Подкислим
"По-мужицкому, кислота есть необходимейшая составная часть пищи. Без кислого блюда для рабочего обед не в обед. Кислота составляет для рабочего человека чуть не большую необходимость, чем мясо, и он скорее согласится есть щи со свиным салом, чем пресный суп с говядиной, если к нему не будет еще какого-нибудь кислого блюда. Отсутствие кислоты в пище отражается и на количестве работы, и на здоровье, и даже на нравственном состоянии рабочих людей.
Щи из кислой капусты - холодные или горячие - составляют основное блюдо в народной пище. Если нет кислой капусты, то она заменяется кислыми квашеными бураками (борщ). Если нет ни кислой капусты, ни квашеных бураков, вообще никаких квашеных овощей, как это иногда случается летом, то щи приготовляются из свежих овощей - свекольник, лебеда, крапива, щавель - и заквашиваются кислой сывороткой или кислыми сколотинами, получаемыми при изготовлении чухонского масла. Наконец, в случае крайности, щи заквашиваются особенно приготовленным сырым кислым квасом или заменяются кислой похлебкой с огуречным рассолом, квасом, сильно закисшим тестом, сухарями из кислого черного хлеба (тюря, мурцовка, кавардачок).
С кислыми продуктами всегда бывает наиболее хлопот. Случайные недостатки в пище, например, неудавшийся, дурно выпеченный хлеб и т. п., могут быть вознаграждены лишней порцией водки и переносятся безропотно, но отсутствие кислоты - никогда. Понятно, что эта необходимость кислоты обусловливается составом русской пищи, состоящей из растительных веществ известного рода. Химики знают, что кислота, входящая в состав всех вышеназванных кислых продуктов - щей, квашеных бураков, соленых огурцов, сыворотки и пр., - есть одна и та же, именно молочная кислота. Очевидно, что при известном составе народной русской пищи кислота эта и, по всей вероятности, сопровождающие ее соли существенно необходимы для питания." А.Н. Энгельгардт "12 писем из деревни".
Заметка моя будет очень простая - да и не очень удобно рассказывать на русском языке про нечто традиционно русское. Просто уже несколько раз встречал что-то уж совсем странное - про герметичность, про взрывы банок, про кипячение рассолов, про ботулизмы и страхи всякие... Теряют навыки жители русских городов!
Сделаем, к примеру, кислые (соленые) помидоры. Помидоры консервируются с помощью молочно-кислых бактерий.
1)
Нужна хорошая вода. Самый оптимальный вариант - из колодца, из ключа, из горной речки. Подойдет бутылированная. Воду из под крана нужно прокипятить и дать постоять пару дней. Хорошая вода нужна для того, чтобы правильные бактерии производили "молочную кислоту". Вода из под крана содержит много хлора, который затормозит рост бактерий. Поэтому также нельзя мыть овощи предназначенные для квашения с помощью моющих средств и нежелательно покупать овощи в крупных супермаркетах - там их практически всегда опрыскивают всякими противобактериальными жидкостями.
2)
Нужна соль без добавления йода. Желательно, чтобы соль была не очень чистая (в добавок к хлористому натрию были и другие соли). В России были так называемые серые соли - второй сорт. Это самый лучший выбор. Теперь наверное есть и широкий выбор морских. Если лень искать "правильную" соль, то можно взять обычную белую и плеснуть к ней минеральной воды немного. Грязная соль нужна для того, чтобы правильные бактерии производили "молочную кислоту" быстро: Для роста бактерий нужна оптимальная концентрация некоторых двухвалентных металлов, которую как раз и даёт грязная соль.
Потом нужен засолочный "букет" и всякие добавки. Комбинации составляющих могут быть разными, но общее правило следующее:
4)
Часть нужна для вкуса - чеснок, хрен, смородиновый лист, острый красный перец...
5)
Часть нужна для того, чтобы помидор (огурец) не переспел, пока лежит в рассоле.
Тогда у помидоров сохранится прочная оболочка, а огурцы останутся хрустящими.
Это листья хрена, вишневые листья, листья дуба и винограда...
