Наш словарь. Дары алхимиков - водяная баня
Водяная баня (франц. и англ. bain-marie, англ. еще и double-boiler, нем. Wasserbad, итал. bagno-maria) - пара емкостей (часто кастрюль), одну из которых ставят в горячую воду во второй: используется для сохранения блюд теплыми и приготовления нежных муссов, терринов, соусов и кремов (олландез, он же голландский соус, сабайон он же дзабальоне) и пр.
Это - предмет кухонной утвари, связанный с европейским увлечением алхимией. Изобретение водяной бани приписывают легендарной еврейке Марии, одной из первых алхимиков, о которой на самом деле практически ничего не известно http://en.wikipedia.org/wiki/Mary_the_Jewess, а сам предмет по некоторым данным (Oxford English Dictionary) упоминается на латыни как balneum Mariae в европейских рукописях начиная с XIV века. Французский словарь "Робер" датирует первое упоминание на французском 1516 годом, хотя сообщает, что оно могло быть и раньше. Википедия утверждает, что впервые водяная баня упоминается у немецкого философа Альберта Великого (1193-1280) http://en.wikipedia.org/wiki/Bain-marie (здесь же изображение одного из типов водяной бани) и http://fr.wikipedia.org/wiki/Bain-marie, но верить на слово не стоит, пока не будет найдена оригинальная цитата - если у кого под рукой гримуар Альберта Великого буду очень рада подтверждению или опровержению данного факта :-)
Как бы то ни было сначала водяная баня служила только для деликатного нагрева хрупких веществ или поддержания тепла определенных жидкостей, но, когда она попала на кухню, на ней начали готовить особенно нежные блюда. На водяной бане замешивают тесто для некоторых типов бисквита, взбивают так называемую итальянскую меренгу (которая держится куда лучше обычного безе, но имеет несколько зефирообразную консистенцию), топят шоколад, чтобы не подгорал. Современные водяные бани, которые можно использовать как на плите, так и в духовке, делают из меди или нержавеющей стали. Если есть необходимость приготовить на водяной бане порционные блюда (крем-карамель, крем-брюле и пр.), чаще всего верхнюю емкость вынимают, а непосредственно в воду нижней емкости ставят индивидуальные формочки (воды должно быть не выше двух третей формочки) с полуфабрикатом блюда, а саму емкость с формочками обычно ставят в духовку. Собственно и современное приготовление английского рождественского пудинга, только что описанное newvas - тоже по сути готовка на водяной бане, в которой роль второй емкости исполняет форма для пудинга.
Следующий выпуск кулинарного словаря - в следующую пятницу.
А вы что готовите на водяной бане?
p.s. Про паровую баню будет как-нибудь отдельно.
Это - предмет кухонной утвари, связанный с европейским увлечением алхимией. Изобретение водяной бани приписывают легендарной еврейке Марии, одной из первых алхимиков, о которой на самом деле практически ничего не известно http://en.wikipedia.org/wiki/Mary_the_Jewess, а сам предмет по некоторым данным (Oxford English Dictionary) упоминается на латыни как balneum Mariae в европейских рукописях начиная с XIV века. Французский словарь "Робер" датирует первое упоминание на французском 1516 годом, хотя сообщает, что оно могло быть и раньше. Википедия утверждает, что впервые водяная баня упоминается у немецкого философа Альберта Великого (1193-1280) http://en.wikipedia.org/wiki/Bain-marie (здесь же изображение одного из типов водяной бани) и http://fr.wikipedia.org/wiki/Bain-marie, но верить на слово не стоит, пока не будет найдена оригинальная цитата - если у кого под рукой гримуар Альберта Великого буду очень рада подтверждению или опровержению данного факта :-)
Как бы то ни было сначала водяная баня служила только для деликатного нагрева хрупких веществ или поддержания тепла определенных жидкостей, но, когда она попала на кухню, на ней начали готовить особенно нежные блюда. На водяной бане замешивают тесто для некоторых типов бисквита, взбивают так называемую итальянскую меренгу (которая держится куда лучше обычного безе, но имеет несколько зефирообразную консистенцию), топят шоколад, чтобы не подгорал. Современные водяные бани, которые можно использовать как на плите, так и в духовке, делают из меди или нержавеющей стали. Если есть необходимость приготовить на водяной бане порционные блюда (крем-карамель, крем-брюле и пр.), чаще всего верхнюю емкость вынимают, а непосредственно в воду нижней емкости ставят индивидуальные формочки (воды должно быть не выше двух третей формочки) с полуфабрикатом блюда, а саму емкость с формочками обычно ставят в духовку. Собственно и современное приготовление английского рождественского пудинга, только что описанное newvas - тоже по сути готовка на водяной бане, в которой роль второй емкости исполняет форма для пудинга.
Следующий выпуск кулинарного словаря - в следующую пятницу.
А вы что готовите на водяной бане?
p.s. Про паровую баню будет как-нибудь отдельно.