Хлеб из муки 2 сорта на двух опарах
Первый раз пекла на муке 2 сорта. Как только увидела рецепт у Тани musa_tv, так сразу и влюбилась в него. Еле муку отыскала, спасибо, Сергей registrr подсказал, где можно купить. И хотя мы не особо любим "грубый" хлеб, этот очень понравился - ароматный, с тонкой корочкой. И с тестом понравилось работать. Тесто получилось мягкое, но очень послушное, абсолютно не липкое. Спасибо Тане за прекрасный рецепт.
На 2 хлеба по 630г.
Первая опара:
Мука пшеничная 200г.
Соль 4г.
Дрожжи прессованные (сухие инстантные Саф-Момент) 1г. (0,3г.*)
Вода 112г.
Вторая опара:
Мука 2с 140г.
Дрожжи прессованные (сухие инстантные Саф-Момент) 14г. (4,5г.)
Вода 240г.
Тесто:
Первая опара 175г.
Вторая опара вся
Мука 2с. 560г.
Соль 14г.
Вода 250-300г.**
Приготовить первую опару. Для этого дрожжи смешать с мукой, влить воду и замесить руками довольно крутое тесто.
*как отмерить 0,3г.: надо взвесить 1г. и взять примерно 1\3
Поместить в посуду, большую по объёму в 2,5 - 3 раза, затянуть пленкой и оставить на брожение при 19-20С - около 16 часов, при 22-23С около 12 часов. На готовой опаре сверху должны появиться пузырьки:
Приготовить вторую опару. Для этого дрожжи смешать с мукой, добавить воду, перемешать. Оставить на брожение при комнатной температуре на 1-2 часа. У меня получилось 1,5 часа:
Замесить тесто. Для этого вторую опару смешать с ингредиентами для теста до получения однородной массы.
** воды нужно использовать, сколько возьмёт мука до получения теста средней консистенции, чуть мягковатого. Тесто не должно быть крутым, но и слишком мягким тоже не должно быть. У меня ушло 300г.
Далее руками по кусочкам грубо вмесить 175г. от первой опары. Остатки опары завязать в пакет и хранить в холодильнике 24-48 часов.
Вымесить до однородности на средней скорости в течение 4-5 минут. Тесто в конце замеса:
Накрыть и оставить на 30 минут. Далее вымесить до гладкости 2мин. на средней скорости, 2 - на средне-быстрой и 2 - на максимальной. Тесто в конце замеса:
Тесто оставить в деже на 10 минут, далее выложить на стол, сформировать шар, уложить в емкость, чуть смазанную маслом, накрыть и оставить на расстойку при комнатной тем-ре на 1час.
Далее аккуратно сложить вчетверо, вернуть в емкость и оставить на 30 минут:
Готовое тесто разделить на 2 части, аккуратно обмять, округлить, накрыть и оставить на предварительную расстойка при комнатной тем-ре на 20мин:
Затем быстро и очень аккуратно завершить формовку, подтянуть заготовки. Уложить в расстоечные корзины швом вверх, накрыть пленкой и оставить при комнатной тем-ре на 30минут. Здесь важно не передержать.
Духовку прогреть с камнем до 240С.
Аккуратно перевернуть на лопату на пекарскую бумагу, надрезать, сбрызнуть водой.
Выпекать первые 10мин. с паром при 240С, затем ещё 30-35 мин при 210С.
Остудить на решетке.
На 2 хлеба по 630г.
Первая опара:
Мука пшеничная 200г.
Соль 4г.
Дрожжи прессованные (сухие инстантные Саф-Момент) 1г. (0,3г.*)
Вода 112г.
Вторая опара:
Мука 2с 140г.
Дрожжи прессованные (сухие инстантные Саф-Момент) 14г. (4,5г.)
Вода 240г.
Тесто:
Первая опара 175г.
Вторая опара вся
Мука 2с. 560г.
Соль 14г.
Вода 250-300г.**
Приготовить первую опару. Для этого дрожжи смешать с мукой, влить воду и замесить руками довольно крутое тесто.
*как отмерить 0,3г.: надо взвесить 1г. и взять примерно 1\3
Поместить в посуду, большую по объёму в 2,5 - 3 раза, затянуть пленкой и оставить на брожение при 19-20С - около 16 часов, при 22-23С около 12 часов. На готовой опаре сверху должны появиться пузырьки:
Приготовить вторую опару. Для этого дрожжи смешать с мукой, добавить воду, перемешать. Оставить на брожение при комнатной температуре на 1-2 часа. У меня получилось 1,5 часа:
Замесить тесто. Для этого вторую опару смешать с ингредиентами для теста до получения однородной массы.
** воды нужно использовать, сколько возьмёт мука до получения теста средней консистенции, чуть мягковатого. Тесто не должно быть крутым, но и слишком мягким тоже не должно быть. У меня ушло 300г.
Далее руками по кусочкам грубо вмесить 175г. от первой опары. Остатки опары завязать в пакет и хранить в холодильнике 24-48 часов.
Вымесить до однородности на средней скорости в течение 4-5 минут. Тесто в конце замеса:
Накрыть и оставить на 30 минут. Далее вымесить до гладкости 2мин. на средней скорости, 2 - на средне-быстрой и 2 - на максимальной. Тесто в конце замеса:
Тесто оставить в деже на 10 минут, далее выложить на стол, сформировать шар, уложить в емкость, чуть смазанную маслом, накрыть и оставить на расстойку при комнатной тем-ре на 1час.
Далее аккуратно сложить вчетверо, вернуть в емкость и оставить на 30 минут:
Готовое тесто разделить на 2 части, аккуратно обмять, округлить, накрыть и оставить на предварительную расстойка при комнатной тем-ре на 20мин:
Затем быстро и очень аккуратно завершить формовку, подтянуть заготовки. Уложить в расстоечные корзины швом вверх, накрыть пленкой и оставить при комнатной тем-ре на 30минут. Здесь важно не передержать.
Духовку прогреть с камнем до 240С.
Аккуратно перевернуть на лопату на пекарскую бумагу, надрезать, сбрызнуть водой.
Выпекать первые 10мин. с паром при 240С, затем ещё 30-35 мин при 210С.
Остудить на решетке.