6)
Часть нужна для того, чтобы увеличить первоначальную концентрация правильных бактерий. Это нужно, чтобы среда в которой будут лежать помидоры быстро стало кислой. Кислота же в свою очередь не даст расти всякому плохому - грибкам-плесени и тыды.
В первую очередь это укроп. Пожилой особенно хорош, с семенами - для увеличения концентрации молочнокислых бактерий. И всякие корешки - морковь, сельдерей, петрушка... - они в том числе дают такие бактерии и дрожжи, которые могут производить алкоголь. Его наличие приводит к образованию сложных эфиров, улучшающих аромат и вкус квашенных помидоров.
Такое разделение ингредиентов по функциям немного упрощённое. Тот же укроп дает приятный аромат, а чеснок тормозит развитие нежелательных бактерий.
7)
Когда хорошие бактерии совсем освоятся, они начнут кушать сахар, которого много в помидорах. А в самом начале бактерий лучше подкормить немного - обычный сахар подойдет.
Итак, подведем итоги:
На один литр воды -
примерно две столовые ложки с горкой соли (точное количество соли зависит от вашего вкуса и от величины заквашиваемых помодоров. Если помидоры мелкие, то нужно больше соли, и наоборот)
чайная ложка сахара
несколько листьев вишни-дуба-винограда
фаланга большого пальца хрена
пучок пожилого укропа
штук 5-ть зубчиков чеснока
стручок сухого острого перца
небольшая морковка.
И помидоры - свежие, полностью созревшие, с неповрежденной шкуркой. Помидоры желательно выбирать довольно мелкие, поскольку при повышении плотности укладки бактерии смогут наработать больше кислоты.
Соль и сахар растворить в воде. Все остальное сполоснуть, но ни в коем случае не ошпаривать кипятком - а то я и такие странные советы читал.
Теперь осталось все вместе смешать в подходящей емкости. Самая подходящая - эмалированная, стекло и советская нержавейка. Современная нержавейка, сделанная в Kитае, свою основную функцию часто не выполняет.
Важный момент - нельзя чтобы из рассола выглядывало что-нибудь. С этим бороться легко - просто тарелку-блюдце сверху положить.
Через 2-3 недели помидоры будут полностью готовы. Оптимальной температурой мне кажется легкая прохлада - 15 градусов. Но и при комнатной всё работает. Вкусные, кисленькие и ароматные. Считается, что за две недели при умеренных температурах достигается максимальная концентрация кислоты. Ещё одна неделя нужна для активизации бактерий которые этой кислотой могут питаться. Это дополнительно обогащает аромат помидоров. По внешнему виду они будут наподобие воздушных шариков-презервативов наполненных алой жидкостью. Т.е. их аккуратно двумя пальцами тянешь за шкурку, а потом слегка надкусываешь зубами. Во рту они всем своим вкусом и взрываются. Шкурку выбрасываешь.
Помидоры затем лучше переложить в небольшие емкости - трех-литровые стеклянные банки, к примеру. Ничего кипятить или пастеризовывать не нужно.
Один-два месяца они стоят без проблем и при комнатной температуре - но их кислота будет уменьшаться. Поэтому лучше переставить в холодное место.
А что же делать с рассолом, когда помидоры так неожиданно быстро заканчиваются?
Вот один из вариантов:
Принес я с рыбалки рыбу.
Почистил ее, выпростал и жабры удалил.
Помидорный рассол смешал с водой (1 к 3 соотношение).
Рыбу положил в подходящую по размерам длинную форму и залил кипящим разведенным рассолом (900 граммов рыбы и полтора литра жидкости).
Форму поставил в духовку разогретую до 150 градусов.
Дождался пока температура рассола достигла 70 градусов - в моих условиях это около 10 минут.
Духовку выключил и оставил рыбу слегка остыть прямо в жидкости - 30 минут.
Затем, переложил на блюдо и украсил огурцами-лимонами. Слегка припорошил молотым черным перцем и зеленью.
Бульон, в котором готовилось рыба, упарил в два раза и взбил его с расплавленным сливочным маслом (один к одному), в котором немного прогрел стебли петрушки. Назвал это соусом.
