сгущенка. Так соус хорошо ложится на тарелку и не растекается. Подавать немедленно, поэтому готовим его непосредственно перед сервировкой.
Кстати, более сложный вариант «чили-малина-шоколад» можно подсмотреть здесь.
Вот фото одних соусов с мастер-класса. Уже не помню, что пошло не так с мятным товарищем, ибо он таки подвергся жесткой резистенции, чего на проработках у меня не происходило…
Но вкус был правильный - сладкий и освежающий. Остальные экспонаты тоже удались, вот только малиновый был густоват. Не уследила. Это у меня акт самобичевания, ага…
И еще интересный момент. Проработка стейка прошла на ура, он мне реально очень понравился - яркий вкус, приятная текстура. Словом, звоню, заказываю уже для мастер-класса, а хоп - стейки Ранч теперь только под заказ, ибо разлетается и безо всякого продвижения. Впрочем, схема «заказ в четверг, доставка во вторник» вполне корректная, но мне бы пришлось тогда МК переносить, а вот это уже было бы некорректно. Поэтому я заменила его родственными стейками Денвер, да еще и разной степени созревания. Но смело могу рекомендовать Ranch steak всем, у кого есть время на ожидание.
Приятного аппетита!
__________
