Как правильно почистить каракатицу?
Только что одарили меня мешком каракатиц - только что из моря выловленные, свежайшие. Даритель рекомендовал их заморозить, иначе мол не очистить. Чернила разольются - воды не напасёшься. А я морозить ничего не люблю без нужды. Про соус из чернил каракатацы - читала, но не ела. В моих кАлинарных книгах только и есть, что она родственница кальмара
( Read more... )
В Греции и на Кипре больших осьминогов сушат на солнце; их щупальца режут на небольшие куски, запекают над углями и подают с аперитивом.
Прежде чем готовить крупных свежих осьминогов, их следует тщательно вымыть и удалить чернильный мешок - конечно если только вы не намереваетесь готовить осьминога в этих самых чернилах - из них получается насыщенный черный соус с сильным ароматом. Затем их некоторое время выдерживают в проточной воде, после чего отбивают, как говядину - осьминоги могут быть очень жесткими. Я сама видела, как греки проделывают это при помощи камней. Щупальца затем отрезают, а тушку разделывают на полоски примерно одинакового с ними (с щупальцами) размера. Потом куски осьминога следует забланшировать в кипящей воде и, откинув, снять кожу. Недавно мне написали из южной Испании, что удобнее снимать кожу с осьминога, если покрыть руки грубой солью и тянуть, попеременно берясь за каждое щупальце.
Разделанного (разрезанного и быстро отваренного, как описано выше) осьминога можно уложить в жаропрочную керамическую емкость, добавить две - три крупных нарезанных луковицы, чеснок, веточку тимьяна, соль, перец и 2-3 столовые ложки томатной мякоти (для приготовления которой помидор бланшируют, снимают кожу, режут надвое, удаляют семена, а оставшиеся "стенки" и мелко рубят до желаемой консистенции).
Затем все заливают красным вином, только чтобы прикрыло, и 4 - 5 часов тушат (в печи или духовке) при минимальном нагреве. (Блюдо это вполне можно приготовить и на плите, но желательно в чугунной латке с тяжелой крышкой.)
Несмотря на то, что осьминогов в северных морях предостаточно, в Англии я никогда не видела чтобы их продавали, поэтому приведенный здесь рецепт также может быть использован как руководство по приготовлению кальмаров или каракатиц.
Reply
каракатица - 3 фунта
лук - 3 фунта
красное вино
кедровые орешки или миндаль
Почистите каракатицу, содержимое чернильного мешка смешайте со стаканом сухого красного вина. Каракатицу мелко нарежьте и замочите на ночь в красном вине.
На следующий день тонко нарежьте лук и медленно обжарьте его на растительном и сливочном масле - так, чтобы он превратился в почти однородную массу. Отложите лук в сторону и обжарье "до цвета" кусочки каракатицы ("маринад" не выливайте). Теперь верните в кастрюлю лук, добавьте горсть кедровых орешков или бланшированного (очищенного от кожицы) и разделенного на половинки миндаля. Залейте смесью вина и чернил. По необходимости добавьте воды. Тушите до мягкости.
Reply
Leave a comment