А добавить нечего. Только "очень" сказать. Кислинка она же не только мужикам дореволюционных лет нужна:)
Шкурку с рыбы конечно же лучше снять перед подачей, но так фотогеничней мне показалось.
Щи из кислой капусты - холодные или горячие - составляют основное блюдо в народной пище. Если нет кислой капусты, то она заменяется кислыми квашеными бураками (борщ). Если нет ни кислой капусты, ни квашеных бураков, вообще никаких квашеных овощей, как это иногда случается летом, то щи приготовляются из свежих овощей - свекольник, лебеда, крапива, щавель - и заквашиваются кислой сывороткой или кислыми сколотинами, получаемыми при изготовлении чухонского масла. Наконец, в случае крайности, щи заквашиваются особенно приготовленным сырым кислым квасом или заменяются кислой похлебкой с огуречным рассолом, квасом, сильно закисшим тестом, сухарями из кислого черного хлеба (тюря, мурцовка, кавардачок).
С кислыми продуктами всегда бывает наиболее хлопот. Случайные недостатки в пище, например, неудавшийся, дурно выпеченный хлеб и т. п., могут быть вознаграждены лишней порцией водки и переносятся безропотно, но отсутствие кислоты - никогда. Понятно, что эта необходимость кислоты обусловливается составом русской пищи, состоящей из растительных веществ известного рода. Химики знают, что кислота, входящая в состав всех вышеназванных кислых продуктов - щей, квашеных бураков, соленых огурцов, сыворотки и пр., - есть одна и та же, именно молочная кислота. Очевидно, что при известном составе народной русской пищи кислота эта и, по всей вероятности, сопровождающие ее соли существенно необходимы для питания." А.Н. Энгельгардт "12 писем из деревни".
Заметка моя будет очень простая - да и не очень удобно рассказывать на русском языке про нечто традиционно русское. Просто уже несколько раз встречал что-то уж совсем странное - про герметичность, про взрывы банок, про кипячение рассолов, про ботулизмы и страхи всякие... Теряют навыки жители русских городов!
Сделаем, к примеру, кислые (соленые) помидоры. Помидоры консервируются с помощью молочно-кислых бактерий.
1)
Нужна хорошая вода. Самый оптимальный вариант - из колодца, из ключа, из горной речки. Подойдет бутылированная. Воду из под крана нужно прокипятить и дать постоять пару дней. Хорошая вода нужна для того, чтобы правильные бактерии производили "молочную кислоту". Вода из под крана содержит много хлора, который затормозит рост бактерий. Поэтому также нельзя мыть овощи предназначенные для квашения с помощью моющих средств и нежелательно покупать овощи в крупных супермаркетах - там их практически всегда опрыскивают всякими противобактериальными жидкостями.
2)
Нужна соль без добавления йода. Желательно, чтобы соль была не очень чистая (в добавок к хлористому натрию были и другие соли). В России были так называемые серые соли - второй сорт. Это самый лучший выбор. Теперь наверное есть и широкий выбор морских. Если лень искать "правильную" соль, то можно взять обычную белую и плеснуть к ней минеральной воды немного. Грязная соль нужна для того, чтобы правильные бактерии производили "молочную кислоту" быстро: Для роста бактерий нужна оптимальная концентрация некоторых двухвалентных металлов, которую как раз и даёт грязная соль.
Потом нужен засолочный "букет" и всякие добавки. Комбинации составляющих могут быть разными, но общее правило следующее:
4)
Часть нужна для вкуса - чеснок, хрен, смородиновый лист, острый красный перец...
5)
Часть нужна для того, чтобы помидор (огурец) не переспел, пока лежит в рассоле.
Тогда у помидоров сохранится прочная оболочка, а огурцы останутся хрустящими.
Это листья хрена, вишневые листья, листья дуба и винограда...
6)
Часть нужна для того, чтобы увеличить первоначальную концентрация правильных бактерий. Это нужно, чтобы среда в которой будут лежать помидоры быстро стало кислой. Кислота же в свою очередь не даст расти всякому плохому - грибкам-плесени и тыды.
