Хлеб из муки 2 сорта на двух опарах

[oksi_dom]

Первый раз пекла на муке 2 сорта. Как только увидела рецепт у Тани musa_tv, так сразу и влюбилась в него. Еле муку отыскала, спасибо, Сергей registrr подсказал, где можно купить. И хотя мы не особо любим "грубый" хлеб, этот очень понравился - ароматный, с тонкой корочкой. И с тестом понравилось работать. Тесто получилось мягкое, но очень послушное, абсолютно не

Comments

[musa_tv]

Оксана, он у тебя такой воздушный и красивый получился, здорово. Я рада, что рецепт работает. Всё хочу его на днях испечь. Думаю, попробовать не вымешивать на максимальной скорости, только на средней. Может быть, это повлияет на то, что разрезы будут более "выраженно" раскрываться, как на французском хлебе. Потому что у меня он по разрезам всегда именно "расползается", а не "вскрывается-взрывается". Думала, что это только от расстойки зависит, но, оказывается, вымешивание тоже влияет. Т. е. при интенсивном вымешивании мякиш становится более светлым (не таким кремовым), аромат беднее (чё-то там , каротины, что ли, разрушаются), ну, и разрезы не так вскрываются. Поэтому каждому хлебу - своё вымешивание. Какие-то (например, сдобные пышные белые в азиатском стиле) вымешивают интенсивно, а каки-то (например, французские хлеба, где мука-вода--дрожжи (закваска)-соль только) не вымешивают до максимального развития клейковины и не вымешивают интенсивно, на макс. скорости, а развивают клейковину в процессе брожения складываниями.

[oksi_dom]

Таня, какая ты умная!!! Восхищаюсь. А мякиш у меня получился совсем не кремовый, а скорее серый, похожий на хлеб из цз муки. Но тут, наверное, от муки зависит.

[musa_tv]

Прям уж, мама моя говорила:"Умная, как утка, только отруби не ешь":). Про кремовый и светлый мякиш это белой муки касается. А из 2 с. он, конечно, серый. Я просто пример привела, как тип вымешивания отражается на тесте и хлебе. Я сама про эти вымешивания только недавно начала понимать хоть что-то, нашла где-то в комментах у Люды её пояснения про вымешивание французского хлеба и раскрытие надрезов, затем в одном блоге на TFL, по которому сейчас кое-что пекла, про вымешивание и как интенсивность оного влияет на цвет, вкус, аромат, а потом ещё довелось из Хэмелмэна тоже прочесть про это. Так что это я пока чужие умные мысли запоминаю-анализирую. У Люды в недавней статье про перегретое тесто есть и пара слов про 2 с., как легко разрушить клейковину в таком тесте при брожении, обминке, формовке, если вымесить тесто до хорошего развития клейковины. Я вообще никак не научусь определять степень вымешанности теста. Никак не пойму, когда это "глютеновое окно" максимально вымешано, когда недомешано, а когда уже клейковина начинает разрушаться.

[oksi_dom]

)))))
Да, я тож пока щупаю не нащупаю.))

[musa_tv]

Ой, забыла спросить, скажи, пожалуйста, ты на какой муке первую опару делала?

[oksi_dom]

Мука "общего назначения".

[musa_tv]

Спасибо, а я хочу попробовать его полностью на 2 с. сделать, интересно, что получится.

[oksi_dom]

Можно и полностью. хотя там совсем ничего получается белой муки к общему объему.

[registrr]

Оксана, добрый день, у Вас получился отличный хлеб! Мука - не самая простая, а результат - выше невозможно! Отлично, молодец!

Деликатное обращение с тестом (и вымешивание, и складывания) - вот здесь ключ к такому результату.

PS. Обратил внимание на знакомый контейнер. Согласитесь, очень удобен для теста!

[oksi_dom]

Сергей, спасибо большое! Учителя хорошие!)) Да, контейнер очень удобный оказался, и крышка прозрачная - все видно, и объем, как раз под мои формы!! Вам спасибо за наводку.)