Наш словарь. Фондю - средство от зимней хандры
Эх, вообще-то сегодня день Святого Мартина, который в своей половине плаща (вторую, понятно, только что отдал) скачет сквозь снег и ветер (Sankt Martin ritt durch Schnee und Wind) и надо было бы рассказывать о гусях (во многих странах германской культуры сегодня будут есть гусей или на худой конец печь печенье в виде гусей) или о венецианском расписном печенье в форме лошадки с всадником, которое каждый год 11 ноября в праздник San Martino a cavallo появляется в кондитерских Венеции, см. картинку (и для читающих по-итальянски веьма занятный текст) на http://www.venessia.com/sanmartin.htm, но так уж получилось, что расскажу о фондю - думаю, нам всем уже достаточно холодно для этой темы, вряд ли здесь так уж много читателей из южного полушария...
ФОНДЮ (франц. fondue - называется так же на большей части европейских языков, итал. fonduta) - буквально нечто «растаявшее», главная идея блюда - сотрапезники сидят за столом вокруг булькающего котелка-фондюшницы на переносной спиртовой горелке и погружают в горячую жидкость свои вилки с «гарниром» (например, хлеб в растопленный сыр, если это швейцарское фондю) или «основным ингредиентом» (например, мясо в кипящее масло, если это бургундское фондю) Руководствуясь этим принципом можно создать много оригинальных вариаций на базе ставших уже классическими фондю. Самое знаменитое фондю - сырное, распространено в Швейцарии, западной приальпийской Италии (Аоста) и приальпийской Франции (Савойя). В котелке растапливается несколько ароматных зрелых твердых сыров типа типа грюйера, туда добавляют вишневую водку кирш (НЕ "вишневый ликер", как почему-то любят писать в русских переводах!) и/или белое вино, в редких случаях молоко и яйца (заметим, что великий французский гастроном Брийя-Саварен в своей «Физиологии вкуса» в 1825 году описывает фондю как раз как блюдо из сыра и яиц), иногда чеснок или трюфель. В Голландии существует разновидность сырного фондю кaasdoop (один из рецептов можно посмотреть здесь http://www.gourmetsleuth.com/kaasdoop.htm), которое фактически наполовину состоит из молока, наполовину из сыра - едят такое фондю не только с хлебом, но и с картошкой. Порой в сырные фондю кладут и сыры с голубой плесенью, нередко делают также нормандское фондю из камамбера и других нежных сыров с белой плесневой корочкой со сливками, луком-шалотом и кальвадосом, но, насколько я знаю, это уже креатив, а не традиция.
У сырных фондю есть одна неприятная особенность - если их несколько передержать на огне (или огонь слишком большой) происходит необратимая химическая реакция и божественное фондю расслаивается на практически несъедобный сырный каучук (жевать его можно долго и упорно - а вот нужно ли?) и мутную сыворотку - душераздирающее зрелище (не говоря о вкусе). Чтобы этого не произошло в промышленные полуфабрикаты для фондю добавляют крахмал, который стабилизируют сырный сплав, но когда фондю делается с нуля дома поступать так не особенно хочется - лучше быть повнимательней.
Еще одна засада, с которой я столкнулась в первый раз в жизни делая фондю, касалась керамической емкости фондюшницы (которую во Франции называют caquelon). В одном из французских рецептов, который я нашла было написано, что лучший способ завершить приготовление сырного фондю, когда сыра в фондюшнице остается уже совсем мало, - это вбить в растаявший сыр несколько яиц и затем с удовольствием съесть эту сырно-винную болтунью. Так я и поступила и приготовилась ждать, когда яичная смесь схватится. Внезапно раздался тихий чпок, и к бурному веселью всех присутствующих новенькая беленькая фондюшница драматически раскололась пополам (на манер японской бензопилы, да). Получившуюся (весьма вкусную) болтунью мы все равно съели - но с тех пор я не готовлю фондю в керамических емкостях…
Менее распространено бургундское мясное фондю (Франция): сотрапезники жарят кусочки говядины в раскаленном растительном масле и едят его с соусами типа беарнез, айоли, и даже коктейль и тартар. Пьемонтское фондю bagna cauda (банья кауда) устроено особенным образом: свежие овощи всех видов от моркови и цветной капусты до фенхеля и цуккини макают в побулькивающий в котелке соус из анчоусов, чеснока, сливочного и оливкового (или орехового) масла.
В последнее время все большей популярностью пользуются «экзотические» восточные фондю. Китайское фондю - это сырое мясо всех сортов, которое погружают в ароматный бульон (как правило, куриный) и сопровождают соусами на основе соевого соуса и имбиря. Вьетнамское - мясо, креветки и рыба и пряный горячий бульон-соус с добавлением кокосового молока, пасты из креветок и пр. Японское фондю сукияки объединяет все ингредиенты от сырой говядины и крахмальной лапши до овощей, грибов и соевого творога тофу (жидкость в котелке это слегка подслащенная смесь соевого соуса и кулинарного рисового вина мирин). Обычно приготовленные в этой смеси лакомые кусочки (а прозрачная крахмальная лапша в результате еще и становится цвета янтаря) прежде чем отправить в рот палочками обмакивают в пиалу со взбитыми сырыми яйцами (я сырые яйца не люблю и благополучно обходилась без этого, все равно очень вкусно).
