Как правильно почистить каракатицу?

[elaizik]

Только что одарили меня мешком каракатиц - только что из моря выловленные, свежайшие. Даритель рекомендовал их заморозить, иначе мол не очистить. Чернила разольются - воды не напасёшься. А я морозить ничего не люблю без нужды. Про соус из чернил каракатацы - читала, но не ела. В моих кАлинарных книгах только и есть, что она родственница кальмара

Comments

[newvas]

Быть может этот отрывок из "Книги Средиземноморской кухни" Элизабет Дэйвид пригодится (перевод мой, комментарии курсивом мои)

В Греции и на Кипре больших осьминогов сушат на солнце; их щупальца режут на небольшие куски, запекают над углями и подают с аперитивом.
Прежде чем готовить крупных свежих осьминогов, их следует тщательно вымыть и удалить чернильный мешок - конечно если только вы не намереваетесь готовить осьминога в этих самых чернилах - из них получается насыщенный черный соус с сильным ароматом. Затем их некоторое время выдерживают в проточной воде, после чего отбивают, как говядину - осьминоги могут быть очень жесткими. Я сама видела, как греки проделывают это при помощи камней. Щупальца затем отрезают, а тушку разделывают на полоски примерно одинакового с ними (с щупальцами) размера. Потом куски осьминога следует забланшировать в кипящей воде и, откинув, снять кожу. Недавно мне написали из южной Испании, что удобнее снимать кожу с осьминога, если покрыть руки грубой солью и тянуть, попеременно берясь за каждое

Оттуда же. Перевод и комментарии снова самзнаетечьи

[newvas]

КАРАКАТИЦА В СОБСТВЕННЫХ ЧЕРНИЛАХ

каракатица - 3 фунта
лук - 3 фунта
красное вино
кедровые орешки или миндаль

Почистите каракатицу, содержимое чернильного мешка смешайте со стаканом сухого красного вина. Каракатицу мелко нарежьте и замочите на ночь в красном вине.
На следующий день тонко нарежьте лук и медленно обжарьте его на растительном и сливочном масле - так, чтобы он превратился в почти однородную массу. Отложите лук в сторону и обжарье "до цвета" кусочки каракатицы ("маринад" не выливайте). Теперь верните в кастрюлю лук, добавьте горсть кедровых орешков или бланшированного (очищенного от кожицы) и разделенного на половинки миндаля. Залейте смесью вина и чернил. По необходимости добавьте воды. Тушите до мягкости.

Спасибо огромное!

[elaizik]

Не стала я их замораживать - так почистила. Чернила эти на вид такие жуткие... Первый мешок я раздавила,не сумела вытащить целым - еле раковину отмыла. Мои консерваторы не станут есть соус с чернилами, скорее всего. Поэтому я приготовлю для начала по первому рецепту - с вином и прочим. Всё у меня есть, включая свежий тимьян. Если выйдет удобоваримо - отчитаюсь.Каракатиц мне обещали доставлять регулярно - в следующий раз попробую использовать и чернила.

[elaizik]

Рекомендации,столь любезно переведённые для меня VASом оказались очень ценными.
Вот эти " звери" до обработки :

[newvas]

Судя по виду, эти каракатицы - очень близкие родственники кальмаров.
Любимый способ готовки последних - быстрое бланжирование с последующим не менее быстрым обжариванием на раскаленной сковородке.

Спасибо,учту все замечания

[elaizik]

Я уже поняла, что каракатица действительно двоюродная сестра кальмара. А кальмаров я люблю как раз жарить в глубоком масле, в лёгкой панировке или в темпуре. В следующий раз так же сделаю и каракатицу.

[milada_r]

А зачем же этих бедных зверей так долго мучить? Они ж почти сразу готовятся, их и с пастой и с ризотто, в последний добавляя эти "чернила" с кипящим бульоном. Чернила и в тесто идут. Мой свекр говорил, что чем каракатица темнее, тем лучше по качеству. Моему мужу больше всего они нравятся с помидорами и базиликом, сдобренные, после обжарки в ол.масле с чесноком, вином. Классическое в Италии - маленькие каракатицы с зеленым горошком.
Я каракатицу открываю со стороны "косточки".