В первую очередь это укроп. Пожилой особенно хорош, с семенами - для увеличения концентрации молочнокислых бактерий. И всякие корешки - морковь, сельдерей, петрушка... - они в том числе дают такие бактерии и дрожжи, которые могут производить алкоголь. Его наличие приводит к образованию сложных эфиров, улучшающих аромат и вкус квашенных помидоров.
Такое разделение ингредиентов по функциям немного упрощённое. Тот же укроп дает приятный аромат, а чеснок тормозит развитие нежелательных бактерий.
7)
Когда хорошие бактерии совсем освоятся, они начнут кушать сахар, которого много в помидорах. А в самом начале бактерий лучше подкормить немного - обычный сахар подойдет.
Итак, подведем итоги:
На один литр воды -
примерно две столовые ложки с горкой соли (точное количество соли зависит от вашего вкуса и от величины заквашиваемых помодоров. Если помидоры мелкие, то нужно больше соли, и наоборот)
чайная ложка сахара
несколько листьев вишни-дуба-винограда
фаланга большого пальца хрена
пучок пожилого укропа
штук 5-ть зубчиков чеснока
стручок сухого острого перца
небольшая морковка.
И помидоры - свежие, полностью созревшие, с неповрежденной шкуркой. Помидоры желательно выбирать довольно мелкие, поскольку при повышении плотности укладки бактерии смогут наработать больше кислоты.
Соль и сахар растворить в воде. Все остальное сполоснуть, но ни в коем случае не ошпаривать кипятком - а то я и такие странные советы читал.
Теперь осталось все вместе смешать в подходящей емкости. Самая подходящая - эмалированная, стекло и советская нержавейка. Современная нержавейка, сделанная в Kитае, свою основную функцию часто не выполняет.
Важный момент - нельзя чтобы из рассола выглядывало что-нибудь. С этим бороться легко - просто тарелку-блюдце сверху положить.
Через 2-3 недели помидоры будут полностью готовы. Оптимальной температурой мне кажется легкая прохлада - 15 градусов. Но и при комнатной всё работает. Вкусные, кисленькие и ароматные. Считается, что за две недели при умеренных температурах достигается максимальная концентрация кислоты. Ещё одна неделя нужна для активизации бактерий которые этой кислотой могут питаться. Это дополнительно обогащает аромат помидоров. По внешнему виду они будут наподобие воздушных шариков-презервативов наполненных алой жидкостью. Т.е. их аккуратно двумя пальцами тянешь за шкурку, а потом слегка надкусываешь зубами. Во рту они всем своим вкусом и взрываются. Шкурку выбрасываешь.
Помидоры затем лучше переложить в небольшие емкости - трех-литровые стеклянные банки, к примеру. Ничего кипятить или пастеризовывать не нужно.
Один-два месяца они стоят без проблем и при комнатной температуре - но их кислота будет уменьшаться. Поэтому лучше переставить в холодное место.
А что же делать с рассолом, когда помидоры так неожиданно быстро заканчиваются?
Вот один из вариантов:
Принес я с рыбалки рыбу.
Почистил ее, выпростал и жабры удалил.
Помидорный рассол смешал с водой (1 к 3 соотношение).
Рыбу положил в подходящую по размерам длинную форму и залил кипящим разведенным рассолом (900 граммов рыбы и полтора литра жидкости).
Форму поставил в духовку разогретую до 150 градусов.
Дождался пока температура рассола достигла 70 градусов - в моих условиях это около 10 минут.
Духовку выключил и оставил рыбу слегка остыть прямо в жидкости - 30 минут.
Затем, переложил на блюдо и украсил огурцами-лимонами. Слегка припорошил молотым черным перцем и зеленью.
Бульон, в котором готовилось рыба, упарил в два раза и взбил его с расплавленным сливочным маслом (один к одному), в котором немного прогрел стебли петрушки. Назвал это соусом.
А добавить нечего. Только "очень" сказать. Кислинка она же не только мужикам дореволюционных лет нужна:)
Шкурку с рыбы конечно же лучше снять перед подачей, но так фотогеничней мне показалось.