С 60-ых годов ХХ века в мире в моде также десертные фондю (например, один такой рецепт мне встретился во вполне себе аутентичном сборнике постных рецептов греческих православных монастырей): разнообразные фрукты или сухофрукты макают в растопленный черный или белый шоколад (с добавлением ароматного алкоголя) или в горячий карамельный соус.
Иллюстрации и некоторые дополнения по теме фондю можно увидеть здесь: http://en.wikipedia.org/wiki/Fondue и здесь http://en.wikipedia.org/wiki/Sukiyaki. А какие фондю любите делать вы?
ФОНДЮ (франц. fondue - называется так же на большей части европейских языков, итал. fonduta) - буквально нечто «растаявшее», главная идея блюда - сотрапезники сидят за столом вокруг булькающего котелка-фондюшницы на переносной спиртовой горелке и погружают в горячую жидкость свои вилки с «гарниром» (например, хлеб в растопленный сыр, если это швейцарское фондю) или «основным ингредиентом» (например, мясо в кипящее масло, если это бургундское фондю) Руководствуясь этим принципом можно создать много оригинальных вариаций на базе ставших уже классическими фондю. Самое знаменитое фондю - сырное, распространено в Швейцарии, западной приальпийской Италии (Аоста) и приальпийской Франции (Савойя). В котелке растапливается несколько ароматных зрелых твердых сыров типа типа грюйера, туда добавляют вишневую водку кирш (НЕ "вишневый ликер", как почему-то любят писать в русских переводах!) и/или белое вино, в редких случаях молоко и яйца (заметим, что великий французский гастроном Брийя-Саварен в своей «Физиологии вкуса» в 1825 году описывает фондю как раз как блюдо из сыра и яиц), иногда чеснок или трюфель. В Голландии существует разновидность сырного фондю кaasdoop (один из рецептов можно посмотреть здесь http://www.gourmetsleuth.com/kaasdoop.htm), которое фактически наполовину состоит из молока, наполовину из сыра - едят такое фондю не только с хлебом, но и с картошкой. Порой в сырные фондю кладут и сыры с голубой плесенью, нередко делают также нормандское фондю из камамбера и других нежных сыров с белой плесневой корочкой со сливками, луком-шалотом и кальвадосом, но, насколько я знаю, это уже креатив, а не традиция.
У сырных фондю есть одна неприятная особенность - если их несколько передержать на огне (или огонь слишком большой) происходит необратимая химическая реакция и божественное фондю расслаивается на практически несъедобный сырный каучук (жевать его можно долго и упорно - а вот нужно ли?) и мутную сыворотку - душераздирающее зрелище (не говоря о вкусе). Чтобы этого не произошло в промышленные полуфабрикаты для фондю добавляют крахмал, который стабилизируют сырный сплав, но когда фондю делается с нуля дома поступать так не особенно хочется - лучше быть повнимательней.
Еще одна засада, с которой я столкнулась в первый раз в жизни делая фондю, касалась керамической емкости фондюшницы (которую во Франции называют caquelon). В одном из французских рецептов, который я нашла было написано, что лучший способ завершить приготовление сырного фондю, когда сыра в фондюшнице остается уже совсем мало, - это вбить в растаявший сыр несколько яиц и затем с удовольствием съесть эту сырно-винную болтунью. Так я и поступила и приготовилась ждать, когда яичная смесь схватится. Внезапно раздался тихий чпок, и к бурному веселью всех присутствующих новенькая беленькая фондюшница драматически раскололась пополам (на манер японской бензопилы, да). Получившуюся (весьма вкусную) болтунью мы все равно съели - но с тех пор я не готовлю фондю в керамических емкостях…
Менее распространено бургундское мясное фондю (Франция): сотрапезники жарят кусочки говядины в раскаленном растительном масле и едят его с соусами типа беарнез, айоли, и даже коктейль и тартар. Пьемонтское фондю bagna cauda (банья кауда) устроено особенным образом: свежие овощи всех видов от моркови и цветной капусты до фенхеля и цуккини макают в побулькивающий в котелке соус из анчоусов, чеснока, сливочного и оливкового (или орехового) масла.
В последнее время все большей популярностью пользуются «экзотические» восточные фондю. Китайское фондю - это сырое мясо всех сортов, которое погружают в ароматный бульон (как правило, куриный) и сопровождают соусами на основе соевого соуса и имбиря. Вьетнамское - мясо, креветки и рыба и пряный горячий бульон-соус с добавлением кокосового молока, пасты из креветок и пр. Японское фондю сукияки объединяет все ингредиенты от сырой говядины и крахмальной лапши до овощей, грибов и соевого творога тофу (жидкость в котелке это слегка подслащенная смесь соевого соуса и кулинарного рисового вина мирин). Обычно приготовленные в этой смеси лакомые кусочки (а прозрачная крахмальная лапша в результате еще и становится цвета янтаря) прежде чем отправить в рот палочками обмакивают в пиалу со взбитыми сырыми яйцами (я сырые яйца не люблю и благополучно обходилась без этого, все равно очень вкусно).
С 60-ых годов ХХ века в мире в моде также десертные фондю (например, один такой рецепт мне встретился во вполне себе аутентичном сборнике постных рецептов греческих православных монастырей): разнообразные фрукты или сухофрукты макают в растопленный черный или белый шоколад (с добавлением ароматного алкоголя) или в горячий карамельный соус.
Иллюстрации и некоторые дополнения по теме фондю можно увидеть здесь: http://en.wikipedia.org/wiki/Fondue и здесь http://en.wikipedia.org/wiki/Sukiyaki. А какие фондю любите делать вы?